红红火火过大年，大虾菜谱合集，先收藏后试做，新年家宴露一手
新年即将来临，回首我们走过的2020，疫情肆虐，反反复复。再也没有什么比身体健康更重要的事情了。咖啡极力建议大家这个大年在家过，少出街，不聚会，安全是头等重要的大事，马虎不得。先奉献一个大虾菜谱合集，朋友们先收藏后试做，提前做好准备，为家人做一顿丰盛的年夜宴，少出门不染病，就是为国家防疫做贡献。
24道大虾菜谱：
1、虾仁豆腐 2、油焖大虾 3、西班牙蒜香橄榄油浸虾 4、虾仁滑蛋 5、葱爆虾仁 6、牡丹虾球 7、广式蒜蓉粉丝蒸虾 8、白灼虾 9、虾滑娃娃菜 10、香煎虾饼 11、豌豆虾仁 12、蒜蓉金针烤海鲜 13、西兰花炒虾仁 14、椒盐大虾 15、韭菜炒河虾 16、水瓜炒虾仁 17、抱蛋凤尾虾 18、虾仁玉子豆腐蒸水蛋 19、避风塘炒虾 20、芦笋炒虾仁 21、三汁鲜虾焖锅 22、鲜虾粉丝煲 23、蒜蓉粉丝蒸虾 24、吮指香辣虾
第一道：虾仁豆腐
【食材清单】
大虾300克，嫩豆腐150克，豌豆50克，姜1块，蒜2瓣，淀粉2汤匙（清洗上浆1+入菜1），生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐半汤匙，油适量
制作步骤
1、清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部深剖一刀，放入少许盐和干淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，置于流水下冲洗至水清透明，虾仁干爽无黏着物，沥干水分。
2、给虾仁上浆：入少许食盐，轻轻按摩至融化，入半个蛋清轻轻揉搓，使二者产生粘性，入干淀粉揉搓，增加粘度，置于冰箱冷藏30分钟。
3、嫩豆腐，切成方块，锅烧开水，入少许盐和油，先入豌豆焯水，后入豆腐焯水，豌豆取出后置于凉水中，油和盐的加入使其青绿，过凉则是保持其青绿的状态不变色。
4、碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉少许，盐2克，搅拌均匀备用。
5、炒锅入宽油四成油温，入虾仁滑熟捞出沥油备用。
6、炒锅留底油，入姜和蒜片爆香锅底去渣留油，入豆腐，倒入碗汁，入半碗清水煮2分钟。
7、入虾仁煮1分钟。入豌豆。
8、倒入水淀粉勾芡。芡浓关火出锅。
成品图：
第二道：油焖大虾
【食材清单】
大虾600克，小葱2根，姜1块，蒜2瓣，白砂糖少许，生抽2汤匙，番茄酱3汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙，香醋半汤匙，油适量
制作步骤：
1、大虾处理：挑去虾肠、虾胃，剪去虾须、虾枪。清洗干净，背部开一刀。用厨房纸巾吸干水分。
2、小葱切段，葱白和葱叶分开，姜切片，蒜切片。
3、准备碗汁：生抽2汤匙，蚝油1汤匙，番茄酱3汤匙，香醋半汤匙，白砂糖少许。搅拌均匀备用。
4、珐琅锅热锅手倒入油，油量宜稍大一点，烧热爆香葱姜蒜炒出香味。
5、倒入大虾大火翻炒至大虾变色。时间不宜太久，一两分钟。
6、倒入碗汁翻炒均匀。
7、加盖锅盖小火焖2分钟。
8、大火收汁，入小葱翻炒均匀关火，美味就是这么简单。吃虾的姿势：大虾入嘴，先嗦一嗦，滋味满满哟，然后再破壳吃虾肉，此吃相虽然不太雅，但在家里吃没问题的啦。
成品图：
第三道：西班牙蒜香橄榄油浸虾
【食材清单】
大虾500克，特诺娜特级初榨橄榄油150毫升，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），蒜6瓣，干辣椒6根，香芹叶少许，淀粉5克，盐5克，海盐黑胡椒碎少许，食用油6克
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部轻开一刀。
2、清洗虾仁：加入盐和淀粉，轻轻打圈揉搓。揉出虾仁身上的粘液，清洗至水清澈，虾仁清爽，沥干水分。
3、虾仁上浆：先入盐轻揉至融化。再入半个蛋清打圈揉至产生粘性。最后入淀粉打圈轻揉增强粘性。封上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。倒入食用油6克，抓拌均匀，确保油封锁住浆水。
4、准备配料：蒜切末，干辣椒切碎，香芹叶切末，备用。
5、炒锅烧热后倒入橄榄油150毫升，低火加热，用手接近油面有炙热感即可。
6、倒入蒜末翻炒出香味。倒入干辣椒翻炒均匀。
7、倒入虾仁翻炒均匀。
8、虾仁变色，撒入海盐黑胡椒碎调味。
9、最后倒入香芹碎关火，翻炒均匀，美味完成。
成品图：
第四道：虾仁滑蛋
【食材清单】
鸡蛋4枚，大虾17只，小葱2根，淀粉5克，盐2克，料酒少许，油适量
制作步骤：
1、清洗虾仁：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀，入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液，清洗干净，沥干水分。
2、虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
3、鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
4、取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止虾仁滑油时脱落。
5、炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
6、将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
7、炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。底部凝结，用锅铲轻推两下。
8、一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，否则鸡蛋会炒老。
成品图：
第五道：葱爆虾仁
【食材清单】
大虾500克，小葱3根，姜1块，蒜3瓣，淀粉14克，白砂糖1克，清水4汤匙，料酒5克，盐4克（清洁2克+上浆1克+碗汁1克），油适量
制作步骤：
1、基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，挑去腹部的黑线，入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，清水反复漂洗干净，沥去水分。
2、入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟，入油半汤匙抓匀封锁浆水。
3、准备料头：小葱切段，蒜切末，姜切末；准备碗汁：盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克，搅拌均匀备用。
4、炒锅烧热，入油1汤匙，将虾仁平铺在锅底，一面煎至变色翻面，表面变色即可，不要全熟。
5、倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味。
6、倒入碗汁，不要翻动，加热至汤汁浓稠发亮。
7、倒入另外一半蒜末翻炒均匀。
8、开大火收汁，倒入葱段翻炒均匀起锅。
成品图：
第六道：牡丹虾球
【食材清单】
大虾18只，西兰花半颗，鸡蛋1枚，白砂糖2克，淀粉6克，盐5克，花雕酒2汤匙，油少许
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠，剥壳，背部正中间开一刀，入盐和淀粉轻轻揉搓，洗出虾仁身上的粘液，反复漂洗干净，沥干水分。
2、大虾虾身左右再各开一刀，四片虾肉尽量保证厚薄均匀。
3、虾仁上浆：入盐1克轻轻揉搓至融化，入蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。
4、准备碗汁：盐1克、白砂糖2克、花雕酒1汤匙、淀粉3克、清水5汤匙，搅拌均匀备用。
5、炒锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，入西兰花焯水1分钟捞出过凉，挤干水分，摆盘饰。
6、炒锅注入清水，水中加入盐、糖、油、花雕酒煮开入虾球，焯至变色捞出沥水摆盘。
7、碗汁倒入炒锅中加热至芡汁浓稠透明关火。
8、将芡汁均匀地淋在虾球上，美味完成。
成品图：
第七道：广式蒜蓉粉丝蒸虾
【食材清单】
大虾500克，绿豆粉丝2把，大蒜2整头，青红椒各一段，小葱3根，白砂糖少许，盐2克，花生油30克，食用油适量
制作步骤：
1、粉丝用常温清水浸泡30分钟，沥干水分备用。
2、大虾剪去虾爪和头部，从中间破开，刀要一直下到虾的尾部。将虾肠和腹部的黑线清理彻底，清洗干净，沥干水分。
3、大蒜切末，青红椒切小粒，小葱切葱花备用。
4、蒜粒用清水漂洗出粘液，沥干水分。
5、粉丝一开二，便于码盘，也方便食用。
6、炸制金蒜，炒锅入油烧热，入一半蒜蓉中火炸至微黄，捞出沥油。
7、调制金银蒜蓉酱，将金蒜和银蒜混合，加入少许白砂糖、2克盐、3汤匙花生油，搅拌均匀。
8、取2汤匙金银蒜蓉酱入粉丝里码底味，抓拌均匀，码于蒸盘底部。上面整齐地码上开边虾。两边均匀地涂抹金银蒜酱。
9、蒸锅上汽之后，放入蒸盘，大火蒸6分钟，撒上葱花和青红椒粒，淋上热油，美味完成。
成品图：
第八道：白灼虾
【食材清单】
大虾500克，姜1大块，小葱3根，蒜3瓣，香菜1根，小米辣2根，白酒半汤匙，蒸鱼豉油3汤匙，白砂糖1克，凉白开1小盆，油少许
制作步骤：
1、准备料头：小葱打结；姜切四片，另切一片切成姜末；小米辣切圈；蒜切末；香菜切段。
2、大虾挑去虾肠，剪去虾须、虾爪和虾枪，清洗干净备用。
3、炒锅注入清水，冷水入小葱结和姜片，等水煮到似开非开，冒出很多气泡时，这就是我们通常所说的虾眼水。
4、倒入白酒，倒入大虾，煮1分钟，就捞出，如果虾的个头比图上的还大，那就再煮一会，总而言之，肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可，这样最好判断。
5、捞出大虾过凉白开水，过一下马上捞出沥水，码盘即可。这里的过凉是指过一下，不是泡。大虾摸着还是热的。
成品图：
第九道：虾滑娃娃菜
【食材清单】
基围虾500克，娃娃菜半颗，小葱1根，鸡蛋1枚，料酒半汤匙，生抽半汤匙，白胡椒粉2克，盐6克（清洗虾仁3+虾泥1+入汤2），香油2克，食用油适量
制作步骤：
1、清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，入盐和干淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，反复清洗至水清透明，虾仁干爽无粘着物，沥干水份备用。
2、制作虾泥：虾仁一定要沥干水份，用烘培用的刮刀把虾肉刮成糊，不是用刀剁更不是用料理机去打成泥，用刀切和用料理机去打泥，都会影响虾滑的口感。全部刮完之后用刀背轻敲虾糊，直到它变成很粘的状态，入蛋清半个，盐1克，白胡椒粉少许，料酒半汤匙，用筷子向一个方面搅动，使其上劲。
3、搅动到这个状态，筷子不倒就可以了，入冰箱冷藏30分钟。
4、炒锅入清水烧开，把火调小，虾泥团成丸子入锅，煮至浮起来就熟了。
5、虾滑浮到水面就捞起来，不要煮太久。
6、娃娃菜切成条，菜白和菜叶分开，姜切片，小葱葱白切段，葱绿切葱花。炒锅入油，入姜片和葱段煸出香味，去渣留油，入娃娃菜的菜白翻炒，加入适量开水，入盐和白胡椒粉调味，入菜叶部分煮。
7、倒入虾滑。入少许香油调味。
8、倒入葱花关火出锅装盆，美味呈现。
成品图：
第十道：香煎虾饼
【食材清单】
大虾500克，黄瓜根1段，洋葱圈1个，盐1克，白胡椒粉1克，生粉2克，油少许
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，入少许盐和生粉，顺时针轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，用清水反复漂洗至水清透明，虾仁清爽，沥干水分。
2、把虾仁碾成虾泥，两种方法，第一种是用刮刀刮成虾泥，第二种是用刀拍碎。这两种方法皆可，就是不要用刀刃来剁或者料理机打，口感不一样。虾泥根据个人喜好来决定细腻程度，我们家喜欢有颗粒的口感，所以咖啡就是粗粗地刮成虾泥，还留有颗粒在里面。
3、取一个大的平盘，放入虾泥，入盐1克，白胡椒粉1克，生粉2克调味。
4、用手揉搓虾泥围着盘子打圈地揉，调料混合均匀后，用手抓起虾泥不停地摔打七七四十九下，使其上劲弹性十足。
5、左手抓起一团虾泥，握在手里再运用虎口之力挤成丸子状，这个动作反复几次，使虾丸更圆更有弹性。
6、取一大盘，盘底刷上玉米油，把挤好的丸子放在盘子里。
7、黄瓜根抹上油，把洋葱圈套住虾丸，用黄瓜根去挤压虾丸，使其又圆又平，定型之后，去掉洋葱圈。虾饼全部压好，备用。
8、取一不粘的平底锅，用刷子刷上少许油，油不可多，放入虾饼小火煎至两面金黄，期间勤翻面，以防虾饼煎糊，用筷子压一下虾饼，有硬度有弹性就成熟了，装盘开吃。
成品图：
第十一道：豌豆虾仁
【食材清单】
大虾500克，豌豆200克，午餐肉1小块，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），淀粉3克，盐2克，油适量
制作步骤：
1、剥壳开背：先挑去大虾的虾肠，掐头去尾剥壳，开背，再次清理残留的虾肠，挑去腹部的黑线，清洗干净。
2、清洗虾仁：入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复清洗至水清，虾仁干爽不粘手，沥干水分。
3、虾仁上浆：先入少许盐轻轻揉搓至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入少许淀粉搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。
4、封锁浆水：静置好的虾仁入油抓匀，这一步叫做封浆。
5、取1小块午餐肉切成小方丁。
6、炒锅入水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水1分钟，捞出过凉沥水。
7、炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑炒变色，捞出沥油。
8、炒锅入少许油，烧热倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分钟。加入1克盐，翻炒均匀。
9、倒入虾仁，翻炒均匀起锅。开吃！
成品图：
第十二道：蒜蓉金针烤海鲜
【食材清单】
新鲜基围虾 500克，新鲜扇贝 2个，金针菇 250克，粉丝 1小把，蒜 1整头，姜 1块，红米辣 6根，熟白芝麻 1小把，糖 半汤匙，小葱 2根，青线椒1根，油、盐、蒸鱼豉油，料酒适量
制作步骤：
1、基围虾剪去虾枪、虾须和虾爪，挑去虾肠，背部深开一刀。
2、入姜片、蒜片、糖、料酒1汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、盐腌制30分钟码味。
3、重点要说一下扇贝的处理，取一牙刷先把外壳刷干净，用小刀贴着壳壁把贝肉剔下来。把贝壳内壁刷干净备用。重点说说贝肉，黑黑的那一团是袋囊，一定要清除掉，还有黄色那是扇贝的腮，也要清除。最后要清理裙边的小黑点，这个比较粘，要耐心地用手一点点抠着流水冲洗干净。扇贝要鲜美好吃，这几点是特别要注意的。
4、粉丝入热水煮2分钟捞出沥干水份，倒入盐、蒸鱼豉油1汤匙、蒜蓉油2汤匙来调好味，很多人粉丝煮过就直接去垫贝肉了，那样味道太淡。最好像我这样调好味才好吃。把调好味的粉丝打圈垫在贝肉底部。
5、大蒜、红米辣（可以再加点红菜椒，照顾到有老人不能太辣我加了一点红菜椒）切米，炒锅烧热油，入各种米下锅煸炒，建议不要炒得太焦香，因为咱们这道菜是用烤箱的，这里蒜米炸得太金黄，进入烤箱之后出来会变成黑色，只需炸出蒜和辣椒的香味即可。盛出备用。
6、金针菇切根清洗干净，均匀地码在烤盘底部，倒入之前腌制虾的调料。平铺一层码上基围虾，不要摞起来，要一排排好，在虾的开背处撒上蒜蓉油，夹进去蒜和辣椒粒。扇贝里再浇少许蒸鱼豉油，因为扇贝比较容易熟，上面覆盖上锡纸就可以和虾同步进行烤制。
7、烤箱预热后，上下火为200度，烤10分钟。
8、炒锅烧热油，冒烟的那种，在贝肉上面放上青红辣椒粒，倒入蒸鱼豉油，浇上热油。美味完成。
成品图：
第十三道：西兰花炒虾仁
【食材清单】
大虾20只，西兰花400克，鸡蛋1枚（用半个蛋清），姜1块，蒜3瓣，淀粉7克（4克清洗+3克上浆）盐油适量
制作步骤：
1、清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部深剖一刀，入盐和淀粉，轻轻揉搓，目的是去掉虾仁身上的粘着物，置于流水下，冲洗至水透明无浑浊物，虾仁清爽无粘着物，沥干水分。
2、虾仁上浆：操作次序如下，入少许盐轻轻抓拌，使盐融化，入半个蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。上浆后的虾仁置于冰箱冷藏室静置30分钟。
3、静置好以后取出虾仁，入半汤匙食用油，拌匀，油可以很好地包裹住浆液，使虾仁入油之后不致于脱浆。
4、西兰花用盐水浸泡20分钟，掰成小朵，姜和蒜切片备用。锅烧开水，入少许盐和油，这可以使西兰花更加青绿不发黄，焯水1分钟捞出入凉水过凉，过凉水也是为了保持西兰花青绿的品质。
5、炒锅入油，油可稍宽些，油温四成炒虾仁，从视觉角度看，油面平静，不冒青烟，无响声，若高油温则使虾仁粘连成块搅不散，油温太低虾仁下锅后，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，故四成油温最为适宜。虾仁成熟后盛出，沥去油分。
6、另起锅，油热爆香姜蒜片。入西兰花煸炒。
7、入盐2克，生抽1汤匙调味，我是把盐先放进生抽里了。
8、入滑过油的虾仁翻炒几下关火出锅。
成品图：
第十四道：椒盐大虾
【食材清单】
基围虾500克，姜1块，蒜5瓣，小米辣2根，红椒1小段，干葱1个，小葱1根，干淀粉5克，料酒1汤匙，盐2克，椒盐2克，油适量
制作步骤：
1、基围虾剪去虾爪、虾须和虾枪，挑出虾肠和虾胃，清洗干净，背部开一刀，是为了方便入味。
2、腌制大虾：葱、姜片、盐和料酒，抓匀腌制20分钟。
3、准备料头：小葱切葱花，红椒切米，姜切米，小米辣切圈，干葱切米，蒜切米，准备椒盐2克。
4、腌制好的大虾用厨房纸吸干水份，撒入干淀粉抓匀。
5、炒锅入宽油，油温5成热，入大虾炸1分钟捞出，这一步主要是为了使大虾成熟。油温升高到七成，入大虾复炸1分钟捞出沥油，这一步是为了使虾焦香酥脆。
6、炒锅留少许底油，入蒜米、姜米、干葱米和红椒米爆香锅底，注意这里是用小火，火太大容易糊，再入葱花翻炒均匀。
7、倒入大虾翻炒均匀，使大虾充分粘上料头的香气。
8、最后入椒盐翻炒均匀起锅。
成品图：
第十五道：韭菜炒河虾
【食材清单】
新鲜河虾400克，韭菜80克，白砂糖1汤匙，姜1块，蒜3瓣，小葱1根，生抽2汤匙，蒸鱼豉油1汤匙，醋1汤匙，料酒1汤匙，清水2汤匙，盐4克，油适量
制作步骤：
1、把小河虾清理干净，清洗的过程要细心一些，中间混的杂草屑或其他的杂物都要挑出来，沥干水分或用厨房纸擦去水分，水份太大，下油锅炸会出现油四处飞溅的现象，容易烫伤人。
2、碗汁：为了操作方便把所有的调味料全部集合在碗里：生抽2汤匙，蒸鱼豉油1汤匙，醋1汤匙，白砂糖1汤匙，盐半汤匙，清水2汤匙，混合均匀备用。
3、姜和蒜切米，小葱切段，韭菜切段，梗的那部分我就不用了，准备明天做锅贴吃，只用鲜韭菜叶炒河虾，如果有朋友要用韭菜梗的话，记住梗先下锅炒断生再下叶子，这样才能保证同步成熟。
4、炒锅入油，油要多一些，油热之后把河虾放进去慢慢炸，中火炸三四分钟，然后捞出河虾。
5、复炸，开大火，待油温升高，再次入河虾复炸，炸制期间用木铲翻动一下，直到颜色焦黄酥脆，捞出来控油。
6、炒锅只留少许底油，烧热锅，入姜蒜末爆香，下小葱段翻炒，倒入河虾煸炒，倒入之前调好的碗汁，中火炒制使其滋味慢慢渗到河虾里面。
7、开大火收汁，倒入韭菜快速翻炒几下关火出锅。
成品图：
第十六道：水瓜炒虾仁
【食材清单】
水瓜1条，基围虾300克，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），姜1块，小葱2根，蒜3瓣，淀粉5克，盐3克，油适量
制作步骤：
1、清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，去头留尾剥壳，背部开一刀，入少许盐和淀粉轻轻揉搓去除虾仁身上的粘液并除腥，反复清洗干净，沥干水分。
2、虾仁上浆：先入少许盐揉搓至融化，再入半个蛋清搅匀，使其产生粘性，最后入干淀粉搅匀，增强粘性，冰箱冷藏30分钟。
3、小葱切段，蒜和姜切片，水瓜去皮切滚刀块，入盐抓匀，20分钟后倒去杀出来的水，挤干水份备用。
4、浆过的虾仁入半汤匙油抓匀锁住浆水。
5、炒锅入油，油温四成，入虾仁滑炒变色捞出沥油。
6、炒锅留底油，入葱姜蒜爆香锅底去渣。
7、倒入水瓜块翻炒2分钟，因开头杀水环节有不少盐，咖啡没有再放盐。
8、水瓜成熟，倒入虾仁翻炒均匀即可起锅。
成品图：
第十七道：抱蛋凤尾虾
【食材清单】
大虾15只，鸡蛋3枚，小葱1根，干葱头1个，料酒半汤匙，白胡椒粉少许，淀粉5克，盐2克，油适量
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠，掐头剥壳留尾，先清洗虾仁：入少许盐和淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液并除腥，再腌制虾仁：入盐1克和淀粉3克抓匀腌制10分钟。
2、平底锅烧热入少许油，煎香虾仁至变色盛出。
3、鸡蛋打散，入盐1克，料酒半汤匙，白胡椒粉少许搅拌均匀。炒锅入油，炒香干葱丝，倒入鸡蛋液，趁蛋液未凝固，摆上煎好的凤尾虾，撒上葱花，盖上盖子小火焖2分钟出锅。
成品图：
第十八道：虾仁玉子豆腐蒸水蛋
【食材清单】
大虾16只，玉子豆腐4管，鸡蛋3枚，豌豆16粒，盐6克（清洗虾仁2+上浆2+入蛋液2），淀粉5克（清洗虾仁3+上浆2），蒸鱼豉油1汤匙，香油半汤匙，凉白开1汤匙，30-40度温水蛋液的4.5倍
制作步骤：
1、清洗虾仁：大虾挑去虾肠，掐头剥壳留尾，背部深开一刀，入盐2克和3克淀粉，轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，用清水反复漂洗干净沥干水分。
2、虾仁上浆：三步曲，首先入盐2克，轻轻抓至融化，入半个蛋清搅匀，使二者产生粘性，最后入干淀粉2克，一个方向搅匀增强粘性，冷藏30分钟。
3、鸡蛋磕入碗中，入盐2克打散，入4.5倍温水搅拌均匀过筛，除去气泡和蛋清中的筋。做蒸水蛋，蛋水最佳比例是1:1.5。
4、玉子豆腐中间位置切段，轻轻挤出，豆腐很软需小心不要大力，切成高度一样的矮墩，摆进蒸盘里，倒入蛋液。用耐高温保鲜膜覆盖或是盖上一个大一圈的盘子，防止水蒸汽滴落。保鲜膜上扎些小孔。
5、蒸锅上汽放入盘子，中火蒸12分钟至蛋液凝固，撤去保鲜膜，摆上虾仁，再蒸3分钟。
6、蒸水蛋的同时，另起灶，给豌豆焯水，水中入少许油和盐，豌豆青绿不变色，实际只用16粒，剩余的入别的菜。
再调浇汁：蒸鱼豉油1汤匙，香油半汤匙，凉白开1汤匙，搅拌均匀。淋在蒸水蛋上。
虾仁上面各摆上一粒豌豆增色。美味完成。
成品图：
第十九道：避风塘炒虾
【食材清单】
大虾500克，面包糠80克，姜1块，糖2克，蒜8瓣，小葱1根，淀粉5克，料酒2汤匙，盐2克，白胡椒粉1克，盐2克，油适量
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠和虾胃，剪去虾须、虾枪和虾爪，清洗干净，沥干水份。
2、腌制大虾：盐2克，料酒2汤匙，白胡椒粉1克，姜片和小葱白，抓拌均匀，腌制30分钟。
3、姜和蒜切末，葱绿切葱花。腌制好的大虾撒点淀粉。
4、炒锅入宽油，油温6成，入大虾炸2分钟，捞出沥油。开大火，油温升至8成，复炸大虾至焦香酥脆，捞出控油。
5、炒锅留底油，入蒜姜末炒至金黄，入面包糠小火炒至酥脆金黄，倒入炸好的基围虾，翻炒均匀。
6、入盐2克调味。入糖2克提鲜。
7、最后撒葱花，翻炒均匀起锅。
成品图：
第二十道：芦笋炒虾仁
【食材清单】
大虾300克，芦笋300克，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），淀粉5克，盐8克（清洗虾仁2克+虾仁上浆2克+芦笋焯水2克+入菜2克），油适量
制作步骤：
1、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，入盐2克，淀粉3克，轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，反复漂洗干净，沥去水分。
2、虾仁上浆：三步曲，第一步，入盐轻轻揉搓至融化，第二步，入半个蛋清，一个方向搅拌产生粘性，第三步，入淀粉2克，一个方向搅拌增强粘性，置于冰箱冷藏30分钟，取出后入食用油半汤匙，令其锁住浆水，确保虾仁滑嫩。
3、芦笋去掉老根，清洗干净切斜段。炒锅入水烧开，水里加盐和油，这样可以使芦笋颜色青葱碧绿。
4、炒锅入油，油温四成（重要），入虾仁滑炒至变色。
5、倒入芦笋翻炒均匀。
6、入盐2克翻炒均匀出锅，速战速决。
成品图：
第二十一道：三汁鲜虾焖锅
【食材清单】
大虾600克，青辣椒2根，红辣椒2根，土豆1个，洋葱1个，胡萝卜1根，蒜2头，白砂糖1汤匙，淀粉1汤匙，香菜2根，小葱2根，蚝油2汤匙，番茄酱2汤匙，黄豆酱2汤匙，海鲜酱油2汤匙，辣椒油1汤匙，白胡椒粉半汤匙，辣椒粉2汤匙，盐半汤匙，油适量，辣椒油1汤匙
制作步骤：
1、大虾剪去虾爪、虾须、虾枪，挑去虾胃和虾肠，清洗干净沥去水份，入料酒2汤匙，姜片腌制20分钟。
2、土豆和胡萝卜切成条，洋葱和辣椒切成滚刀块，大蒜2头全部剥皮稍稍拍一下，小葱切葱花，香菜切末备用。
3、碗汁：蚝油2汤匙，番茄酱2汤匙，黄豆酱2汤匙，海鲜酱油2汤匙，白砂糖1汤匙，淀粉1汤匙，搅拌均匀备用。
4、把各种蔬菜配料（青红辣椒除外）混在一起，入辣椒粉2汤匙，盐半汤匙，油1汤匙，用手抓匀备用。
5、炒锅入油（黄油是最香，咖啡用的是食用油）比平时炒菜多一些，把蔬菜平铺在锅底，入白胡椒粉和辣椒油，用木铲翻拌均匀。
6、盖上锅盖，用小火焖煮12分钟。
7、12分钟到，倒入青红辣椒，因为辣椒成熟快，要晚一些时候放。
8、放入基围虾，把腌制的料酒和姜丝也放进去，倒入调好的碗汁。
9、盖上锅盖，小火焖煮10分钟，中间翻炒两次，因为碗汁里有淀粉，汤汁有浓度，中途翻炒利于食物同时成熟也防糊底。
10、时间到了，入小葱和香菜翻炒均匀出锅。
成品图：
第二十二道：鲜虾粉丝煲
【食材清单】
大虾500克，粉丝2把，小葱4根，小米辣3根，大蒜10瓣，姜1块，白砂糖半汤匙，郫县豆瓣酱1汤匙，黄豆酱1汤匙，油，蒸鱼豉油1汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙
制作步骤：
1、处理大虾：剪去虾须，虾爪和虾枪，挑出虾肠和虾胃，用厨房剪刀将虾后背的壳剪开，以便更好地入味。
2、粉丝泡于热水之中2分钟，捞出沥水。
3、碗汁：蒸鱼豉油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，清水3汤匙，搅拌均匀备用。
4、姜切片，蒜切米，小米辣切圈，小葱白切段，葱叶切葱花。
5、炒锅入油，入蒜米爆出香味，入小米辣，待蒜米金黄，倒入调好的碗汁，煮开关火盛出备用。
6、炒锅入少许油，倒入基围虾翻炒变色，入葱白段和姜片翻炒。
7、入郫县豆瓣酱1汤匙和黄豆酱1汤匙翻炒，倒入蒜蓉油翻炒均匀。
8、倒入一碗清水，盖上锅盖焖煮至水开。入粉丝，盖上锅盖焖煮，收汤汁。
9、锅内汤汁不要收得太干，有汤汁鲜虾和粉丝底味更浓郁，撒小葱碎关火。
成品图：
第二十三道：蒜蓉粉丝蒸虾
【食材清单】
大虾 350克，大蒜1整头，粉丝2把，红米辣椒3根，小葱2根，白糖半汤匙，油，盐半汤匙，蒸鱼豉鱼1汤匙，白胡椒粉少许
制作步骤：
1、处理虾，剪去虾须、虾爪和虾枪，挑去虾肠和虾胃，把尾巴也剪掉，清理干净，从尾部背部开始剪，一直剪到身子和虾头的连接处，把背开得深一些，挑去里面的肠衣，这里面有一个关键的地方：用剪刀在虾身上轻剪几下，一排剪三下为宜，轻剪，不要剪断了。这是大虾遇热不变形不扭曲的关键。
2、粉丝温水泡发，沥干水分用剪刀剪两刀。
3、碗汁：盐半汤匙、白糖半汤匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3汤匙、清水2汤匙，搅拌均匀待用。
4、蒜切米，小米辣切圈，小葱切碎。现在我们来制作蒜蓉油。炒锅入油，油量是根据料的多少来定，入蒜米和红米辣炸出香味，等蒜米发黄时倒入前面调好的料汁，烧开关火盛出备用。
5、粉丝均匀铺于盘底。码上开背虾。
6、浇上蒜蓉油，保证每个开背虾上都能照顾到。
7、蒸锅上汽后蒸6分钟，关火虚蒸1分钟取出，撒上小葱，淋上热油，制作完成。
成品图：
第二十四道：吮指香辣虾
【食材清单】
大虾500克，花椒1小把，八角2颗，红小米辣8个，大蒜7瓣，姜1块，白糖1汤匙，香葱2根，香菜2根，食用油、盐适量，料酒1汤匙
制作步骤：
1、葱姜蒜切米，红米辣切圈，香葱和香菜切碎。
2、大虾挑去虾肠、虾胃，剪去虾须、虾爪和虾枪，清洗干净，背部深开一刀，这样方便入味撒。
3、把配料放入一个大碗中，蒜米、红辣椒、花椒和八角放在上面，一会要浇油激发香味滴。再入盐1汤匙。
4、炒锅入油，给大家看的是油的多少，比平时炒菜油稍大点吧，看个人喜好。把油烧到冒烟，然后倒入料碗中备用。
5、准备一口已经被替换掉的旧锅子，这锅子跟了咖啡多少年我都记不清了，几次断舍离也没有把它扔掉，因为做梅菜扣肉，吮指香辣虾这样要干烧锅底的事就交给它继续发挥余热吧。
6、炒锅不放油，干烧一下，手贴进锅底感觉有明显热度了，放入清洗干净沥去水份的虾，火不要太大，慢慢地煎去水份，看着虾皮慢慢收紧，虾儿们此时是多么地燥热和饥渴呢，等着啊，一会就让你们喝个饱。
7、虾炒得干干的，炒锅微微有点烟，倒入我们做好的料翻炒均匀。
8、入料酒1汤匙翻炒均匀，盖上锅盖煮上两分钟。焦热的锅底把虾儿们烤得无比的饥渴，此时料一来肯定会饥不择食地吮吸哈，哪还管是油？食盐？是辣还是麻了。对头，要的就是这个效果。两分钟后再翻炒几下，就可以出锅了。
成品图：