​如何让古老的君臣佐使在香料应用中更好的统一？让它们关联很重要

​如何让古老的君臣佐使在香料应用中更好的统一？让它们关联很重要



冰雪冬鸣88

2020-06-26美食达人

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我们香料的应用源于‘药食同源’的理念，在我们常用的香料之中，基本上都有着中药的身份，因此中药配置时的规则也被引入了其中，君臣佐使也成为了在香料应用中大家常用的规则。规则的制定都是为了维护一个整体的存在，君臣佐使的规则自然也是一样，可在香料应用中，佐使二者经常被单独对待，这样一来便忽视了它们二者最初的使命。



提到香料应用中佐使二者，多数的朋友会想到佐料一般是用于辅助的功能性香料，如草蔻、白蔻、肉蔻、山奈、小茴香之列，而使料一般是渗透力较强，同时味道比较霸道，用量最少的香料，如丁香、砂仁、荜菝这类。相信很多朋友对于二者的认识便是在这个范畴之中，在使用是也是根据所需选择，如带骨食材选择草蔻，需要提高鲜度和糯口感是选择肉蔻，并不会经常考虑君臣料的部分，这便有点违背初衷了，佐使二者在配置时还应该紧扣君臣料。



这种紧扣在香料应用中，可以具体为实际的效用，如调和味道，激发出君料和臣料更好的赋香性能，抵消香料中所谓的‘药味’，从而让香气更为醇厚。比如我们常用的君臣料桂皮，它和良姜、胡椒、荜菝、生姜、干姜搭配时，能提高呈味效果。八角与小茴香、砂仁、白蔻搭配时也是一样。明白了这个道理之后，我们在配置时便应该将君臣料和佐使料综合考虑，像是以白芷为君料时，在佐使料上配置草果、草蔻、丁香，白芷的香气得到更好呈现，而不是单一的考虑食材带骨用草蔻，食材不油腻就不用草果。如此一来才能让君臣佐使成为一个统一的整体，从而更好的指导香料的应用。