「技术帖」金花、菌花，你喝的茯茶到底有没有菌花香？到底什么味道才叫菌花香？
茯砖茶在微生物作用下，形成其独特的品质风格。影响茯砖茶品质的微生物为冠突散囊菌，又俗称为金花菌、黄花菌、“最小的茶树菇”，其独有的香味被称为“菌花香”，是一种对人身体保健有益的益生菌。在特定的加工工艺下，冠突散囊菌发挥作用，使成品茯砖茶打开后，断面会金花茂盛，但随着保存时间的延长，菌花的色泽逐步由浅黄色、黄色变成褐黄，最后直至萎缩消失。开汤后，汤色橙黄明亮，香气纯正，滋味醇厚，这里所指的香气就是菌花香，又被消费者称为“茯香味”，是优质茯砖茶的重要标志。
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定量控制、高温无杂菌发花
茯砖茶特定的加工工艺就是“定量控制、高温无杂菌发花”，只要温度控制在26~28 ℃，相对湿度控制在65%~75%，透气度适宜（砖片松紧度适宜），在以茶叶为培养基的物体上，菌花（冠突散囊菌）都可培养生长。需注意的是，这里所指的温、湿度的控制是要全面的，像一间烘房、一片茶砖，处处都要均匀。
菌花的生长对茶叶种类并没有严格的要求，无论茶叶原料老、嫩，是黑茶还是其他茶类均可生长，但目前对茯砖茶或茯茶的定义和标准还只适用于以黑毛茶为主要原料的产品。
菌花的培养既简单又复杂，茯茶前期加工是基础，包括黑毛茶原料的选择、茶胚的适度筛切处理、对半成品茶胚温湿度反复多次的“升降”处理、高温“渥堆”“汽蒸”及加水、整型、成砖的处理等，工序相当复杂，一处不到位，将前功尽弃，特别是防霉变措施的严格执行更为重要。通常生产厂家对茯砖茶菌花的培养都是在烘房中进行，要求把茶砖放置在烘架上，砖片间保留一定空隙，严格管控烘房内温、湿度，放置在常规烘房中约10~12天便可完成（智能烘房约为10天）。
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“菌花香”产生必须具备的条件
茯砖茶有两大重要的品质特征，即“菌花香”与无涩味。1987年在对茯砖茶国家标准制定开展研究时认为，茯砖茶中的“菌花香”浓则好、淡则次、无则差。根据茯砖茶加工的实际生产经验，产生“菌花香”必须具备以下四个条件。
（1）原料茶必须是有一定成熟度的黑毛茶（以一芽五六叶为佳，茶梗为红皮半木质化梗）。因为有一定成熟度的黑毛茶为原料，光照时间长，内含物更丰富。
（2）原料茶加工的半成品必须经过适度筛切，让叶细胞适度破坏。原料茶的适度筛切，茶胚被切成0.5~1.5 cm大小不等的茶片，为菌花生长后所分泌的多种氧化酶与茶叶内含物发生生化反应创造了有利环境。原料未经筛切，叶、梗细胞破坏不够，在一定程度上会阻碍菌花与茶胚内含物质的生化反应，不利于发花工艺。因此，并非原料越嫩，“菌花香”就越好，更不能以原料嫩度来衡量茯砖茶。
（3）加工中的渥堆与汽蒸应采用高温控制（140~150度）。高温控制下的渥堆、汽蒸，使茶叶内的低沸点香气物质（青臭味）得以充分挥发，促使真正高沸点香气物质的溢出，在多次温度和湿度升、降的环境中，涩味减少，“菌花”生长更普茂，分泌的多种氧化酶（如淀粉酶、蛋白酶等）与茶叶中的淀粉、蛋白质、糖、氨基酸等物质反应得越充分，“菌花香”则必定更香、浓，同时使茶汤滋味更醇正、无涩味（砖片生产出来就应有，非长期存放所致，与高温的渥堆、汽蒸，温、湿度多次的“升、降”，菌花分泌的多种胞外酶与茶叶内含物的生化反应密切相关）。
（4）不得有其它杂霉（黑、白、绿、红霉）及“烧心”茶的产生。
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有菌花不一定有“菌花香”
辨别茯茶口感好坏唯一的方法就是品尝，喝茯砖茶的兄弟民族把有无菌花作为茯茶品质优劣的标志之一，金花普茂、有菌花香的茯茶最受欢迎。1991年安徽农大王泽农教授针对春、夏、秋茶的叶片、叶梗中的酚类物质、咖啡碱、氨基酸、糖类等物质的含量进行测定研究，认为从茶叶保健角度出发，成熟叶中的保健成份一般高于嫩叶，早采三天是个宝，迟采两天是仙草……现在市场上所谓的中低档茶却有着它特殊的优越性。90年代前，市场上销售的销往边疆的特制茯砖曾多次获得商业部优质产品奖，被日本专业机构测定认可。当时的特制茯砖的原料按商业部1973年发布的国家标准要求，以黑毛茶三级原料制作，制作工艺传统规范，符合国标规定的品质要求。
▲ 2013年生产的特茯（孙胜利提供）
喝茯茶、评论茯茶，一定要了解茯茶的发展史。茯茶的菌花与“菌花香”是两个完全不同的概念，菌花是一种现象，是产生“菌花香”的基础，“菌花香”则是冠突散囊菌分泌的多种胞外酶与茶叶内含物发生复杂生化反应的结果，并不是有菌花存在就一定有纯正“菌花香”。因此，在辨别茯砖茶品质优劣时，单纯以原料老嫩来判别是不全面的，只有菌花生长茂盛且有浓郁“菌花香”的茯茶，保健功能才更强。茯砖茶既可边销，更可满足内销市场消费者对消食降脂、调理肠胃保健功能的需求。
（感谢益阳茶厂有限公司和《安化黑茶》作者洪漠如先生为本文提供配图。）
作者简介：
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孙胜利
1968年毕业于湖南农学院茶叶专业，原湖南省益阳茶厂副厂长，长期从事茯砖茶研究与加工工作，曾参加茯砖茶GB/T 9833.3—1988的研定。