变废为宝用边角料巧变热卖菜~羊蹄尖菜例制法详解
在分档取料时，羊蹄尖因为干硬少肉，用它做出来的菜品，客人普遍反馈不好，所以后厨基本是丢弃不用。我经过几次试制，剔掉羊蹄尖的骨头，用其开发出了多道冷热菜，因具有胶质重、食用方便等特点，羊蹄尖菜肴受到了客人的好评，这也算是“变废为宝”吧。
批量处理羊蹄尖
羊蹄尖放流动水里浸泡2小时，再投入加有姜葱的开水里煮熟，然后用流动水冲漂2小时。
把羊蹄尖放入清水锅，每5000克的量加入大葱节80克、姜片50 克、草果15 克、八角15克、桂皮15克、干辣椒节12克、花椒12克，另放盐40克、鸡精20克和味精10克，烧开后打去浮沫，倒入大盆，上笼蒸4小时取出来。
蒸好的羊蹄尖晾冷后，逐一剔去骨，整齐码放在不锈钢托盘里。每个羊蹄尖之间注意留点空隙，以免粘连。码第二层时，需用保鲜膜隔离开来。剔骨后的羊蹄尖可以随取随用。蒸羊蹄尖的原汤富含胶质，用密漏打去料渣，还可用来烹菜。
菜例
香拌羊蹄
原料：去骨羊蹄尖200克、香菜35克、小葱叶20克、大葱白20克、姜丝10克、小米椒丝5克、蒜苗丝20克、蒜泥4克、盐、味精、鸡精、白醋、白糖、香油、葱油各适量
制法：
1.把去骨羊蹄尖切成条，香菜切段，小葱叶和大葱白皆切丝。
2.把羊蹄尖放盆里，加入所有的调配料，拌匀装盘即成。
烧椒羊蹄
原料：去骨羊蹄尖200克、青线椒150克、蒜泥5克、盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、香醋、香油各适量
制法：
1.青线椒放铁耙子上，小火烧至表皮微黄起泡，撕去外皮后，剁碎备用。
2.去骨羊蹄尖和烧椒碎一起放盆里，加入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、香醋和香油，拌匀装盘即成。
油泼羊蹄
原料：去骨羊蹄尖250克、净青笋270克、蒜米40克、姜米30克、小葱花20克、香菜末10克、熟菜油80毫升、细辣椒面15克、花椒面5克、孜然面7克、盐、味精、鸡精、白糖、味极鲜酱油、香醋各适量
制法：
1.净青笋切成粗丝，投入沸水锅汆一水后，捞出来放窝盘垫底，再将羊蹄尖蒸热摆在上面。
2.把盐、味精、鸡精、白糖、味极鲜酱油和香醋放碗里，加少许开水调匀后，倒在羊蹄尖上面，接着撒入蒜米、姜米、小葱花、细辣椒面、花椒面和孜然面。
3.锅里放入熟菜油烧至八成热，浇在盘中辣椒面等调辅料上面，最后放上香菜末即成。
水晶羊蹄
原料：羊蹄尖400克、蒸羊蹄原汤2000毫升、小米椒碎3克、青线椒碎5克、蒜泥10克、香菜末5克、鸡汁、辣鲜露、香醋、老抽、红油各适量
制法：
1.把羊蹄尖切成粗丝，放盆里并加入蒸羊蹄的原汤，上笼蒸10分钟取出来，加入适量辣鲜露和老抽搅匀，再倒进方盘，自然冷却凝结后，便制成水晶羊蹄冻。另取小米椒碎、青线椒碎、蒜泥、香菜末、鸡汁、辣鲜露、香醋和红油调成味汁。
2.把羊蹄冻切成小方块，放盘里摆好后，配味汁上桌蘸食。
串烤羊蹄
原料：去骨羊蹄尖250克、白豆皮50克、红椒块30克、洋葱块30克、香菜节50克、烤蹄酱40克
制法：
1.把白豆皮切成条，包上香菜节，制成豆皮卷待用。
2. 先在竹签上穿上1 块洋葱，再依次穿上2 个羊蹄尖、1个豆皮卷和1块红椒，制成生坯待用。
3.在盘式木炭烧烤炉下面加入烧红的木炭，把穿好的生坯摆在上面，同酱汁一同上桌，两面分别烤3分钟，由服务员涮上烤蹄酱，即可食用。
刺参烧羊蹄
原料：发好的南美刺参12根、去骨羊蹄尖180 克、大葱段100 克、葱油30 毫升、蚝油15克、白糖、老抽、味精、黄酒、鸡精、味极鲜酱油、鸡汁、干生粉、高汤、色拉油各适量
制法：
1.羊蹄尖粘上干生粉，放入七成热的油锅炸至表面硬挺。发好的南美刺参放沸水锅里汆一水待用。
2.锅里放葱油烧热，下入大葱段以小火煸至金黄后，捞出备用。锅里放入白糖，微火炒至红亮时，下入大葱段、蚝油和刺参一起稍炒，紧接着加入老抽、黄酒、高汤、味精、鸡精、味极鲜酱油和鸡汁，小火烧至汁浓时，下炸过的羊蹄尖和匀，最后淋葱油便可出锅装盘。
虎皮辣椒炒羊蹄
原料：去骨羊蹄尖220克、大青椒400克、姜米40克、蒜米50克、葱花10克、盐、白糖、味精、鸡精、干生粉、味极鲜酱
油、香醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.去骨羊蹄尖粘上干生粉，下入七成热的油锅炸至表面硬挺时，捞出来控油，等油温升至八成热时，另下入切成长段的大青椒，炸至表皮起泡且呈虎皮色时，倒出来控油备用。
2.锅里放少许油烧热，先投入姜米和蒜米炒香，再下入炸过的青椒段翻炒，其间调入白糖、盐、味精、鸡精、味极鲜酱油，随后下炸过的羊蹄尖炒匀，淋香醋和香油，撒入葱花，出锅把青椒段摆在盘底，另把羊蹄尖放在上面即成。
浆水烩羊蹄
原料：去骨羊蹄尖250克、水发粉丝200克、水发黄花40克、浆水菜200克、蒸羊蹄原汤1000毫升、泡小尖椒50克、青蒜苗25克、姜米5克、香菜5克、盐、鸡精、味精、白醋、葱姜油、花椒油各适量
制法：
1.把浆水菜切成碎末，泡小尖椒剁碎，青蒜苗切成花。
2.锅里放葱姜油烧至四成热，依次下姜米、泡小尖椒碎、蒜苗花、浆水菜炒出味，再放入羊蹄尖和水发黄花煸炒出香，掺入蒸羊蹄的原汤烧开后，加盐、鸡精、味精、白醋和花椒油调味，出锅装入垫有粉丝的保温炉里，撒香菜即可上桌。
燕正强/文、图 Hana/编排
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