05.12菜谱 | 风味牛肉干、肉炒饼、糖醋里脊、宫保鸡丁
今日招牌菜
| 风味牛肉干 |
| 肉炒饼 |
| 糖醋里脊 |
| 宫保鸡丁 |
[ 风味牛肉干 ]
-食材-
牛肉/辣豆豉/豆瓣酱/小茴香/五香料
·
葱姜蒜/香菜/醪糟/冰糖/藤椒油
-具体步骤-
炸香料：无油的锅中加入桂皮、八角、草果、南姜、陈皮、白芷、丁香、花椒，慢火培炒。
卤汁：香料出现焦黄时锅里放底油，在炸时加入小茴香，再加入酒、辣椒、水卤汁，加入整块牛肉、香葱、香菜，小火炖至30分钟。
改刀：将煮熟的牛肉切成小条。
下锅：两成热油温下入牛肉，小火慢煸，加入香辣酱、干辣椒、花椒、麻椒、豆豉酱一同煸炒，再加入葱姜蒜调和翻炒均匀，倒入醪糟、烹酒、冰糖、肉汁、藤椒油即可。
[ 肉炒饼 ]
-食材-
饼/瘦肉/黄豆绿豆芽/鸡蛋/胡萝卜丝/圆白菜丝/蘑菇/
·
黄豆酱/甜面酱/
-具体步骤-
食材处理：将饼切成丝。
炒豆芽：鸡蛋液和豆芽拌匀，直接上锅大火爆炒。
炒饼丝：小火将饼丝直接入锅，第一次加水，盖上锅盖蒸，打散饼皮再出锅。
酱炒：蘑菇入锅，加入纯瘦肉炒制，再加入黄豆酱、甜面酱炒匀，依次加入胡萝卜丝、圆白菜丝。
最后：不加油，将饼丝、豆芽倒再一起炒匀，改大火，最后加蒜和几滴香油即可。
[ 糖醋里脊 ]
-食材-
瘦肉/葱姜/绿豆淀粉/面粉/山楂糕/
·
料酒/生抽酱油/醋/糖/老抽酱油/
-具体步骤-
食材处理：将瘦肉表面的筋膜去除，用刀背敲击肉，切成滚刀块。
腌制：葱姜水倒入里脊中揉捏即可。
调糊：绿豆淀粉和面粉按照6:1的比例，多次加水调糊至能在水中流动的效果，直接放到肉中，揉捏至均匀，最后拌一些油。
下锅：四成热时下里脊肉，炸制定型就可以起锅，油温五成热时复炸，金黄色出锅。
调汁：用适量料酒、生抽酱油，1:1比例的醋、糖调配糖醋汁，最后加老抽酱油、葱姜，入锅炒汁。
最后：里脊下锅，加山楂糕炸，最后倒锅边醋即可。
[ 宫保鸡丁 ]
-食材-
鸡胸肉/鸡蛋/花生米/花椒/辣椒/葱姜蒜/
·
盐/料酒/生抽酱油/白糖/醋/红油/
-具体步骤-
鸡肉处理：鸡胸肉上化十字刀，切成鸡丁，葱姜水中加入蛋清倒入鸡肉中揉捏，加盐继续揉捏。
蛋黄糊：蛋黄中加淀粉调和，加入鸡胸肉中搅拌均匀。
碗芡：葱姜蒜中加盐、料酒、生抽酱油、白糖、醋（糖醋比2:3）、加入老抽、淀粉搅拌即可。
上锅：两成热的锅就下锅鸡丁，五秒左右轻轻拨散，一直用大火煎，呈现金黄色时加入干辣椒炒制，再加入花椒、芡汁、花生米、大葱、红油，最后倒入锅边醋。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道