吃在陕西 || 赵静:辣子加馍

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编者按

这里会让你舌灿莲花,满嘴噙香。

厚重的内容,飘逸的笔触,背后流露的是恬淡如水的心境,字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息!

与这种意味相交织、缠绕的,是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情,和对故乡、往事、童年的追怀…

《辣子加馍》

文|赵静

  说起辣子加馍,只要是陕西人,大家都知道。因为我们从小就吃它。

  小时候,觉得世上最好吃的就是辣子夹馍,那味道让人垂涎三尺。辣子加馍,一个名词却可以演绎很多种不同的吃法和做法。

  就拿馍说,可以分为刚蒸出来的白面馒头,烙的锅盔,烤的烧饼。辣子也可以分为:油泼辣子、炒辣子、剁椒、辣子酱、等等。

今天我就和大家一起回味,我们常常吃的几种辣子夹馍。油泼辣子夹馍,是用刚蒸出来的馒头,那时馒头虚白松软,冒着热气。

  那油泼辣椒,要刚碾出来的新辣椒,带着辣子籽,再放点芝麻,用熟到8或9成的菜籽油泼上去,再来点细盐。热气腾腾的馒头,用手从中间掰开,夹一筷子泼好的辣子,合上馒头捏紧,那辣油直接渗进去,咬一口,又辣又爽、满嘴留香。

  除了最常吃的油泼辣子,炒辣椒也是一种美味,将青椒洗净切丝,放上蒜瓣和葱丝,和青椒一起爆炒,炒出了辣椒的辣,也炒出了辣椒的香。

  有喜欢的也可以加些豆瓣,放些酱菜丁一起炒。这道炒辣椒也是陕西饭店,锅盔夹辣子这道菜中的辣子。唯一缺点,就是炒辣椒的人很受罪,炒的时候又辣又呛,逼的你直流眼泪。

  我爱吃辣椒,当年妈妈总是炒辣椒,一炒一盘,就被我一次消灭,那时只知道吃,觉得好吃,天天吵着妈妈做,但是后来自己炒,才知道妈妈的辛苦。

   下来说说剁椒吧,说起剁椒就想起姥姥,每次去姥姥家,无论春夏秋冬,何时何日,必定都有剁椒吃。

  剁椒用陕西关中话应该叫做“渣渣辣子”,每家的做法都有些不同,这也是根据个人口味而定。

  夏天是吃剁椒的好季节,用刚摘的新鲜长辣椒,回家洗净,磨刀切碎,加点香菜末,加点蒜末,加点葱末,用盐腌制一会,然后用熟油泼上,放点酱油。

  有人喜欢在里面再放点红辣椒面,看上去颜色更诱人。

  那时候我们小辈去姥姥家,最喜欢的就是姥姥烙的锅盔,外脆里嫩,夹上姥姥做的渣渣辣子,那叫一个香。姥姥走了,但是姥姥做锅盔和辣子的手艺,留给了每个儿女,姥姥的美食,永远让我们怀念。

   辣子酱,可以称之为辣子酱的有很多,只要将辣子和其他食物混合在一起,做成的酱,我们都称之为辣子酱。

  但今天我要说的辣子酱,是我们小时常吃的一种。小时候,一到冬天,奶奶就会买些肥的五花肉,肉里最好带着猪油。

  先将猪肉洗净、过水、煮熟、切丁,留汤备用。再将萝卜、咸菜、子姜、莲藕等切成小丁,倒入适当的油,烧热后,加入葱花、肉丁炝锅,然后倒入主料,边炒边加调料,盐、及混合调料,炒至七成熟,加适当肉汤,最后根据自己的口味加入火红的辣椒面,辣椒面加入慢火焖一会,使辣椒熟点,拌均匀即可。

  做好的辣子酱,放在室外冷却,因为猪油的缘故,很快会凝结在一起,表面被凝固的红油覆盖着。这样可以存放很久,堪称冬天里的美味。

  冬天吃这种辣子酱最是时候,刚出锅的馒头,热气腾腾,夹上那凝固着的辣子酱,辣子酱被热的馒头包裹着,融化着,吸收着,渗透着,它们完美的结合在一起,咬一口一嘴油,辣、咸、香的味道,在嘴里迸发,扩散至喉咙、延伸到肠胃。

  辣子酱里的菜品和肉,混合着馒头的麦香,就是这样原始质朴的味道,顶得上多少珍馐美味、饕餮大餐。

  现在冬天做这个的人家都很少了,人们的生活水平好了,常年都能吃到新鲜的蔬菜,加之健康的原因,餐桌上已经看不到。但是每每想起,就会忍不住吞咽口水,想起奶奶,想起小时候的冬天,围着火炉,烤着馒头,等着吃辣子酱的温馨画面。

  在陕西八大怪中,其中有一怪,那就是“辣子一道菜”。

  可见陕西人对辣椒的钟爱。如果你是土生土长的陕西人,那么记忆里总有那么一款辣子夹馍,让你唇齿留香,回味无穷。

  如果你在异国他乡,那么辣子加馍会让你魂牵梦绕、午夜梦回。

  因为辣子夹馍,不仅满足着我们的嘴,填饱着我们的胃,更牵起我们儿时的记忆,家庭的温暖,甚至对故土,对亲人的思念。

个人简介

      

  赵静,女,79年1月生人。毕业于陕西省广播电视大学,主修群众文化;现从事医疗行业运营管理工作。

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