05.12菜谱 | 风味牛肉干、肉炒饼、糖醋里脊、宫保鸡丁

今日招牌菜

| 风味牛肉干 |

 | 肉炒饼 |

 | 糖醋里脊 | 

| 宫保鸡丁 |

[ 风味牛肉干 ]

-食材-

牛肉/辣豆豉/豆瓣酱/小茴香/五香料

·

葱姜蒜/香菜/醪糟/冰糖/藤椒油

-具体步骤-

炸香料:无油的锅中加入桂皮、八角、草果、南姜、陈皮、白芷、丁香、花椒,慢火培炒。

卤汁:香料出现焦黄时锅里放底油,在炸时加入小茴香,再加入酒、辣椒、水卤汁,加入整块牛肉、香葱、香菜,小火炖至30分钟。

改刀:将煮熟的牛肉切成小条。

下锅:两成热油温下入牛肉,小火慢煸,加入香辣酱、干辣椒、花椒、麻椒、豆豉酱一同煸炒,再加入葱姜蒜调和翻炒均匀,倒入醪糟、烹酒、冰糖、肉汁、藤椒油即可。

[ 肉炒饼 ]

-食材-

饼/瘦肉/黄豆绿豆芽/鸡蛋/胡萝卜丝/圆白菜丝/蘑菇/

·

黄豆酱/甜面酱/

-具体步骤-

食材处理:将饼切成丝。

炒豆芽:鸡蛋液和豆芽拌匀,直接上锅大火爆炒。

炒饼丝:小火将饼丝直接入锅,第一次加水,盖上锅盖蒸,打散饼皮再出锅。

酱炒:蘑菇入锅,加入纯瘦肉炒制,再加入黄豆酱、甜面酱炒匀,依次加入胡萝卜丝、圆白菜丝。

最后:不加油,将饼丝、豆芽倒再一起炒匀,改大火,最后加蒜和几滴香油即可。

[ 糖醋里脊 ]

-食材-

瘦肉/葱姜/绿豆淀粉/面粉/山楂糕/

·

料酒/生抽酱油/醋/糖/老抽酱油/

-具体步骤-

食材处理:将瘦肉表面的筋膜去除,用刀背敲击肉,切成滚刀块。

腌制:葱姜水倒入里脊中揉捏即可。

调糊:绿豆淀粉和面粉按照6:1的比例,多次加水调糊至能在水中流动的效果,直接放到肉中,揉捏至均匀,最后拌一些油。

下锅:四成热时下里脊肉,炸制定型就可以起锅,油温五成热时复炸,金黄色出锅。

调汁:用适量料酒、生抽酱油,1:1比例的醋、糖调配糖醋汁,最后加老抽酱油、葱姜,入锅炒汁。

最后:里脊下锅,加山楂糕炸,最后倒锅边醋即可。

[ 宫保鸡丁 ]

-食材-

鸡胸肉/鸡蛋/花生米/花椒/辣椒/葱姜蒜/

·

盐/料酒/生抽酱油/白糖/醋/红油/

-具体步骤-

鸡肉处理:鸡胸肉上化十字刀,切成鸡丁,葱姜水中加入蛋清倒入鸡肉中揉捏,加盐继续揉捏。

蛋黄糊:蛋黄中加淀粉调和,加入鸡胸肉中搅拌均匀。

碗芡:葱姜蒜中加盐、料酒、生抽酱油、白糖、醋(糖醋比2:3)、加入老抽、淀粉搅拌即可。

上锅:两成热的锅就下锅鸡丁,五秒左右轻轻拨散,一直用大火煎,呈现金黄色时加入干辣椒炒制,再加入花椒、芡汁、花生米、大葱、红油,最后倒入锅边醋。

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暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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