特色鸡架的配方技术详解，家用商用一应俱全
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熏烤鸡架
配料：鸡架子20只，卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
特制鸡架卤水的制法：
配料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（选自然放养的）1500克，猪龙骨3000克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克，香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。
调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪龙骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净桶内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
熏烤鸡架制作方法：
1、新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
2、把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
3、大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
4、上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
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美味烤鸡架
制作方法：
1、食材选择与处理。选择肉质多点的鸡架，鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平，用锤子拍平骨头，用用清水泡制1小时，泡出血水。
2、腌制。鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒搅拌均，腌制20分钟。
3、烤法。烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃用拍子夹好放置炉子之上，刷3次烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右即食。
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商业版油炸鸡架
主材料：鸡架5000克。
配料：特味浓奥尔良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个。
加工制作方法：
1、初加工方法。将鸡架斩切成块，大约长度8厘米，宽度4厘米的块状，放入清水中浸泡解冻，冲洗干净，捞出沥干水分，放入盆中备用。
2、腌制方法。将配料：奥尔良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个，依次放入装有鸡架块的盆中，用手抓拌均匀后，冬天腌制大约4小时，其他季节腌制大约3小时，即可进行下一步的油炸定型步骤。
3、油炸定型方法。锅中加入适量植物油，大火将油温升至170°-180°后，将腌制后的鸡架分批放入油锅中炸至定型，大约炸20-30秒，捞出，备用。
4、售卖炸制方法。待顾客购买时，称重后，放入大约120°的低油温中浸炸至酥脆成熟即可。
5、售卖方法。根据顾客口味撒入椒盐或者孜然粉、辣椒粉，白芝麻等即可。
注：家庭制作根据比例缩减即可。斩切鸡架时应该自然解冻至八成时斩切，这些更容易斩切，切完在浸泡清洗。由于加入了料酒和孜然粉基本上不会有腥味，如果感觉有腥味，可以焯水后再斩切、腌制。比例仅作参考，可以根据区域口味实际情况做适量调整。也可以将面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。
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甜鸡架
材料：鸡架，大料，姜，花椒，糖，酱油，干辣椒，盐，孜然
做法一：
1、热一锅水，放姜片，大料，花椒，盐。
2、将切好块的鸡架放锅中直到熟，如果不想煮太长时间，可以少放点水，这样鸡架更好进味。
3、煮好的鸡架捞出（我把大料姜片也一起捞出来了，炒的时候再用）。
4、热油（稍多一点），加糖，当糖溶化冒小泡时加鸡架翻炒挂糖色。
5、糖色挂均匀后加干辣椒，酱油，一直翻炒（可以少加一点水，我在捞鸡架的时候顺带了几勺煮鸡架的汤），口重可以加点盐。
6、炒好的鸡架装盘，最后撒上孜然就可以。
做法二：
1、鸡架清洗干净后下锅煮熟（凉水下锅）放入葱姜不用加盐，煮熟后拿出来放到空的容器里。
2、调汁：酱油（一般的就行）+糖，把鸡架掰开后，倒入调好的汁，拌均匀后加入芝麻、孜然，放置20分钟左右。
3、锅里放少许底油放入腌制好的鸡架，炒熟！（炒干点好吃），最后煮鸡架的汤不要扔掉，可以留做高汤。
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二十八味烤鸡架
烤鸡架不仅是夜宵市场中的爆品，也是创业的好项目。而且除了烤鸡架外，亦可以烤鸡翅、鸡脖、鸡皮、整鸡、鸡爪、鸡胗、鸡头等，下面给大家分享一下：
1、调制腌料汁。取自制鸡架香料粉300克，东古草菇老抽900克，清水3千克，精盐400克，辣椒面120克，葱姜料酒250克，白糖80克，葱姜混合汁500克，孜然粒150克倒入盆内，充分搅拌至调料充分融合即可。
2、初加工。把鸡架从叉骨处劈开，清洗干净后控干水分，直接放入腌料中蘸两下（浸泡20秒钟即可，因为鸡架非常容易入味），捞出后存放2个小时后再烤制。烤鸡架的同时，我们还会将整鸡、鸡腿、鸡翅等产品一起烤制，腌制配方都是相同的。如果是整只鸡、鸡腿、鸡翅加入盐（每500克原料加入12克盐）腌制1小时，然后再放入腌料汁中浸泡10分钟，捞出即可烤制。如果是鸡脖、鸡爪、鸡心、鸡头，清洗干净后直接放入腌料汁中浸泡10分钟，然后捞出烤制。
3、烤制。将电烤箱的温度设定为300℃，四层各摆鸡架13只，鸡架上面摆鸡腿、整只鸡和鸡翅，最底层摆鸡爪、鸡肝、鸡脖、鸡头、鸡胗、鸡皮串、鸡尖等，可以灵活调整摆入里面的数量。烤好后先取下烤好的鸡腿、整只鸡和鸡翅，把烤箱关上再烤10分钟取出鸡架。根据食客的喜好，将鸡架掰开，撒入辣椒面和孜然瓣即可。
鸡架香料粉配方：取孜然粉、白糖各5千克， 鸡精、味精、白胡椒粉、味好美奥尔良腌制料、鲜厨牌烧烤调味料(中辣)各1千克，十三香、鸡粉各2千克，精盐7千克，鸡肉精粉、辣椒面、五香粉各500克调拌均匀即可。
葱姜混合汁配方：取大葱、姜各100克倒入榨汁机内，注入清水500克榨汁即可。