【调味讲堂】花椒滋味（一）

花椒在中餐中应用十分广泛，特别是川菜中更是显得尤为重要。要想灵活的应用花椒就得先认识和了解花椒的味道和其夹杂的各种滋味在菜肴中的作用。现在将自己所了解的知识分享给大家介绍花椒基本味之——香味在菜品中的应用供大家参考！

花椒分为青、红花椒两大类，其香味也有不同，这里针对应用的原则来做介绍。

首先花椒的香气需要热力使其挥发出来，但过多的热力也会造成芳香味的散失，其次，青、红花椒的香气的最大差异点有两个：一个是花椒基本味的差异，青花椒的基本味属于草藤类的气味，而红花椒是木质类的气味。香气部分，青花椒是柠檬、莱姆味，红花椒是带甜香的柚子与柑橘风味。因此在烹调前应依照成菜滋味特点选择适当的风味类型花椒。依次差异，我们可以发现一个简单原则：素菜类与水产类应用青花椒调味多半都会相契合；而禽、畜等陆地上的荤类食材多半适合用红花椒。

这只是一个基本原则，当你完全不知道该用何种花椒为菜品增香调味时的一个参考准则，建议大家可以尝试更巧妙的应用或是更大胆的创造性运用。

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