浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用情况

木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。

木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。

木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

01、肉制品中的应用

根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85 ℃），储存温度低（0～4 ℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。

应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。

乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。

02、面制品中的应用

目前用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。

研究表明，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好[3] 。根据不同的面制品品种，淀粉添加量5～20％。

一、方便面

方便面是各种面制品中使用淀粉量最多的产品，此类淀粉要求具有粘度稳定、糊化温度低、糊液透明、弹性好等特点，还要求具有耐高温、耐挤压及剪切力的特点。

淀粉的加入可使面团光洁柔韧，提高其保水能力，缩短面团的复水时间，使面团切割时不起毛边，还可以提高面团的耐煮性能；木薯变性淀粉优良的特性可更好地提高方便面的性质。目前用量最大的变性淀粉是木薯酯化淀粉，添加量10～15％。

二、保鲜湿面

保鲜湿面是一类来源于日本的水煮型速食面，保湿鲜面的种类主要有荞麦面、拉面、乌冬面等品种，保鲜湿面的主要生产工艺包括连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等。

经近十年发展，在生产技术上已经基本成熟，在国内外市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长。目前在湿面中淀粉使用量最大是高取代度酯化淀粉，用量为15％左右。添加的高取代度变性淀粉能使湿面的白度提高、耐酸、耐剪切、保水性好、货价期变长[4]。

三、粉丝

粉丝多数是采用传统工艺精制而成，粉丝制备以红薯、绿豆、马铃薯等作为原料，粉丝中含有大量维生素、淀粉、蛋白质等多种营养物质，粉丝的主要特点是久煮不烂、形态纤细、粉条柔韧和粉体白亮透明。

在粉丝中加入一定比例的淀粉，可以提高粉丝耐煮、透明等性质，也可以降低生产成本，加入粉丝中的淀粉要求具有成膜性好及有一定的回生程度等特点。变性类型以酯化交联、醚化交联淀粉为主，添加量10～20％。

四、速冻水饺

速冻水饺是冷冻面制品的一种，近年来在市场上迅速流行，水饺适当加入变性淀粉可以有效防止水饺皮的水分流失，以改善饺子皮因速冻后容易破裂及开水煮沸后容易露馅的缺点。另一方面，变性淀粉的加入可以减少面粉的使用量，变性淀粉可以有效降低面粉的使用等级，从而降低其综合生产成本。

用于速冻水饺的变性淀粉要求具有较好的透明性、乳化性、白度、粘结性保水性、抗老化性、抗冻性等。

木薯淀粉为原料的变性淀粉中以酯化淀粉和醚化淀粉为主要类型，添加用量为8～15％。研究表明，乙酰化变性淀粉对速冻水饺皮和速冻水饺品质均有明显的改善作用[5]；羟丙基淀粉来改善饺皮速冻和保藏过程中龟裂的现象[6]。

五、汤圆

汤圆属于中国的一种传统食品，汤圆皮中加入变性淀粉可以提高其粘结性，变性淀粉的加入不仅可以使汤圆经过冷冻后不开裂，汤圆经水煮时不会发生浑汤现象，而且能增加汤圆的细腻口感和透明感。因此这类变性淀粉要求具有较高的透明度、粘结性和抗冷冻性。木薯淀粉变性类型以预糊化、酯化、醚化淀粉为主，添加量2～10％。

03、调味品中的应用

调味品中也会大量使用到淀粉，像蚝油、味精、鸡精、鲍鱼汁、蕃茄沙司等这些调味品使用淀粉量最大。在固体调味品中，主要会使用具有粘度低和久煮不浑汤特性的变性淀粉，调味酱中则主要使用具有稳定、增稠、耐酸、耐盐、抗剪切等特性的变性淀粉，其中以醚化-交联及与氧化、酯化-交联的复合变性淀粉为主要类型，特别是乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯，作为增稠剂、稳定剂使用。控制煮制条件，结合优化变性淀粉种类的选用，可以提高蚝油的稳定性[7]。添加量4～10％。二者的性能区别如表1。

表1 乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯的性能区别

04、膨化、休闲食品中的应用

在膨化食品中使用淀粉，主要起粘结、膨化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。木薯淀粉的变性类型以预糊化、酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量4～10％。

05、酸奶中的应用

在乳酸饮料和凝固型酸奶中，为了防止它们出现脱水分层、乳清析出等不良现象，往往都要在酸奶中加入一定量的稳定剂、增稠剂等。变性淀粉是优良的增稠稳定剂，在酸奶中应用要求淀粉耐酸、增稠、稳定性好、不易回生，且使得搅拌型酸奶的表观粘度、持水力和弹性模量增加, 同时提高了酸奶的抗剪切变稀性[8]。

木薯淀粉的变性类型以醚化-交联、酯化-交联淀粉再结合氧化为主，所需取代度较高，这样才能保证淀粉具有较好的耐酸特性，添加量0.5～5％。

06、冲剂中的应用

冲剂要求淀粉糊化温度低、增稠、稳定，能够赋予制品较好的组织形态。添加的木薯变性淀粉主要以预糊化木薯淀粉、酯化木薯淀粉、可溶性木薯淀粉为主，添加量为5～30％。

07、其他食品中的应用

在饮料、糖果、点心、果冻等休闲食品中添加变性木薯淀粉，可以提高这类制品某些方面的性能，特别是提高制品品质和延长货架期，油炸裹粉中也大量使用变性淀粉，使制品挂浆均匀、口感酥脆、不易吸潮等。

现代食品品种繁多，加工及储存方法多种多样，随着生产工业化、自动化的发展和完善，对淀粉基添加剂的性能要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段，木薯淀粉被赋予了更多的应用特性，能够作为优良的增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂、粘结剂等使用[9]。随着食品工业的发展，木薯变性淀粉作为质优价廉的食品添加剂，具有广阔的市场发展前景。

参考文献：

[1]陈江枫,陈明育,玉琼广,等.四种酯化交联木薯变性淀粉的粘度和糊化温度研究[J].现代食品科技,2010,26(10):1100-1103,1056.

[2]畅阳,王鹏,徐幸莲,等.不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响[J].食品工业科技,2012,(7):58-62.

[3]谢少梅,周雪松,郭桦.预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用[J].现代食品科技,2013,29(7):1638-1650.

[4]鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理[J].食品科技,2003,(6):58-62.

[5]林敏刚,丁琳,赵红召. 变性淀粉对速冻水饺品质的影响[J].粮食与饲料工业,2010,(5):18-21.

[6]王韵,张燕萍.变性淀粉对速冻水饺质量的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(3):105-108.

[7]聂大任,白卫东,王耀球.变性淀粉在蠔油增稠中的应用研究[J].食品与机械,2007,23(5):131-133.

[8]孙慢慢,顾正彪,洪雁,等.三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用[J].食品与发酵工业,2011,37(11): 86-90.

[9]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京:化学工业出版社,2007:206-209.

节选自：梁露锋，玉琼广，冯琳，蒙运赞，叶剑秋. 食用木薯变性淀粉的发展与应用. 轻工科技. 2014 年12月第12期（总第193 期），转载必须注明此来源。

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