变废为宝用边角料巧变热卖菜~羊蹄尖菜例制法详解

在分档取料时,羊蹄尖因为干硬少肉,用它做出来的菜品,客人普遍反馈不好,所以后厨基本是丢弃不用。我经过几次试制,剔掉羊蹄尖的骨头,用其开发出了多道冷热菜,因具有胶质重、食用方便等特点,羊蹄尖菜肴受到了客人的好评,这也算是“变废为宝”吧。

批量处理羊蹄尖

羊蹄尖放流动水里浸泡2小时,再投入加有姜葱的开水里煮熟,然后用流动水冲漂2小时。

把羊蹄尖放入清水锅,每5000克的量加入大葱节80克、姜片50 克、草果15 克、八角15克、桂皮15克、干辣椒节12克、花椒12克,另放盐40克、鸡精20克和味精10克,烧开后打去浮沫,倒入大盆,上笼蒸4小时取出来。

蒸好的羊蹄尖晾冷后,逐一剔去骨,整齐码放在不锈钢托盘里。每个羊蹄尖之间注意留点空隙,以免粘连。码第二层时,需用保鲜膜隔离开来。剔骨后的羊蹄尖可以随取随用。蒸羊蹄尖的原汤富含胶质,用密漏打去料渣,还可用来烹菜。

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菜例

香拌羊蹄

原料:去骨羊蹄尖200克、香菜35克、小葱叶20克、大葱白20克、姜丝10克、小米椒丝5克、蒜苗丝20克、蒜泥4克、盐、味精、鸡精、白醋、白糖、香油、葱油各适量

制法:

1.把去骨羊蹄尖切成条,香菜切段,小葱叶和大葱白皆切丝。

2.把羊蹄尖放盆里,加入所有的调配料,拌匀装盘即成。

烧椒羊蹄

原料:去骨羊蹄尖200克、青线椒150克、蒜泥5克、盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、香醋、香油各适量

制法:

1.青线椒放铁耙子上,小火烧至表皮微黄起泡,撕去外皮后,剁碎备用。

2.去骨羊蹄尖和烧椒碎一起放盆里,加入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、香醋和香油,拌匀装盘即成。

油泼羊蹄

原料:去骨羊蹄尖250克、净青笋270克、蒜米40克、姜米30克、小葱花20克、香菜末10克、熟菜油80毫升、细辣椒面15克、花椒面5克、孜然面7克、盐、味精、鸡精、白糖、味极鲜酱油、香醋各适量

制法:

1.净青笋切成粗丝,投入沸水锅汆一水后,捞出来放窝盘垫底,再将羊蹄尖蒸热摆在上面。

2.把盐、味精、鸡精、白糖、味极鲜酱油和香醋放碗里,加少许开水调匀后,倒在羊蹄尖上面,接着撒入蒜米、姜米、小葱花、细辣椒面、花椒面和孜然面。

3.锅里放入熟菜油烧至八成热,浇在盘中辣椒面等调辅料上面,最后放上香菜末即成。

水晶羊蹄

原料:羊蹄尖400克、蒸羊蹄原汤2000毫升、小米椒碎3克、青线椒碎5克、蒜泥10克、香菜末5克、鸡汁、辣鲜露、香醋、老抽、红油各适量

制法:

1.把羊蹄尖切成粗丝,放盆里并加入蒸羊蹄的原汤,上笼蒸10分钟取出来,加入适量辣鲜露和老抽搅匀,再倒进方盘,自然冷却凝结后,便制成水晶羊蹄冻。另取小米椒碎、青线椒碎、蒜泥、香菜末、鸡汁、辣鲜露、香醋和红油调成味汁。

2.把羊蹄冻切成小方块,放盘里摆好后,配味汁上桌蘸食。

串烤羊蹄

原料:去骨羊蹄尖250克、白豆皮50克、红椒块30克、洋葱块30克、香菜节50克、烤蹄酱40克

制法:

1.把白豆皮切成条,包上香菜节,制成豆皮卷待用。

2. 先在竹签上穿上1 块洋葱,再依次穿上2 个羊蹄尖、1个豆皮卷和1块红椒,制成生坯待用。

3.在盘式木炭烧烤炉下面加入烧红的木炭,把穿好的生坯摆在上面,同酱汁一同上桌,两面分别烤3分钟,由服务员涮上烤蹄酱,即可食用。

刺参烧羊蹄

原料:发好的南美刺参12根、去骨羊蹄尖180 克、大葱段100 克、葱油30 毫升、蚝油15克、白糖、老抽、味精、黄酒、鸡精、味极鲜酱油、鸡汁、干生粉、高汤、色拉油各适量

制法:

1.羊蹄尖粘上干生粉,放入七成热的油锅炸至表面硬挺。发好的南美刺参放沸水锅里汆一水待用。

2.锅里放葱油烧热,下入大葱段以小火煸至金黄后,捞出备用。锅里放入白糖,微火炒至红亮时,下入大葱段、蚝油和刺参一起稍炒,紧接着加入老抽、黄酒、高汤、味精、鸡精、味极鲜酱油和鸡汁,小火烧至汁浓时,下炸过的羊蹄尖和匀,最后淋葱油便可出锅装盘。

虎皮辣椒炒羊蹄

原料:去骨羊蹄尖220克、大青椒400克、姜米40克、蒜米50克、葱花10克、盐、白糖、味精、鸡精、干生粉、味极鲜酱

油、香醋、香油、色拉油各适量

制法:

1.去骨羊蹄尖粘上干生粉,下入七成热的油锅炸至表面硬挺时,捞出来控油,等油温升至八成热时,另下入切成长段的大青椒,炸至表皮起泡且呈虎皮色时,倒出来控油备用。

2.锅里放少许油烧热,先投入姜米和蒜米炒香,再下入炸过的青椒段翻炒,其间调入白糖、盐、味精、鸡精、味极鲜酱油,随后下炸过的羊蹄尖炒匀,淋香醋和香油,撒入葱花,出锅把青椒段摆在盘底,另把羊蹄尖放在上面即成。

浆水烩羊蹄

原料:去骨羊蹄尖250克、水发粉丝200克、水发黄花40克、浆水菜200克、蒸羊蹄原汤1000毫升、泡小尖椒50克、青蒜苗25克、姜米5克、香菜5克、盐、鸡精、味精、白醋、葱姜油、花椒油各适量

制法:

1.把浆水菜切成碎末,泡小尖椒剁碎,青蒜苗切成花。

2.锅里放葱姜油烧至四成热,依次下姜米、泡小尖椒碎、蒜苗花、浆水菜炒出味,再放入羊蹄尖和水发黄花煸炒出香,掺入蒸羊蹄的原汤烧开后,加盐、鸡精、味精、白醋和花椒油调味,出锅装入垫有粉丝的保温炉里,撒香菜即可上桌。

燕正强/文、图  Hana/编排

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