十道酒楼畅销菜
素菜赛螃蟹
乍一看这道菜就是红萝卜丝炒鸡蛋，其实不然。该菜的亮点在口味上，突出了姜汁味。
原料：
土鸡蛋4 个广红萝卜100 克姜米20 克盐、醋、香油、色拉油各适量
制作：
1.将土鸡蛋蛋黄磕入碗内搅散，广红萝卜切成均匀的丝。
2.取一碗，放入姜米、盐、醋、香油对成味汁。
3.净锅放油烧热，下入搅散的鸡蛋黄炒至凝固，加广红萝卜丝炒断生，然后淋入对好的味汁炒匀，起锅装盘即成。
说明：只取蛋黄，成菜色泽更好看。
鲜椒鳝段
原料：
鳝鱼段400克黄瓜条100克豇豆段50克红椒节50克鲜花椒20克家常豆瓣40克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量
制作：
1.把鳝鱼段洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生，捞出来沥水。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，下入鳝鱼段稍煸炒，放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色，然后掺少量清水烧沸，放入黄瓜条和豇豆段，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时，用水淀粉勾芡，淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。
铁板蹄筋鲜茶菇
原料：
新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克
调料：
生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克
制作：
1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；
2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；
3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；
4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；
5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；
6.将压熟的牛蹄筋切粒；
7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。
石烹瓦罐豆腐
创意：
这是一款地道的农家风味菜，利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道非常鲜美。
制作：
1.黄豆清洗干净，用清水泡制2天，打成豆浆，放入锅中煮沸，使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香。
2.将煮沸的豆浆倒入桶中，用石膏调成水倒入豆浆中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水份，便成老豆腐。
3.将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。
4.鹅卵石入烤箱中烤热，放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。
可乐豉椒排骨
此菜用可乐这种碳酸饮料来腌排骨，可以使其肉质更为细嫩，同时还有上色的作用。
制作：
1、把猪精排斩成3厘米长的段，放清水盆里泡约3小时后，捞出来用干净毛巾搌干水分，纳盆加入盐、胡椒粉、可乐、鸡蛋清和干生粉，拌匀后腌渍2小时待用。
2、往平底煎锅内放少许色拉油烧热，下排骨煎至表面色金黄时，放入姜片、蒜片和阳江豆豉一起炒出香味，再下洋葱块、青椒块、红椒块和黄椒块炒断生，其间放味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，最后勾薄芡并淋入香油便好。
低温慢煮波士顿龙虾
原料：
波士顿龙虾1只500g。百里香5g，时萝5g，芦笋6根，坚果碎35g，草莓2颗， 蟹味菇4朵，车厘子3颗。
调料：
黄油10g，现磨岩盐5g，黑胡椒6g，橄榄油一瓶，蜂蜜芥末酱20g，青豆酱15g。
制作：
1.波士顿龙虾用开水焯一下，剥壳，把虾肉放进密封袋，加入时萝、百里香、黄油，然后用真空机抽真空密封，65°水浴，低温慢煮30分钟，待用。
2.芦笋削皮，用橄榄油煎到变软微焦，入盐和黑胡椒调味。
3.预热平底锅，倒入适量橄榄油和黄油，放入煮好的龙虾肉和其它混合香料，一边微煎一边用勺子往上面的虾肉淋汤汁。
4.切下来芦笋头，在盘子上平铺煎好到芦笋，放上龙虾肉，在边上打一勺蜂蜜芥末酱，点上青豆酱、坚果碎（核桃、杏仁一些坚果），用以上材料摆盘完成。
汤汁：
那个汤汁其实就是橄榄油，黄油，香草，和龙虾本身的一点点汁水的混合物。因为在煎龙虾的时候，龙虾的汁水会慢慢的流出来，所以再加上黄油和橄榄油和香草，汤汁会慢慢变多，然后一边煎一边把汤汁淋到上面的龙虾肉上，目的是让上面没有煎到的虾肉也充分的入味。
辣酱乳瓜配绝味肚
旺销理由：日本豆腐口感细腻软滑，炸制后外酥里嫩，用猪肉末增香，加留香酱、辣酱炒制，味道咸鲜微辣，倒入垫有圆葱丝的铁板上，融合了圆葱的鲜味，上桌时热气腾腾颇有意境的感觉。
原料 ：
日本豆腐4根，猪肉末50克，圆葱丝20克
调料：
留香酱、湖南张氏记辣酱各20克，白糖4克，鸡精、味精、葱末各2克，生粉、葱花各5克，湿淀粉8克，红油10克，色拉油500克（约耗40克）。
制作：
1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成热油中炸至皮脆。
2.锅留底油，下入猪肉末煸至干香，再放入留香酱、湖南辣酱、葱末略炒，放入清水30克，加白糖、鸡精、味精调味，撒葱花翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋少许红油，出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即可。
味型：咸鲜微辣。
厨艺评论：此菜制作过程我仔细看了一下，配比很准确，适合社会中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香酱显得风味独特。
一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。
原料：
牛里脊50克大青椒粒50克大红椒粒50克洋葱粒50克威化纸、粗面包糠、鸡蛋清、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量
制作：
1.牛里脊切碎纳盆，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。
2.取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。
3.净锅上火，放油烧至四成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。
说明：牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。
原料：
新鲜豌豆150克盐、味精、花椒面、色拉油各适量
制作：
把新鲜豌豆择洗干净后，下入烧至四成热的油锅浸炸至内外酥脆时，捞出来沥油，撒上盐、味精、花椒面，拌匀装盘即成。
说明：本地豌豆大小不一，炸制时以低油温浸炸，要求炸好的豌豆不但酥脆，还要保持翠绿。此外，炸好的豌豆也可以加用盐、白糖、醋和香油调匀的糖醋汁拌匀成糖醋豌豆。