原料:
花鲢鱼，高品质则选乌鱼、青笋、豆芽、盐、胡椒、料酒、姜、葱、红苕粉、蒜、野山椒、鲜藤椒、干藤椒、鲜汤、油
1、炒底，青笋切粗丝，与豆芽一起加少许盐稍炒，装入一个略大的盛器中铺底。
2、将花鲢或乌鱼片成鱼片，硬币厚度的大片，鱼骨留用。腌制鱼片，盐、胡椒、料酒、姜、葱，红苕粉少许码浆，薄薄的沾一层即可。为保证咸淡适中，放盐需比平时码鱼片稍多，重两个味左右，因鱼片焯水时会减少咸味。
3、锅内放混合油，加入姜、蒜、野山椒翻炒后，加入鲜藤椒和干藤椒炒香后，加入鲜汤。留部分鲜藤椒起锅时备用。汤中放味，放盐、鸡精、藤椒油，将留用的鱼骨加入熬制，出味后滤去鱼骨，将汤装入已铺底的盛器中。锅内入水烧开，鱼片滑熟立即捞起，铺面在盛器中。
4、撒上鲜藤椒、葱花、蒜，混合油烧滚淋上，即可上桌。
叉烧酥方
原料:
豬肉一方、小磨麻油
调料：
姜、 花椒、 葱花、 川盐、 料酒
1、备工具:特制烤方用的木把铁叉一把。打气眼用的竹签五根(其中两根需粗如筷子)。细铁针一根。小土碗四个(烤方时放入火池中接油用)。用砖二十四块，砌一火池，砌法是;池的两边用十二块，两端用八块，然后再在两端各用两块，即成长方形火池。2、 调料准备: 姜洗净拍碎，同花椒、葱花、川盐盛入碗内，加料酒泡起待用。3、整方:选用膘厚一寸五以上，有七根肋骨的硬边保肋肉，锻去毛，刮洗净，修整齐，用干净纱布擦干水份，在每根肋骨上，间隔交叉地备宰一刀，即第一根宰上端，第二根宰下端，将骨宰断后，把整块肉按平，用竹签在每根肋骨的缝隙中刺若干气眼，气眼的深度，肉厚处刺深，肉薄处刺浅，一定不能伤皮，最好离皮约二分，随即用两根粗竹签,在肉的肥瘦连接处交叉对角平穿过去，以免烤时卷缩，然后将铁叉紧连竹签下平穿过去，叉要上牢，香则容易脱落。4、熛方:杠炭放入火池内，顺条形摆好，用火生燃,，待火力均匀时，手持叉柄将肉方顺起搁在火池砖上，倾斜地先熛面前两角，再熛叉尖两角，然后再平熛，熛时要不停地侧动，平侧时稍快，倾侧时稍慢，力求方皮受热拘匀。(熛方时注意风向，最好在避风的地方)待肉方皮面均匀吐油，毛眼流油好象沸腾，粗皮熛成很薄的一层黑油壳，有的已自行脱落时，即停止熛烤，将肉方放入盆内，用干净湿纱布蒙在肉皮上，陆续淋上开水，烫浸约数分钟，待肉皮浸涨后，用小刀轻轻均匀地刮去粗皮，用温水清洗干净，肉皮微现峰窝形花纹，呈鸭黄色，水份干后，修去四周黑皮，将对好的调料，均匀地抹在方皮上，用干净纱布盖好捂起，使其入味，根据用时要求，可捂半小时或几小时。5、烤酥:将火池的杠炭整平，用扇子把火煽红，将肉方置于火池侧烤。烤时，倾斜地慢慢烤有肋骨的一面和背脊肉厚部位，左右侧动，重起轻落，切忌烤糊，(火力严忌有火苗)待肉方水份干后，将杠炭火分成四方，再烤肉方皮面，待皮面稍来油时，即用细铁针在皮面刺若干小眼，此时快速将火刨平，煽红，叉的侧动要快，勿使油滴入池内，需要油浸在皮面，流来流去，加上火的热力，油的温度更容易把肉皮烤酥，待方皮呈金黄色时，一手快速侧动叉，一手在皮面刷上麻油，至方皮用竹筷敲起发出清脆酥泡声时，将肉方提离火池，皮面再刷上一次麻油，用布擦净叉尖，取下铁叉，酥方即成。用刀将整块方皮片下，对开成四大块，逐块可改切成各种形状的小块，仍按原样覆盖在肥膘上，使食用者易于取食。上桌时，将整方置于大圆盘内，配荷叶饼、双麻酥和葱酱碟。酥方一般吃皮，但肥肉可用来炒回锅肉，别有风味。排骨可拌以调料食之。俗话说:“烧方不用巧，火力要看好”。这说明火力对酥方来说关系极大，也说明需要一定的技术。如在操作中稍有不慎，客易发生质量事故，根据老师们的经验，容易发生下质量事故和补救方法:1、方皮鼓泡。鼓泡在“懔方”和“烤酥”都易发生。其原因是气眼刺得不好，或侧动角度太大。当发现鼓泡时，把肉方提离火池，用细铁签在鼓泡的附近从瘦肉层刺眼放气。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮削去，稍厚的抹上一层清豆粉继续烤。2、硬皮。原因是“熛方”或“烤酥”时火刀不匀，或制动角度太小。当发现硬皮，即将肉方提离火池，在火池中夹一块红杠炭，(大小与硬皮相等) 逼近硬皮处，烤至微集，用湿布浸搌后， 用小刀将焦皮刮去再烤。3、烂皮。是在“熛”、“烤”时，侧动速度慢或火力太大，以致皮烧烂。仍提离火池，用小刀轻削去烂皮，稍厚的抹上一层蛋清豆粉再烤。蒸蛋皮肉卷
原料:
猪瘦肉、 猪肥膘肉、鸡蛋、 炒米、 荸荠、金钩、 水淀粉、 芋儿、 鲜汤、 蛋豆粉
调料:
胡椒粉、 花椒、 川盐、 酱油、姜米、 葱花、味精、
制作：
1、鸡蛋打破置碗中，放川盐一分搅散，用锅在微火上摊成蛋皮后，改成直径约八寸，宽四寸的长方形蛋皮。肥、瘦猪肉混合剁成肉末。金钩用水泡透铡成细末。荸荠去皮，拍破铡成细末。炒米舂成粉。芋儿刮洗干净，切成滚刀块，蒸备用。2、将肉末盛于碗内，加姜米、葱花、金钩末、荸荠末、炒米粉、胡椒粉、酱油、川盐三分、水豆粉二钱和鸡蛋调成肉馅。3、将蛋皮摊开理伸，抹上一层蛋豆粉，将肉馅分匀摊在蛋皮.上裹成扁圆形长条，上笼蒸熟后取出晾冷，用刀斜切成约三分宽的扁圆形块子，整齐地摆在碗中，把蒸粑的芋儿，铺在肉卷上面，掺鲜汤约半斤,放花椒、川盐二分，上笼蒸约二十分钟取出，把汤潷去，翻扣于汤碗中，灌上加有味精、胡椒粉烧开的鲜汤即成。大蒜鲢鱼
原料:
鲜鲢鱼、大蒜瓣、 混合油、 鲜汤一斤
调料:
泡辣椒、 糖、 姜米、 醋 、 葱花、 酱油、 水豆粉 、 料酒、 味精、 川盐
制作：
1、将鲢鱼洗净，改成长一寸五，宽八分，厚三分的块子入碗内，码川盐三分、料酒五钱。泡辣椒铡细。
2、炒锅置旺火下油，烧到八成热时，将鱼下锅，微炸至进皮时，即捞起待用。再将蒜瓣下锅微炸后捞起。将油滗去，约留油三两，下泡辣椒、姜米、蒜瓣煵炒,油呈红色掺鲜汤，烧开后，放鱼、白糖、酱油、料酒，烧开后,移至微火上㸆起,(防止巴锅)加味精，蒜瓣时，鱼已烧好，将鱼轻轻铲入盘中。再将汤汁移至旺火上,下醋、葱花、水豆粉收成浓汁，淋在鱼上即成。
金银脑花
脑花八付、化猪油一斤、奶汤、 水发口蘑、玉兰片、熟火腿、 金钩、鲜菜心、 鸡蛋、细千豆粉、姜片、 蒜片、胡椒粉、味精、 料酒、川盐、 葱白、 水豆粉、麻油、1、猪脑花用清水漂洗，撕去血筋，在锅内掺水加川盐二分汆熟，用抄瓢捞起，将每付脑花改成四块。鸡蛋打破取黄、入碗内加细豆粉、味精一分、胡椒粉一分、川盐六分、调匀后将脑花的一半放入，合匀待用。口蘑切成片。玉兰片、火腿分别切成五分宽的片子。金钩淘后，用水漂起。葱白切成寸节。菜心洗净，沮熟，漂于冷水中待用。2、炙锅后，用旺火下猪油一两烧至五成热时，放姜、葱、蒜、蝻炒后，掺奶汤，下胡椒粉、川盐、料酒和味精，能开后拣去姜、葱、蒜和油泡，放另一半脑花、口磨、玉兰片、火腿和金勾，约烧十分钟后，移到微火上爝起。将另一炒锅洗净下猪油，烧到五成热时，用调羹将码好蛋黄豆粉的脑花舀入锅内，炸成鸭黄色，用抄瓢捞起。待锅内油温升到六、七成热时，再将脑花放下重炸，炸成金黄色时，将锅端开搁起。3、将微火上㸆有脑花的锅，端至旺火上，下菜心、水豆粉收浓汤汁，起锅盛入盘内的一端，再将油锅内炸好的脑花用抄瓢捞起潷去油，盛入盘的另一端，淋上麻油即成。姜、小磨麻油、花椒、 醪糟汁、 胡椒粉、料酒、葱节、 味精1、用水冲洗净肠头上的污物，入盆内，加白矾揉洗，除去站液。翻转，拣净油筋上的杂物，再翻转，加入姜(拍破)、葱、醋反复揉搓，清洗干净。2、肠头入沸水申汆煮一次，捞起盛入盘内，把胡椒粉、姜一钱五、葱三钱、花椒、川盐、料酒、醪糟汁撒在上面，上笼蒸后取出，拣去姜、葱、花椒不用。3、炒锅置旺火上下油，烧到八成热，肠头入油锅炸至皮脆现金黄色时，速用抄瓢捞起，宰成五分长的节子，盛入盘中，刷上味精麻油，配葱酱即成。玻璃肚头汤
原料:
净猪肚头、清汤、 豌豆尖
调料:
味精、 胡椒粉、川盐、 料酒
制作：
1， 肚头洗净用刀修去蒙皮和油筋，片成二寸长，八分宽的薄片，越薄越好，入大碗内加纯碱码约十分钟，再加开水浸泡，并盖起捂约三分钟，滗去原水，另换开水加盖捂约五分钟后再换开水一次，至肚头透明发白时， 滤于抄瓢中。
2，炒锅洗净置旺火上，掺清汤，加胡椒粉、川盐，烧开后捡去油泡，舀汤一斤二两于碗内放味精。锅内放肚头和碗豆尖，微烫一下，捞于汤碗中即成。
家常牛肝
原料：
川盐、 姜片、泡海椒、蒜片、料酒、酱油、白糖、 醋、水豆粉、 味精、 花椒面、 麻油
制作：
1、牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片子，盛于碗内待用。荸荠切成片子。泡辣椒去蒂去籽改成小片。白酱油、醋、味精、水豆粉二钱同盛一碗内，加少许鲜汤对成滋汁。
2、炒锅置旺火上下油，将牛肝加川盐三分、白糖、水豆粉三钱码好。泡辣椒、姜蒜片放入牛肝碗内，待油烧到七成热时下锅，炒至散仔发白伸片，烹料酒，放荸荠、葱、木耳炒转，烹滋汁推转，簸转起锅,盛入盘内,淋麻油，撒花椒面即成。
