厨房小白入门之“烧”：葱烧、红烧、干烧的定义和技巧

“烧”是中餐特有的烹调技法之一，是指将初加工的食材经过改刀，然后初步熟处理后，放入到一定的汤汁或者水中，再加入调味料烧开，慢慢加热至成熟入味，再采用中大火收汁成菜的烹调方法。烧的分类有很多种，其中应用最广泛的就是葱烧、干烧和红烧。

葱烧

定义：葱烧是“烧”中根据辅料的添加分类的，以辅料添加分类的还有蒜烧等。葱烧是食材在初加工后再改刀，放入汤汁中加入葱，烧至成熟入味最后收汁而成，成品葱香味浓郁。葱不仅是辅料也是调味料。比如：葱烧海参、葱烧豆腐、葱烧蹄筋等。

技巧：

1.葱的选择：葱烧菜多选用体长、粗壮、口甜的葱进行烧制，比如：山东章丘大葱等。并且一般选用葱白部分，可保证成菜的葱香味浓郁。

2.葱烧菜需要提前㸆葱油：只用葱来烧制菜肴，成品的葱香味并不够，还需要提前㸆制一款葱油辅助出香，葱油既可以用来做底油，还可以用来做临出锅时的明油。葱油的具体制作方法：

①.准备花生油1000克，大葱200克切片，姜100克切片，蒜仔50克拍扁，香菜去叶50克。

②.净锅中加入油，先放入姜片小火慢慢炸至略干，倒入剩余蔬菜料，炸至金黄关火，焖一夜捞出滤渣。

注：葱、姜、蒜、香菜的比例为4:2:1:1。姜耐炸要先下。所有蔬菜料炸至金黄即可，不可炸太过，余温焖一夜正好，这样更能凸显葱油的香味。

3.葱正确的操作方法：很多小伙伴在制作葱烧菜时，都用葱油来炒制葱白至金黄，这种方法欠佳，因为葱炒至表皮金黄时，里面的葱味出不来，后味也不浓郁。正确的做法是用葱油将葱白浸炸至金黄，然后将葱加入少许高汤一起入蒸笼蒸10分钟，这样制作大葱形而不乱，香味浓厚，并且经过蒸制逼出葱中多余油分，吃起来不油腻。

4.火力的控制：“烧”的火力控制很重要，行内讲究“大火出香，小火入味”。要先将食材下入汤汁后用大火烧开，再改小火煨制，最后中大火收汁，勾芡淋油。如果全程火力太大，容易出现汁烧干，而食材不透的情况。

5.勾芡收汁：葱烧菜讲究吃完菜肴后，盘底仅剩一层油，所以芡要收紧。食材水分比较大的往往需要勾两次芡，比如葱烧海参，第一次下入七成的芡，颠锅使汁融合，再下入剩余三成，收紧淋葱油即可，形成油包芡。

6.提前兑葱烧汁：对于高档葱烧菜，应该提前兑制葱烧汁，既能快速成菜，还能保证菜肴质量。葱烧汁一般根据食材档次，加入不同品类的蚝油、老抽、高汤和炸葱油滤出的料渣，烧开调味即成。

红烧

定义：红烧是根据“烧”的颜色分类的，除了红烧，根据颜色分类的烧还有：白烧等。红烧是将初加工的食材，改刀熟处理后放入糖色或者酱油的汤汁中，大火烧开，小火烧入味，最后中大火收汁即成。

技巧：

1.掌握好颜色：红烧一般多采用调味料来上色调味。红烧的颜色根据地区不同，颜色可分为浅红、枣红、酱红色等，南北方厨师同行在上色时用的调味料也不尽相同，北方厨师喜欢用糖色搭配酱油，而南方厨师喜欢用老抽或者海鲜酱、排骨酱等。

注：①.在使用糖色时应该注意糖色的炒制颜色，如果食材质地大而硬，烧制的时间长，糖色就应该炒制的嫩一些，长时间加热后颜色正好。

②.糖色一般以油炒糖法为首选，成品颜色红、亮度高。

2.收汁：红烧菜肴应该结合食材的质地来选择勾不勾芡，一般胶质多、需要烧制时间长的食材，如制作红烧肉、红烧海鱼都是自来芡，质地细嫩、烧制时间短的食材，需要用淀粉勾芡收汁，如制作红烧豆腐。

3.口味的调制：红烧菜肴的口味一般是回口较甜，在调味时虽然加入了嫩汁或者糖色，糖还是要加的，以达到增香增鲜作用。

干烧

定义：干烧是“烧”中以加热方式分类的。除了干烧，以加热方式分类的还有：锅烧、扣烧、酿烧等。干烧是食材初加工后，放入调味汁中烧制，至上色成熟，收浓汤汁(不勾芡)装盘即成。

技巧：

1.食材提前需要炸：这是和上述两种烧唯一不同的，上述两种烧，初加工时可以选择炸，也可以选择不炸，但是干烧一定要炸。炸有两个作用：一是食材炸制后表面蛋白质受高温凝固，在食材表面形成保护膜，烧制过程中不易破碎。二是去掉食材中水分，便于调味后汤汁的渗入。

注：炸制时油温需要掌握好，既不能将食材炸焦，也不能炸的太嫩。

2.辅料的添加：干烧的菜肴一般需要加入水发香菇丁、肥肉丁、青豆等。肥肉增香需要提前炒制出油。

3.调味可多变：现在很多同行制作干烧时会加入成品的调味料，比如辣鲜露、海鲜酱，或者为了丰富口味加入藤椒油、豆豉等。

4.干烧一般不勾芡：火力控制和上述两种烧一样，大火烧开，小火入味，中大火收汁，不勾芡收汁使调味料慢慢渗入食材内部或者吸附在食材表面，成品干香酥嫩，色泽美观。