麻花、馓子腊月里炸
〓 第 1438 期 〓
文|王万荣 编辑||王成海
年关已近，老伴儿说，准备过几天麻花、馓子一起炸哇。这使我又想起了老家，又想起了小时候的那个家……
那个家里有父亲老大大和母亲老妈妈。父亲是座山，我们背靠着他;母亲就是那温馨的家，我们离不开她。家是乡愁，是游子的牵挂。虽然生活清苦，却有许多欢乐。土房虽然简陋，却夏凉冬暖。逢年过节，充满了欢乐。曾经的那个家，母亲与父亲含辛茹苦，把我们八个兄弟姐妹一起拉扯大。现如今，二老前后离我们远去了。这些日子他们在天堂里大概也在忙着准备年货，准备过大年吧？可能大大、妈妈也在忙着炸馓子、搓麻花呀……
曾记得，每到腊月年关，二老就忙着准备年货。因为家里人口多，每年要炸二十多斤白面的麻花。当他们忙着搓麻花，又忙不过来时，我就向他们二老请教，我也想学搓麻花呢。他们愉快地答应了。于是，我就拿着妈妈卧好的两个寸把半长大拇指粗细的剂子，学着大大、妈妈的样子，搓了起来。
一年，二年，三年，我终于学会了搓麻花……
搓麻花，有的人在案板上用两只手搓揉。一只手分别揉搓一根。用手掌心的底部，即无名指与手托的连接部，紧挨手托子的部分，按住滗住。再留上个小缝隙，分别向着左右手的手心内的方向，搓啊搓呀，搓到头后，每股都均匀，就拿起来，将两股子并在一起，再把中间捏住捏紧。从中间用两只手托子合并起来向上交叉着搓揉扭，一直搓揉扭到头后，再将两股子的末端即末梢用力捏住捏紧。而后再返过来搓揉扭，将中间捏紧的部分拉开，再交叉着向上搓揉扭，一直搓揉扭到两股的末梢后，再用力将两股子的末梢捏住捏紧。这样一根麻花坯子的雏型就成功啦。那就可以将两股子交措着搓扭啦。搓扭个五六遭，就可以将两股子搓扭成一股子的坯子，然后再折叠成三停子。先将其一头寄入另外两停的两股子的弯折处的中间，并将这一头放开，让其自转成三股子，麻花就成型了。成型后，再将另一股子的单头添入到另外两停的两股子的弯折处的中间即可。
我还知道有另一种方法，就是将两根麻花剂子，捏住捏紧后，两手用巧劲儿往外拉拽。即一边向右外拉，另一边向左外拉。拉到是剂子的两三倍即可。这就可以从中间已经捏住捏紧的部分开始向上揉搓扭。揉搓扭到头后，再将两股子的末梢捏住捏紧。再返回来从中间将原来捏住捏紧的部分分开，再向上揉搓扭。揉搓扭到头后，再将两股子的末梢捏住捏紧。揉扭交叉，最后成型的方法过程同以上所描述的方法完全一样。
搓揉扭成一根，就先在案板上用油刷子刷上胡麻油，再将麻花放摆好。并且用油刷子在麻花上刷上麻油。以后每搓揉扭好一根，就用同样的方法，用油刷子将准备把麻花放在案板的部位和麻花分别刷麻油一次。刷油的目的是防止粘连案板和麻花干皮。那样，既不好看，炸麻花时又不好上色。如果案板上的麻花多了，可以摞起来摆放。那时，就可以再把麻花顶部刷麻油了。如果搓揉扭完麻花了，就可以用笼布苫盖住麻花，以防干皮。
这样，就可以静等油锅烧开了，再去炸麻花喽。
今天我们开始炸馓子、炸麻花啦……
我和老伴二人分工协作。她既和馓子面，又和麻花面，并且负责炸馓子，我专管搓麻花。
和麻花面有两种方法:一种是古老的传统做法，即先挖上个两三碗白面，倒入大瓷盆内，再将原来的起酵肥头，即酵子面放入大瓷盆内，加入些许温水，揉搓捏碎后，再用瓢舀上适量的温开水，把白面与肥头揉和在一起，不要太硬，要揉和成较软活儿的面团，放在炕头热处，蒙盖好后，就让它继续发酵。等到将近半天，也就是四五个钟头，这种酵子面就发酵好了。当这种发酵面，即大肥头起好了，就可以再挖个十几斤的白面，倒入大瓷盆内。这就开始将红糖，麻油，适量的小苏打面面，搅拌均匀，然后倒入另外一个小瓷盆内，再舀上两三瓢温开水倒入小瓷盆内。等到红糖全部溶解化开后，就可以和麻花面了。所用红糖与麻油多少，一般情况是每斤白面按一油一糖的比例。麻花面既不能太硬，又不能过软。和馓子面也是每斤白面一两麻油，一两红糖，再加一个鸡蛋。现在也有的人不用鸡蛋，也可用一两牛奶即可。另外还得加入少许白矾，加入白矾是为了馓子膨松，口感酥脆而已。
现如今，和麻花面也改变了传统的旧方法。一般情况是，和得比较软，面里加少许发酵粉，不再用小苏打了，也不用肥头酵子了。每斤白面一两红糖，胡麻油少许。也有的人不加放胡麻油。和好了面，稍停一会儿，即可开始加工制作了。即先卧剂子。卧剂子，就是先把和好的面，分切成几小块。揉好后，就用擀面杖擀平，切成粗细均匀，长短一致的剂子，再刷上麻油，然后将其放卧到大型盆内，卧放一层，刷一层胡麻油。可将切剩余不规则部分再揉到另一块面内。仍然按照上述那种工序制作，直至将面块加工成剂子再全部卧好。卧剂子的方法过去与现在都一样。只是过去卧好剂子后还得再放在热炕上，蒙盖好，饧个两个钟头左右，再开始搓麻花。
然而，现在却不用再饧剂子了。
麻花剂子刚刚卧好，就可以直接揉搓捏麻花啦。
既好搓揉捏，炸的又上色好看。如今炸出来的麻花便是色泽红润，口感酥脆香甜……
当我把麻花全部搓好了。老伴儿的馓子也全部出锅了。
炸麻花，胡麻油必须开了锅，也就是油滚开了，才可以往里下麻花。等到麻花漂浮起来，就可用筷子将漂浮起来的麻花翻转过来。等到麻花微红，就已经炸熟了。就可以出锅了。出锅后，可将麻花放在笼箅上。放好后，再将笼箅放坐在大型盆子上，控胡麻油，并风晾麻花。
麻花全部炸完了，再将锅内的胡麻油清舀到铝盆或搪瓷盆内，等到晾冷了胡麻油，就可将其倒入存放熟油的容器内了。
这时候，麻花也全部冷却好啦，我们就把麻花有序地摆好，存放到一个较大的食品箱内。馓子炸的也不多，就把它放入一个小食品箱内……
这时候，沏上一壶浓酽的奶茶，一边饮着香酽的奶茶，一边品尝着黄里透红的香甜酥脆的胡麻油炸的自家搓捏的麻花呀，馓子呀，是多么的幸福而惬意自得呀！我深深地体会到劳动创造了我们的幸福。只有自己动手，才能丰衣足食哪。
人们常说，妈妈做得饭菜最香甜，自已做得饭菜最可口。
城里人不大喜欢胡麻油的浓重味道，爱食用清淡的色拉油。而我们这些在农村里长大的人们，就喜好胡麻油那种浓厚纯香的味道。那种浓浓的油香味，真是令人垂涎欲滴呀！农村里的人们常说，吃上个胡麻油点点，最少能(急灵)精神个四五天。
那种色泽红润，令人眼馋的胡麻油炸的地方美食，使人久久难以忘怀。噢，从农村出来的人，就好这一口，没有办法呀。胡麻油，我们的最爱啊！
色拉油的那种味道，我们总感觉是:口味清淡寡欲没有香味儿;而那种颜色更是清澈如水而无色泽。
一方水土养育一方人。所以，浓浓的乡愁，令人终身难忘呀！
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