分享一套广受欢迎的陕西豆皮涮牛肚的商用技术配方，需要的抓紧收藏

配方1

特点：

口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。

介绍：

近年来，在古城西安流行一种名叫豆皮涮牛肚的涮锅，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精髓，吃着又有火锅的气氛。

豆皮涮牛肚营养均衡，老少皆宜，口味香醇，尤其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后，再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道，就显现出明显的区别来。下面就将详细的制作方法整理出来与大家交流。

1、调麻酱

取一不锈钢盆，倒入芝麻酱 1000 克和花生酱 500克，再分两次放入精盐 30 克和啤酒 500 克，分三次放入温水 500 克，充分搅拌均匀，即成。

2、熬汤

取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各 1000 克，洗净后放入不锈钢桶，掺入清水 15 千克烧开，撇去浮沫并加入葱姜、料酒，以中火熬 2 小时，再开大火煮10 分钟，待汤汁仅余约 5 千克时，滤取汤汁即成。

3、制粉

取花生米 3000 克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角 25 克、胡椒 15 克、香草 10 克和孜然 20 克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。

4、调香辣酱

将花椒 150 克、八角 25 克、草果 25 克、桂皮 25克、丁香 1 克、肉蔻 5 克、山柰 10 克、胡椒 15克、香草 15 克和孜然 30 克打成粉，再与辣椒粉1000 克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。

5、备料

先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约 20 分钟捞出，然后片成 6 厘米长、2 厘米宽的薄片。

豆皮改刀成 6 厘米长、3 厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。

6、兑锅

取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。

7、上桌涮烫

把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在上边，上火小火烧开撒 300 克粉料上桌，服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。

配方2

介绍：

陕西豆皮涮牛肚是在四川麻辣烫基础上演绎而来，主要是将鲜豆腐皮切条串上串，牛肚用白卤水卤后，同样切条串串然后放入以麻酱、辣椒油等为主调味的汤中使之浸煮入味，香辣可口，牛肚锅中还可配以其他的原料采用一锅煮的方法上桌，非常独特。

豆皮涮牛肚有直接带明火上桌的，也有在盆中煮好端盆直接上桌食用两种形式。不带明火要重复加热，一般是在后厨加工好再上桌而带明火的，就类似于我们常吃的涮锅了。上桌后原材料除了几种上串的原料斜靠在汤盆边，其余原料（如香菇、胡萝卜、魔芋丝、土豆、山药、海带、金针菇、蘑菇等）基本都泡在汤汁中。除了牛肚、豆皮是每桌必点的原料之外，像陕西的小麻花、烙馍（半发面的烧饼）、油炸馒头片、粉带（白色宽米粉条）等配合泡涮较为正统的，点击率也是很高的。

串签：

将鲜豆皮切条，用竹签串起来；同样也把用白卤水卤熟牛肚切条串起来，熟肉丸子、煮熟剥皮的鹌鹑蛋、治净的鲜鱿鱼切条，也同样串起来备用。

配汤锅：

锅中加高汤 2800 克放入姜片 15 克、葱段 30 克、盐20克 克，大火烧开再依次加味精 15 克、鸡粉30克、白酒 5 克、美极鲜酱油 15 克、味达美酱油20 克、乙基麦芽酚 1 克、花生酱 15 克、调制好的麻酱 100 克、韭菜花 50 克、酱豆腐蓉 25 克、胡椒粉 3 克、五香粉 5 克、熬好的红油 300 克、鸡油 70 克、熟猪油 30 克、冰糖 2 克转小火熬 10分钟。然后放入客人所点的原料，待滚两滚后至熟撒上芝麻粉 10 克、孜然粉 20 克、芝麻油 10 克即可上桌涮食。

若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可。

提示：

涮锅里面除豆皮、牛肚之外，其他涮料也相当广泛，不外乎像火锅之类的涮品。如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、主食等等。