武汉 | 出1000万他不肯卖的烧甲鱼方子,我探听出一点眉目【471集】

猜猜看,千平米的甲鱼大店,在武汉餐饮艰难挣扎的一年里,活得怎么样?

在我心里,大圣甲是一个“独角兽”餐饮企业。我每年都会去汉阳看望它,是否仍是“武汉生意最火爆的馆子”、是否仍是中国甲鱼销量最大的单店”。

(甲鱼是湖珍,燕鲍翅肚参均是海味。湖北本土出产的它,自古跻身高端食材位列仙班。)

上周我和大圣甲老板聊天,坦言解封后,店不仅“活下来”了,还逆市增长20%,“晚上来吃的年轻人明显变多。”

去年开店十年,累计卖甲鱼突破百万只,本该大庆特庆,没想到“差一点关门”。

从官媒亮红灯“不许卖牛蛙蛇乌龟甲鱼”,到医学权威说“吃甲鱼有助于提高免疫力”重开绿灯,令甲鱼全行业胆颤心惊15天,大舒一口气。

“去年解封后,第一天开门没想到就做了100桌,老客人们都回来了,我很感动。”

“一个月后基本恢复到一天翻五次台。”

“你不用特意挑周末来,周一到周日你随便挑,晚上都是爆满。”

恐怕再没有比它更专注的“甲鱼专门店”了,店里就烧甲鱼这一道菜。没有凉菜,没有炒菜,没有炖汤,没有主食,没有甜品……

它方圆5公里内“贴身”开过七七八八效仿它的甲鱼店、三镇之内更是挑战者无数……十年花开花落,唯它始终独占鳌头。“第二名是谁?”不知道。

几年前看它是奇葩,如今看它已是传奇。

我不止听一个朋友说,哎,大圣甲比以前好吃了。

【排了72桌】

华灯初上,暖橘色的鹦鹉洲大桥夜景幻丽,只是夜寒江风吹拂,健身散步的人寥寥无几。

唯有大圣甲一家花灯如昼、热闹如沸。人类到了冬天更愿意用“吃”的方式补养身体。

我赶过去已是19:40,听说它家20:30就“停止接单”,急急挤到前台拿号(老规矩,不接受电话订位,现场付100元押金)。

不开玩笑,我前面整整排了72桌!

旁边两个刚吃完的大叔看我一脸沮丧,安慰说:

“你幸好不是正饭点来,而且不是周末,不然你要排三个多小时。”“我上回拿了个号,前头排170多桌,在江滩玩了一圈又一圈哈哈。”

老老实实去隔壁的“等位大厅”,黑压压坐满了人,就像上学时的录像厅,只是屏幕里播的是孙悟空。

楼梯旁有个书架——等位时间太长,年轻人能忍住饥肠辘辘开始看书了。

唔,和老板打个商量,承包这“候锅大厅”,摆上唱歌机、游戏机、划船机、麻将机、抓娃娃机、咖啡机……更多选择更多欢笑,肯定也能日进斗金。

终于喊到我。

进入吃甲鱼快速通道,比别家要利落得多——没有菜单,不用考眼光挑活甲鱼看称,不用宰杀和搭配鸡鸭,按你的人数和斤数要求……

一锅烧甲鱼很快上桌,像麦当劳一样快捷。

我喜欢吃甲鱼,书里说它是兼具“鸡鹿牛猪鱼”滋味的“五味肉”,一身肉变化多端,瘦肉有鹿肉纤维的野鲜,裙边有鱼肚香糯的肥美。

【好甲鱼,差甲鱼】

“老板,加5斤甲鱼”、“38号桌加4斤”……店里此起彼伏的加肉声,武汉食客们享受着“甲鱼自由”,毫不手软,每桌壳骨堆如小山。

多么单纯的一个店!无鸡无鸭无猪无牛无羊无鲍鱼无鸽子……荤物只有纯纯的甲鱼。

我突然想,在别家吃甲鱼,是一只一只地加吧?

(吃得欢畅,小伙伴举手要求加肉肉,服务员说,今天最后剩3斤,都给你。)

算个账。

1、武汉中档餐馆里的甲鱼价格多在188元一斤,点杀一只“两斤半”的,价格已近500元;

2、摘取内脏杀杀剁剁,按“1斤甲鱼去皮后剩余0.65斤”来算,其实上桌的带壳裙边加四脚只有1斤六两,哪够两个男人吃?

3、再来一只?开销就要逾千了。

在大圣甲吃,69元一斤新鲜宰杀好的大湖甲鱼,“一个人卯起搞两斤”加上锅底费,一个人才160多元。

大圣甲是武汉“平价甲鱼”风潮的领跑者,老板记得清楚,十年前49元到现在69元,比房价涨得慢多了。

(这店一线临江“长棍型”,像孙悟空的金箍棒,逐年长一点再长一点……没人测量过,它是不是“长江边上最长的店”)

我心里一直有个疑惑,大圣甲究竟用的是什么档次的甲鱼

老板爽朗,直接拎来了26元一斤的“温棚甲鱼”和69元一斤的“湖塘甲鱼”给我看。

仔细比较:左边是26元一斤的温棚甲鱼,壳色黢黑发暗,肥厚臃肿不爱动;

右边的家伙青纹色浅、脚爪利索,捏捏裙边,薄韧结实。

“我们几年前就不卖这种26元的了,它的肉质很不稳定,有时一煮就稀烂,有时怎么也烧不烂,而且腥味重。”

我查了查,它们长期在不晒太阳的温室棚内,密度高,动得少,生长期短。

“我投资了湖北应城的生态养殖基地,水质经过政府部门检测,只养吃小鱼小虾长大的湖塘甲鱼,生长期半年到一年,才能烧得出这浓稠的胶质。”

(右边的湖塘甲鱼,四肢没什么赘肉,活泼好动)

我说去“甲鱼仓库”看看,果然清一色青湖塘甲鱼。每天开餐前,集中宰杀甲鱼,内脏统统不要,有野猫嗅在门口等着丢几块甲鱼肝儿出来。

【农夫山泉炖的甲鱼锅】

店里吃甲鱼的年轻人变多了,莫非是“燕窝”、“枸杞”、“花胶”90后养生风潮刮到了甲鱼身上?

我查了一下数据,甲鱼和鸡胸肉一样,100克的热量是118卡,比牛肉的热量低六成。却富含小姑娘们疯狂喜爱的胶原蛋白,好东西。

大圣甲的老板和孙悟空一样身材精健,每天雷打不动去健身房“练功”半天,爱穿运动鞋,他厌恶重油和猪肥膘,也不喜浮着一层厚厚红油的甲鱼锅。

“我们烧甲鱼很健康,不给油,不给五花肉,全靠甲鱼自身的油脂。”也不那么重口辣,老少咸宜。

大圣甲的厨房我观察过,每锅必放一大勺绿油油的蔬菜茸(虽然烧出来变成褐色),“蔬菜茸烧甲鱼”或是全国首创,清新甜美。

奇怪,我眼前这一锅,看上去黏黏糊糊,可从头吃到尾它怎么不粘底呢?

“你吃到的烧甲鱼有粘锅现象,是厨师在酱料中加了淀粉芡汁,甲鱼本身没烧出胶质来。”

去年大圣老板从四川的一家串串受到启发,中途不再加高汤,直接加矿泉水,让肥糯的甲鱼味道更清爽。

服务员开心了,沿桌分发农夫山泉——锅快烧干时,客人您自己动手加吧。

我倒进了一整瓶的农夫山泉,烧出的汤汁却依然浓稠不寡淡。怎么回事?

(农夫山泉有点甜,打底的冬瓜有点甜)

小声说,大圣甲烧甲鱼不是“一炉一锅炖到底”,中途会换炉灶,换锅,还会换三次火,时间精确掐秒。

大火力上汽,让甲鱼肉迅速收缩;中火力让它充分成熟;小火力收汁,逼出胶汁。” 好像太上老君炼丹。

这是他实验千百遍后研究出的“能最大程度逼出甲鱼胶质”的烧法。揭盖的一瞬间,香气扑鼻。

【1000万不卖的烧甲鱼方子】

“有人拿1000万现金放桌上,我也不会把我烧甲鱼的方子卖给他。”大圣甲的老板是唯一掌握这配方的人。

我略算了算他这一家店的营业额,对,卖了才是傻瓜。

武汉还不止这一个“千万不卖”的方子,比如周黑鸭的卤方。

(在孙大圣的火眼金睛之下,他给我展示了一小部分烧甲鱼的配方)

大圣甲的甲鱼滋味很复杂,家里模仿不来,不是荆沙酱不是四川卤不是粤鲍汁……微咸微甜微辣,带着武汉人熟悉的芝麻香,比较平衡。

(清香型蔬菜打成汁,成了清丽可人的“甲鱼伴侣”)

单凭我这十多年的美食记者经验,实在靠舌头无法细辨个中有哪些香料、哪些酱料的参与,究竟是个什么方子?

就算你潜伏进他厨房里当“操作员”你都摸不清的,台上只有简简单单一罐黄酱,一罐青酱,一罐褐色酱。

凭和大圣甲老板多年的交情,我死磨硬泡把这方子问出了一点眉目:

第一,几十种干货香料磨粉;

第二,清香型新鲜蔬菜打茸;

第三,各地优秀的豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等调和“宇宙大混沌”;

做人民群众喜闻乐见的“平价甲鱼”,就该用最便宜的调料吗?错。

大圣甲的老板常出门游历,每到一地除了遍尝甲鱼菜肴,再就是去寻访香料市场。

他说,他用的白胡椒是国内餐饮里最贵的,“比武汉超市价格贵十倍”,来自云南的小产区。

“我信一句话,'人不识货钱识货’,优质优价。”好香料用量少且香气纯正,四两拨千斤。

甲鱼这一道菜是他的生存线,他竭尽所能买到市面上最好最贵的香料去拔升它的鲜香。

(他用实物教我识别香辛料的等级优劣)

他在店面装修上“吝啬”,所谓“豪包”也就升级版农家乐的水平。

但他舍得在香料上、在米饭上花高价——用五常稻花香米和某种糯米混搭,店里叫它“极品米饭”,黏糯香甜,淋上甲鱼汤汁,回碗率相当高。

谁曾想,为了烧好一锅甲鱼,要准备这很多很多很多很多很多……

别的店动辄三四十道菜锦绣满堂,他就这“破不溜丢一锅甲鱼”,像特保儿一样痴痴念念琢磨它照料它提升它……问世间谁能累积烧百万只甲鱼的烹饪经验于一身?

终有一日,修成正果。

(不想排队的同学可以中午去吃,人少些。拿了号去江滩看大船)

【怎么去】

(2021年2月5日起春节店休,要等到2月21日大年初十才开门,想吃快去。)

店名:大圣甲

地址:汉阳鹦鹉洲大桥下,鹦鹉洲桥梁主题公园内(近汉阳江滩9号门)

人均:100元

停车:汉阳江滩内停车

电话:027——84637873

(最近我常去二桥下沙滩上晒太阳,江沙细腻,找找水鸟们的爪印,看看冬泳基地大叔们在黑板上记录的长江水温。)

你迷上一项新运动。

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