平遥牛肉传统加工技艺
在山西晋中，有一座有着近3000年历史的古城，它就是平遥古城。
平遥古城位于平遥县境内，地处黄河流域中游，黄土高原腹地。这里四季分明，气候温和，适宜农业发展。早在西汉时期，平遥农业耕种就比较发达，种田多用牛耕。发达的农业，快速发展的养牛业，促成了牛肉加工的必然。几千年来，平遥古城的水土、气候与人文，共同孕育出与古城相媲美的珍馐美肴——平遥牛肉，平遥因此被誉为“中国牛肉之乡”。
2008年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。平遥牛肉这一传承百年的老字号，焕发出新的生机。
平遥牛肉。
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“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……” 一曲被广为传唱的山西民歌《夸土产》，打头的就是让平遥人引以为豪的平遥牛肉。
平遥牛肉2000多年的传统加工技艺，唯独在平遥本地传承发扬，这得益于平遥独特的气候、水质、盐分、林木、地理等适宜的自然条件。平遥牛肉纯熟严谨的加工技艺，凝聚着历代平遥人的智慧。西汉发现了先腌后煮技艺，唐宋完善了沸煮温炖工艺，明清时期更趋精细完美。清代中后期，晋商兴盛，平遥商业、金融业空前繁荣，随着商业活动，平遥牛肉被带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏。
当年，就连慈禧太后都对平遥牛肉赞誉有加。1900年秋，平遥迎来了一群特殊的客人，他们就是躲避八国联军的慈禧一行人。遍食珍肴却食之无味的慈禧太后，在食得平遥牛肉时大赞其“闻得提神，食之解困”。此后，平遥牛肉一度成为皇家贡品。
平遥牛肉的起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有“兴盛雷”牛肉铺，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立“自立成”牛肉铺，所制牛肉可与“兴盛雷”牛肉相媲美，均为正宗产品。
牛肉的肉质纤维相对比较粗糙。比之其他牛肉，平遥牛肉瘦而不柴、肥而不腻、鲜嫩可口，不仅没有牛肉特有的腥味，入口之后只余鲜香之气。想要制作出正宗的平遥牛肉，要经过五大工艺流程、近百道工序。靠着代代相传的牛肉传统加工技艺，平遥牛肉享誉全国。
1956年，平遥县食品公司成立，将当地比较大的38处平遥牛肉加工作坊，公私合营统一管理。平遥牛肉由作坊式生产发展为公司规模生产并且逐步发展壮大，使平遥牛肉在铸就民族品牌，争创世界名牌中大步跃进。
今天繁荣的生活，更带来了巨大的需求。平遥牛肉不只是旧日达官显贵宴客的必备佳肴，它已经走向广大平民百姓的餐桌。有关资料表明，近年来，牛肉行业进入快速成长阶段，行业销售收入每年都有较大幅度的增加。
平遥牛肉这个传统品牌的发展前景，无比广阔。
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说起平遥牛肉传统加工技艺，不得不提的是“兴盛雷”牛肉铺的创办者——雷金宁。
雷金宁只读了两年私塾，为了生计辍学，之后在牛肉铺做徒工。他踏实忠厚，又聪明好学，师傅们都很喜欢他，也愿意倾囊相授。
在牛肉铺里，他不仅学习到了牛肉的加工技艺，更学习到了踏实做人、做事的道理。
据说有一次，雷金宁在掌柜的房间门口发现一两散碎银子，他想都没想就将银子还给了掌柜。牛肉铺传授制作技艺要求更是苛刻，要求每一道工序都必须严格按照传承规矩办。比如屠宰、分割、腌制、卤煮等技艺，必须分阶段，严格按照培训时间训练。比如学习切割需要一年的时间，掌握得不娴熟，师傅绝不会让你去学习其他的技艺。“学手艺不能急，基础都没有学牢靠、没有记扎实，以后肯定得出纰漏。做事是这样，做人也是这样”，老师傅的教导，雷金宁铭记在心里。
20岁时，雷金宁学会全套的牛肉制作技艺，当时称作“全把式”。离开牛肉铺后，雷金宁遇到他生命中的贵人——创建日昇昌票号的大掌柜雷履泰。由于对平遥牛肉的情有独钟，以汇通天下著称于世的日昇昌票号创建者之一的雷履泰，以60两银子资助族人雷金宁扩大牛肉加工作坊。
清道光年间，日昇昌诞生。道光六年，也就是公元1826年，平遥成为当时最大的金融中心，全国51家票号，平遥就有22家之多。分号400余个，遍布全国70多个城市。由于票号生意越做越大，商队往来便是日昇昌的重中之重，为了保证商队伙计的饮食安全，雷履泰急需一个品质有保障的牛肉供货商。
“八两牛肉两碗酒，一夜能走九十九”，这是平遥当地流传甚广的说法。商队之所以需要牛肉，是因为在中国古代，人们认为牛肉有强身健体的功效，营养价值尤为丰厚的平遥牛肉颇受青睐。慈禧太后在评价平遥牛肉时，也将其提神、减困的功效指了出来。
据统计，清代山西人外出经商者有130多万人，相当于当时山西人口的十分之一。商业网点遍布全国各地，北通沙俄，西至西欧，南至香港、东南亚，东至日本，朝鲜，而有商业网点的地方就有票号。雷履泰经常因为自己的伙计在路途上风餐露宿而担忧。而据史料记载，这些路线中最长的甚至有半个月以上没有驿站可供食宿。票号曾多次因食物出问题导致造成巨大损失的事件。几经考察，雷履泰看中了雷金宁的忠厚踏实，不仅资助雷金宁开店，更成为“兴盛雷”的最大客户。
19世纪，雷金宁研发出古法保鲜技术。运销时，把肉从冰房取出，包严，不让透风，以保持肉的鲜美。然后作为食物伴随商队作为食品，以及作为礼品运往各地。之后，平遥牛肉便伴随着日昇昌票号的生意，得以走向全国。而“兴盛雷”也借机生意大兴，雇佣的人数甚至达到了60余人。
雷金宁创办的“兴盛雷”牛肉铺，让牛肉加工技艺走向完善和成熟，生意越做越大，成为当时牛肉行业的第一大号。
1956年，“兴盛雷”牛肉铺第四代传人雷时雨、马生富成了平遥县食品公司的牛肉加工技师，平遥牛肉在当年被评为“全国名产”。1995年，雷家后裔雷秉义组建的平遥牛肉集团有限公司使平遥牛肉，走上了飞速发展的快车道。
在平遥牛肉事业的发展中，传承人发挥了重要的作用。王天明，国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺的第6代代表性传承人，在传统制作技艺屠宰、腌肉、卤煮的过程中，对切块刀法、急火温火、老汤封顶等技艺，进行了全面的继承与创新，他还成功地对加工车间的微波解冻机、盐水配制机、夹层锅等设备进行改造，提升了牛肉的品质。
王天明说： “不管你做什么事，必须要诚信，我只是把我该做的做好，把自己的这项技能最好地传承下去，带好徒弟，让顾客吃到最满意的肉。”
如今，王天明收了两名徒弟，平遥牛肉传统加工技艺有了第7代传承人。他的这两名徒弟踏实肯干，认真修习技艺，践行着诚信兴业的秘诀。
国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第７代代表性传承人王光明说：“我理解的诚信就是踏踏实实做人，勤勤恳恳工作。成了传承人以后，我的想法是尽量带领大家，把平遥牛肉的传统加工技艺传承下去。”
国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第７代代表性传承人候世鹏说：“我希望把这项技艺发扬光大，创新继承发展下去。”
诚信，是这个古老的牛肉加工业最纯粹的品质，也是这项技艺传承与创新的本源，这种精神的传承和技艺的创新，让平遥牛肉香传中国。
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平遥牛肉加工的手工技艺，全面继承了老字号的传统，制作过程严谨、精深、独特，可概括为相、屠、腌、卤、修五大工艺流程，每一道工艺流程都十分考究。
“相必健”，要严格按标准选择肉牛，“非病，非残，非犊之健牛，视为首选”。
选牛时要目测，肉牛无病、无伤残，年龄不低于4岁，体貌长方形或圆桶形，躯体深厚，胸前端、尾巴根两侧突出丰满，手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。
平遥当地养殖的黄牛是首选。平遥县地处晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山，海拔1962米；最低处境内汾河下游两岸，海拔735米。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效。
“屠必静”，肉牛屠杀时，讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日，沐浴。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落杀牛剔骨，前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。
“腌必足”，肉牛宰杀后，进行窖藏腌足。肉块注入盐水，分层放入特制的缸中，在特定温度下腌制。
整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了。与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓的工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。这样经过制作的牛肉，会变得绵软细嫩。
“卤必精”，严格卤煮的时间和火候，以老汤煮肉。
在平遥牛肉传统加工工艺中，卤煮工艺尤为缜密。由于一头牛各个部位的肉质是有区别的，所以将哪个部位的肉放在上面、哪个部位的肉放在下面都是非常讲究的。依耐熟程度分层入锅，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用一口直径两米左右、高度1.5米左右的锅起火沸腾两个小时，慢火炖煮8个小时，最后熄火焖炖两个小时，使锅中的牛肉慢慢熟化。
平遥牛肉讲究老汤入味，将之前的老汤加入到卤煮的锅中，可以更好地入味。在平遥牛肉的卤煮工艺中，最难的便是要分辨肉是否已经煮熟。由于锅身太大，要用一根1.5米至2米长的大铁钎插入肉中，根据插拔的阻力对肉是否煮熟进行判断。这项工艺一直传承至今。
牛肉加工过程，剩下最后一道工序，也是最重要的工序——修。修，是通过修整，去糟粕，留精华，整成形，根据部位、优劣划定价格，这也是出售前的最后一道工序。可以说平遥牛肉每一道工序主要辅料甚至是用盐、用水都要一丝不苟，严格按照传统技艺进行加工，才能成为不可多得的美味佳肴。
“修必正”，去糟取精。修掉肥肉、杂肉。
平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终。
自古熟肉都要经过严格分类整修才能出售。随着时代发展和科技创新，传统技法与现代科技有机结合，每个工艺环节更为科学、精进，制作出的平遥牛肉色泽红润、肉质绵软，瘦而不柴、细嫩清香。
2003年，国家质检总局专门对平遥牛肉进行了地理标志保护，确定保护范围为平遥县古陶镇、洪善镇及南政乡、岳壁乡4个乡镇管辖行政区域，进一步提升了产品的知名度和竞争力。
1993年10月，平遥牛肉企业被国家贸易部认证为中华老字号，牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证。平遥牛肉得到了空前的发展。
子曰：“食不厌精，脍不厌细。”平遥牛肉加工技艺是平遥人追求精致生活的体现，它蕴含着平遥优秀的文化传统和深厚的人文积淀，成为平遥一个商贸景观和形象标志，创造了中国美食中的经典。
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在平遥这块诞生并兴旺发达了众多票号的晋商富贾之地，诚信一直都是商业世家树立营业声誉的立家之本。雷履泰60两白银资助开店，看中的是雷金宁的踏实、忠厚，师傅一辈子做好一锅肉的教诲，始终都在雷金宁的心里。这些朴素的道理，不仅是“兴盛雷”100多年来手艺、品质的招牌，也是平遥牛肉代代相传、生生不息的致胜法宝。
时光穿梭，平遥这座有着近3000年历史的县城，今天依然吸引着八方来客，为人们展示着世代绵延又独具魅力的生活图景，而平遥牛肉这个和古城交融在一起的老字号，也和古城一样，历经风云变幻，几经沉浮变迁，始终在这一方水土占有一席之地。
“兴盛雷”远去了，但是其技法、手艺却传承了下来，忠厚、踏实、诚信的经营理念也融入今日平遥牛肉企业的骨子里。
1995年，雷秉义走马上任，成为平遥牛肉新一代掌门人。其时，企业历经长时间的低谷，生产、销售面临前所未有的考验。因为新进的机器设备不熟悉，加之刚刚恢复批量生产，一批肉制作出来，味道、口感和之前出现巨大偏差。这批肉大概价值40万元，对当时的冠云来说是一年的利润。
“味道和口感不对，就不是冠云牌！”“品牌守不住，一时赚钱又如何？”40万元的损失，尽管让全体员工扎心扎肺，但雷秉义还是本着对市场负责、对顾客负责的理念，召回了那批牛肉。严重亏损的背后，信誉立起来了。平遥冠云承接了先人的技法匠心，也承接了先人的字号商誉，凭借良好的声誉，打破之前的销售纪录，销量、利润翻番，企业从此走上发展的快车道。
平遥牛肉传统加工技艺，以其漫长的历史积淀、深邃的文化内涵、缜密的工艺细节、醇香的独特风味，成为中华美食长廊中的一朵奇葩。每一代传承人，秉承先辈聪明、智慧、勤劳、诚信的优良美德，直面时代的机遇与挑战，传承牛肉文化、发扬先辈精神、创新加工技艺，成为中华民族文化发展中一笔宝贵的精神财富。
因“古”闻名，因“财”传世，因“肉”留香。正是血脉不断的传承，才有了平遥牛肉的不老传奇；晋商精神不倒，才有了平遥牛肉在历史长河中的昂扬挺立。