中国人吃蟹地图
-风物君语-
蟹蟹
藏着吃货的一百种想象力
经过了一年的奔波，螃蟹们踏上了征途中的最后一站——餐桌。
清蒸、包烧、生卤、红烧、香煎……在今晚央视纪录频道开播的纪录片《螃蟹的征途》中，我们看到中国人把对美食全部的想象力都毫无保留地奉献给了螃蟹，大快朵颐的瞬间，刷新认知的吃法，让老餮的眼中也绽放新的光芒。
山东人的餐桌上多了一道清蒸海蟹；宁波人把白蟹下油锅，和年糕一起炒；扬州人把大闸蟹物尽其用，蟹粉汤包应运而生；上海人还是喜欢醉蟹，原汁原味；福建泉州人开始回乡，在红蟳米糕中寻找乡愁……
每座城市都用他们独特的方式庆祝螃蟹的到来，如果没有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹，就像好不容易盼来生日却忘了许愿，这种遗憾会持续整整一年。
公蟹满溢的蟹膏肥美、母蟹饱满的蟹黄鲜香、就连小钳子里的肉都是甜的。鲁迅说第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士，这位勇士姓甚名谁已无从考证，但可以肯定的是，人们在这位“勇士”的基础上前赴后继，从未停止过对于螃蟹的“创造力”。
螃蟹的“36变”
对于蟹粉的热爱，应该没人比得过扬州人。蟹粉豆腐、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……扬州人把蟹粉的力量发挥到了极致。
蟹
最传神的当然还是扬州小吃中的当家花旦——蟹粉汤包，猪骨鸡汤凝成肉冻，和蟹粉按照比例调配，二两馅儿，入皮儿后经过三十二次辗转提捏。在温度的作用下，肉冻融合蟹粉的鲜香，重新回到液体的形态。汤汁晃动而皮儿不破，提起像灯笼，放下如满菊。
吸管儿？不需要！咬个小口，喝口鲜汤，在老餮的鄙视链上，这是“高段位”的象征。
▲ 拆蟹，一气呵成。图/《螃蟹的征途》
螃蟹出没的时节，扬州人每天消耗数以吨计的蟹粉。因此还诞生了一个“秘密组织”——“拆蟹团”，他们比熟练、拼手速，以十秒钟一只蟹的速度，源源不断地向餐桌输送新鲜蟹粉。
如果说扬州人吃蟹是大户人家的“官方标配”，那么在云南基诺族，则藏着更具风味的“江湖料理”，溪蟹在这里遇到了更强劲的“敌人”。
酸荞菜调配姜蒜和野山椒，和溪蟹一起包进芭蕉叶内，放到烧热的铁板上“包烧”。看上去和其它的熟螃蟹别无二致，但其实螃蟹早已经吸收了基诺族传统食物的酸辣，也变得泼辣起来。
他们还有另一种风味吃法，是将溪蟹去脚去壳，和酸荞菜、野山椒一起打碎，再装到蟹壳中放到火上炭烤，温度的作用下鲜味物质瞬间暴露在空气中。“舂螃蟹”这种独特的烹饪方式不仅改变了螃蟹的形态，螃蟹的味道也在配料的激发下释放出新的风味物质，刺激着好奇的味蕾，引发新的舌尖挑战。
等到宁波象山港的梭子蟹归港的时候，也是宁波餐厅最热闹的时候，盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒立蟹……当然还有宁波人最爱的白蟹炒年糕。
螃蟹切块，赤裸裸地扔到油锅里浸炸，酥脆金黄的外壳慢慢浮现。年糕焯水，好像干净的海绵，满身的细胞张开，等待吸收蟹汁的鲜美。蟹鲜米香，滋味浓郁，是离家的游子，一直苦寻地味道。
人们对于“吃螃蟹”这件事情到底有多绞尽脑汁呢？在改变螃蟹的烹饪方式之外，人们还找到了改变螃蟹形态的方法。
青蟹一生要经历13次蜕壳，每一次蜕壳都会伴随着体型的增大。刚刚蜕壳完的螃蟹非常“脆弱”，这种“脆弱”的状态只能维持两三个小时，爱吃的老餮们自然是不会放过这机会“趁虚而入”，软壳蟹就此诞生。
整只斩块，小火慢炖，螃蟹这种很“横”的食物也瞬间变得温和，加入丝瓜豆腐，红白绿三色在纯白的汤碗中尤其和谐，“软螃蟹丝瓜豆腐汤”是一场舌尖味蕾的极致挑战。
真正的勇士，敢于“生吃”螃蟹
▲ “醉了”的螃蟹还会“金蝉脱壳”？。摄影/朱锐
跟上海老餮提起“熟醉蟹”，他会生气地跟你掰扯两句，在他们的眼里，醉蟹只有“生醉”，不存在“熟醉”的概念。
精雕细选过的黄酒、陈皮、冰糖混合成为一锅醉人的汤汁，准备撩拨“硬汉”螃蟹。冰糖甜、陈皮香、黄酒中的风味物质形成肽，让螃蟹更鲜美。沉浸在“温柔乡”里的螃蟹不过一周，蟹肉蟹膏就被染成黑红色，这时候蟹也就“醉好了”，是时候拎出来给它“醒醒酒”了。
比起上海的温婉，潮汕的生腌更像是霸道总裁。高浓度的盐水除去螃蟹身上的微生物，再用高浓度的白酒浸泡，加上姜、蒜、花椒、辣椒等重口味的配料，24小时之后，螃蟹被“大卸八块”，每一块都带着蟹膏，鲜味在舌尖肆意，令人上瘾。
而在辽宁盘锦，一手小烧烤，一手冻螃蟹，是盘锦街头巷尾最幸福的生活图景。蟹籽黑亮，蟹膏黄艳的“冻螃蟹”好像螃蟹味的“冰激凌”，拥有一个就能成为整条街上最靓的仔。
盘锦作为我国最北海岸线的辽河入海口，是北方主要的大闸蟹产区之一。每年秋末，人们会把当季没卖完的大闸蟹放回蟹塘。到了寒冬腊月，再拿出来，它们将又一次地撩拨人心。
这种历经时间考验留下来的珍贵原材料不需要复杂的加工，用最天然的方法“生卤”就能激发它的美味。卤汤的制作是家家户户的“机密”，虽然都是盐加大料的配合，但每一个配方的细节，都决定了最终的味道截然不同。
螃蟹装进卤汤的瞬间，就开始拥有了新的“性格”，放入室外的“天然冰箱”，流动的卤汁变成坚硬的“冰疙瘩”，但味道的交换仍然每时每刻都在交换。等到吃年夜饭的时候，就是“冻螃蟹”大放光彩的时候。
人间至味，清蒸水煮
和山东人豪迈不羁的性格一样，在吃蟹这件事情上，他们更喜欢体型庞大的梭子蟹，吃起来“有肉”。他们也喜欢清蒸的烹饪方式，不管青岛还是烟台，不管威海还是日照，海鲜的最佳归宿都是放进蒸锅，大火蒸熟，原汁原味是山东人对于海味的最高敬意。
▲ 冻红蟹。图/《螃蟹的征程》
潮州还有一种冻红蟹，用的是锈斑蟳，梭子蟹的一种。由于锈斑蟳的体积较大，最大的超过三公斤，身上可以食用的美味也就更多。生螃蟹放入冰水中“冷静”，趁它还没反应过来的时候，再捞出来放到热水中，加小葱和盐煮沸。出锅的时候再次放入冰箱冷冻。
这种“忽冷忽热”的酷刑能让蟹肉中的水分子集结，形成锋利的冰晶，破坏微生物的细胞肌纤维。当在常温下解冻的时候，水分渗出，带来更加紧实的口感。吃一口，爱了爱了。
清蒸水煮的料理方法看上去粗暴简单，似乎比起复杂的加工程序少了几分匠心。但其实对于食物而言，“人间至味是清欢”，如果清蒸都能撩拨人心，那清蒸的境界则无人能敌。
一年一次，我们和螃蟹相遇，绞尽脑汁将螃蟹变得更加美味。这是螃蟹的征途，也是我们的征途。对于螃蟹，从喜欢到了解，或许只差一部纪录片的距离。
只有米粒大小的螃蟹苗如何长成横着走路的大螃蟹 ？大闸蟹是如何“过五关斩六将”来到我们的餐桌上的？还有哪些关于螃蟹更加地道更加丰富的吃法？
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秋已深，
今年你吃螃蟹了吗？