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一、酱料

(1)单刷串(单吃炸串的都用这个)

鲜香酱:随乡牌蒜蓉辣酱500克,海天海鲜酱100克蚝油50克五香粉10克,浓缩鲜香粉5克,白砂糖60克,味精40克,1300克水,玉米淀粉45兑水400克(把淀粉先化开倒入锅中),混合均匀,中火不停搅拌,快开的时候加100克芬达或者雪碧熬粘稠即可,最后倒入20克熟芝麻.

(2)《卷饼酱》(卷任何饼类都用这个)酱料做法:蒜蓉辣酱500克,十笏园甜面酱200克五香粉10克,白砂糖30克,盐30g,味精30克,浓缩鲜香粉5克,1100克水,玉米淀粉45克兑水300克,中火不停搅拌,熬粘稠即可,这个不用放芝麻。

(3)五香咸酱(适用单刷,烧烤,卷饼)

酱料配方:色拉油200克,海天牌海鲜酱500克,十笏园甜面酱500克,鸡精50克,味精40克,浓缩鲜香粉5克,芝麻酱100克。

酱料制作:把油倒入锅中,放葱,姜,洋葱香菜适量炸黄捞出,关小火放海鲜酱甜面酱,小火炒制,炒出大气泡,加水2000克,开大火放鸡精,味精,白糖,然后搅拌均匀,最后放芝麻酱,看稠稀,稠了加水,稀了多熬一会。

(4)浓香咸酱(适用单刷卷饼):

大葱70克,姜60克,洋葱50克(切成末备用),十笏园甜面酱700克,海天海鲜酱200克,海天黄豆酱200克(用料理机+150克水打碎),海天蚝油75克,蒜蓉辣酱120克,芝麻粉50克,味精30克鸡精30克佳龙鸡粉30克秘制撒料30克(咱家小黄料)浓缩鲜香粉30克。

熬酱步骤:

1;起锅烧油250克热油后放入姜末,

2;后放入葱沫慢火炸制金黄炒出香

3;倒入调制好的酱料,

4;翻炒一分钟后加两斤水,

5;熬开即可(如果不刷饼只刷串可以加入三水加熟芝麻40克)

(5)甜酱:配方比例:水6斤,凤球唛番茄酱300克,甘梅粉20克,白砂糖500克,盐30克,淀粉勾苑,粘稠即可。

(6)香麻辣酱:随乡牌蒜蓉辣酱500克,海天海鲜酱100克五香粉10克,浓缩鲜香粉5克,白砂糖60克,味精40克,1300克水,小米辣椒面30克,麻椒粉15克,玉米淀粉45兑水400克(把淀粉先化开倒入锅中),熬粘稠即可。

注意:麻辣度根据当地适当的增加或减少

(7)密制辣椒油:辣椒面(微辣)200克,辣椒面(特辣)250克,孜然粉10克,五香粉5克,浓缩鲜香粉5克,味精10克,盐5克,芝麻适量,以上全部混合,油一斤左右。

制作方法:把油熬热,放入适量葱姜洋葱,香菜。炸制微黄捞出,稍凉一下,油温160℃太热辣椒容易糊,然后把油用勺子浇到混合好的辣椒面上,一边浇一边搅拌,油浇到自己想要的浓度即可,晾凉就出香味注意~所有的味精都是用无盐味精,甜咸度根据当地进行调节,咸了少放盐,甜了少放白糖。

二、撒料篇

四种撒料:

1、孜然粉加熟芝麻(芝麻适量多少都可以)

2、辣椒面(要辣的)一斤,麻椒二两,拌匀

3、椒盐(买现成的,代替盐使用,不是每一样都放的,有口味重的放,)

4、小黄料配比:熟花生粉100克、熟芝麻粉(熟芝麻也可以)60克、孜然50克、小茴香粉20克、香葱粉20五香粉30克、咖喱粉150克、白胡椒粉20克、麻辣鲜20克、大蒜粉20克、佳隆鸡粉100克、味精(无盐的)80克放一起全部拌匀,用小火微炒出晾凉注意:炒制的真材实料,味道清香不用炒的,添加剂较多,便宜,味道浓香根据个人二选一使用即可。

特别注意:炒香型可作为油泼料,直接加点盐,用热油泼一下,想吃麻辣的添加辣椒麻椒

5、不用炒的撒料:佳隆鸡粉125克、咖喱粉63克、味精30克、麻辣鲜12克、浓缩鲜香粉12克、五香粉12克、牛肉香精6克、细孜然粉20克以上混合拌匀即可注意~味精都是用无盐味精

三、鸡类腌制

(1)鸡柳、棒棒鸡腌制

第一、处理操作步骤:

1、选择鸡脯肉,可用冷冻鸡大胸,口感好的用新鲜鸡大胸。将鸡脯肉解冻清洗干净,除去上面的鸡筋以及皮,切成细条。

第二、腌制

1、奥尔良口味

主料:一斤切好的鸡柳奥尔良腌料15g、咖喱粉1克、盐1克、十三香1g、嫩肉粉3g、大蒜粉3克、泡打粉2g、小苏打1克、乙基增香剂1克、1斤到3斤加一个鸡蛋,水夏天100克冬天80克搅拌均匀放入炸鸡粉20克玉米淀粉20克,脆炸粉10克,腌制4小时以上,出摊用之前放入淀粉适量,再次拌匀不滴糊为止,然后粘面包糠,鸡柳不好挂面包糠,就少放水~~

棒棒鸡面浆的制作

脆炸粉25克,泡打粉10克,小苏打2克,白糖2克,鸡精2克,味精2克,吉士粉3克,盐2克浓缩鸡汁3克鸡蛋1个水600克{就是把上面这些料放入水里搅拌入味}面粉大约1斤【面粉用来调节浓度,想浓一点就多放面粉,想不浓就少放】调好的面糊放奥尔良腌料10克,以上的量可以做30个棒棒鸡!

注意:这款面浆非常好,适合任何挂浆,脆皮鸡腿,棒棒鸡,鸡排,裹糊小串,土豆片,藕片,蘑菇,茄子,鱿鱼,您只要想的到的,都可以用这款面浆。结语:这些腌制技巧,面浆技巧,千变万化,可以根据它们做出您能看到的任何产品。

(2)鸡排(小肉串,鸡米花,腌制,里脊,腌制方法相同)腌制:一斤放奥尔良腌料20g咖喱粉1克十三香1g嫩肉粉3g泡打粉2g小苏打1克,乙基增香剂1克,水50克,搅拌均匀玉米淀粉20克,腌制4小时以上,然后粘面包糠。

(3)特色鸡骨架:(特别注意:一定先把料用水调成糊状,往鸡架上抹匀)

1整只鸡架+嫩肉粉2g+新奥尔良20g+淀粉15g+鸡精2g,乙基增香剂1克,30克水,腌制四小时以上.穿好粘面包糠。(注意:一定先把料用水全部化开,成糊状,再涂抹到处理好的鸡架上,抹匀即可)

四、肉类腌制

鸡皮:一斤鸡皮过热水,去除水分,改刀+

奥尔良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香剂1克,白糖2克,鸡精3g,上色不辣辣椒面5克,水50克,搅拌均匀腌制四小时以上。

鸡翅:一斤鸡翅每个两面划两刀,奥尔良15克嫩肉粉5克鸡精3克乙基增香剂1克,淀粉15克,白糖2克,蚝油5克,上色不辣辣椒面3克,水50克腌制四小时以上穿串

鸡心:1斤鸡心,去杂质,洗净,15克奥尔良,内肉粉5克,鸡精3克,白糖2克,乙基增香剂1克,护色剂2克,水30克,腌制四小时,穿好后用剪刀剪口。

鸡胗:一斤鸡胗改刀,去水.+奥尔良15g+嫩肉粉5g,鸡精3g.乙基增香剂1克,白糖2克,护色剂2克,水30克腌制四小时以上。

鸡肝:凉水下锅,放适量红曲米改色,水没过鸡肝,开锅后煮四五分钟,,煮熟.,过凉水,改刀穿串即可。

猪肉一斤,切小块,葱姜切丝适量,麻辣鲜3克,白糖2克,鸡精3克,鲜味王3克,胡椒粉3克,蚝油5克,上色不辣辣椒面5克,嫩肉粉5克,色拉油30克,鸡蛋一个,乙基增香剂1克,猪肉抓匀腌制四小时,穿串羊肉做法同猪肉牛肉做法同猪肉。

实蛋:十个鸡蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉),+6g食用碱+2g盐,(盐和碱另用50克水先化开再混合,如果不化直接倒进去实蛋会发苦,)把以上东西混合好之后装入实蛋模具,凉水放锅,中火烧开,蒸汽上来之后蒸八到十分钟。

茄排制作:切片穿好刷脆皮糊粘面包糠脆皮粉制作比例:百味佳脆炸粉一勺,面粉两勺,淀粉一勺(1:2:1)混合好备用即可调成糊状粘面包糠

五、鸡叉骨鸡腿制作:

第一、鸡叉骨清洗

操作步骤:

将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡又骨从中间一分为二,剪去鸡叉骨上的鸡皮,鸡油,剪到鸡叉骨很光滑,没有任何皮或者肉赘着即可。然后用漏盆装起来,漏去过多水分,滴水不明显即可。

第二、鸡叉骨的腌制

新奥尔良口味(口味偏甜)

主料:一斤鸡叉骨新奥尔良腌料25g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麦芽酚1g大蒜粉3克,泡打粉3克,小苏打1克,水30克把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个(注意:二斤可放一个)

特别注意:想让颜色好看一斤鸡叉骨,放日落红色素一斤鸡叉骨放花生米那么点。

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