鱼香肉丝哪里去了
去年岁尾，我去扬州寻味。期间，有一个特别明显的发现，不论餐饮小店，还是高端大气上档次的酒楼或会所，淮扬菜的经典之作，比如狮子头、文思豆腐、大煮干丝等菜品，家家必有，食客也很快能判断出哪一家的做得好，好在哪里，是火候问题、吊汤问题，还是刀工问题，得出的结论八九不离十。而做菜的厨师，都有一个追求目标——从不放弃，不因为自己做得不好就放弃不做，也不因为自己做得好就不再努力提高，他们一直在找差距，尽力提升自己的技艺。厨师和餐馆对本地经典菜品的崇拜、尊重和敬畏，让我敬佩。相比之下，成都很多餐馆不会有开水白菜、鸡豆花这些经典传统菜品，要见到它们的身影，只能在高档会所或者高档酒楼，并且售价不菲。这种现象与扬州的餐饮市场形成鲜明对比。我不禁想到了另一道经典传统川菜——鱼香肉丝。
川菜中鱼香味的兴起，也许功在鱼香肉丝。自打有了这道菜，鱼香味一路高歌猛进，直至今日还行走于江湖。遗憾的是，鱼香味依旧在，而鱼香肉丝却有点凄楚没落——最近这10年来，在不少川菜馆子里基本找不到它的身影，即使在菜单上出现，也只是在漂亮菜谱的一个角落印上鱼香肉丝多少钱一份，不再给它配漂亮的美颜玉照了。要是今天你还能在哪家餐馆吃到规规矩矩的鱼香肉丝，依稀还是曾经的味道，那可算是烧了高香。
记得前两年出了一则新闻，说一外地游客去重庆旅游，在某店点了一道鱼香肉丝，吃完后就是不买单，为什么呢？缘由是鱼香肉丝怎么不见鱼。后有媒体简短地介绍过鱼香肉丝为什么没有鱼，算是给鱼香肉丝做了一次宣传。但是无论这件事情本身还是媒体报道，都没有“掀起风浪”逆转鱼香肉丝在市场中的颓势。
我不禁想问，鱼香肉丝哪里去了？
为了弄清楚这个问题，我请教了很多食客，也请教了川菜大厨、烹饪大师、开中餐馆的老板等餐饮从业者，从与他们的交流中，我们或许可以窥探到鱼香肉丝不再如昨的部分原因。
泡椒是调制鱼香味少不了的调料
和刘丁一寒暄了几句，我就直奔主题了。我问道：“你店里为什么不卖鱼香肉丝呢？”
刘老板答道：“我是厨师出身，像鱼香肉丝、糖粘羊尾、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、鸡豆花这些菜品都会做，有些还做得不赖。但是我的菜单上没有一道这样的菜。其中一个原因，不是老川菜不好，而是现在的厨师急功近利，基本功不扎实，出来就跑江湖，学了几道江湖菜打天下，大家一窝蜂地都朝这个方向发展。另一个原因，我开店是为了挣钱，毕竟店活下来更重要，要是一味地坚守老川菜情结，我连短期不赚钱的压力都承受不了。老川菜讲究传统技艺，制作工艺复杂，基本功要扎实，小店靠我一个人无法支撑。对于年轻厨师，就是我想教他们，他们也不一定愿意学，学会了到做好也要有一个过程，再说，这些厨师干着干着就想跳槽，好不容易教会他一点东西，他就走了，我是费心费力了，可是‘自己带的孩子管别人叫爹’，也就觉得没有必要这样做了……”
刘老板说到这里，面露失落之色，他呷了一口茶，继续说：“其实我有时候也觉得对不住老川菜，偶尔也会质疑：我学的手艺真的没有用吗？难道老川菜真的没有市场？可是为什么大家能记住的，还是麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白菜这些菜呢？假如有一天，我不再为斗米折腰时，我想为了老川菜情怀开一家追求至味的川菜馆。这或许是一个遥远的梦……”
是呀，开店的目的就是赚钱，但这又不是唯一目的。曾经有人说过，餐饮是一片苦海，而不是一片红海，说明餐饮事业成功很艰难。也有人说追随情怀的餐饮都是耍流氓，注定基因不健康。对于这个论断，我想表达的是，这是为了满足市场需求，而非主观意识。我个人认为它是片面的，它忽视了一个问题，就是不承认在满足市场需求的同时，在变化中求统一。这统一就是继承传统、延伸传统、创新传统，不是为了求新求变求差异，而把老祖宗连根拔起，另起炉灶。今天很多所谓的川菜还没有乱到这一步，但是乱象从生是存在的。
我问程浩，知道鱼香肉丝吗……还没等我问完，他就噼里啪啦倒豆子一般说开去：“鱼香肉丝嗦，好有名气的菜品哦，我不但吃过，而且还会做，是属于特别好吃的菜。”接着他从选肉到选调味品一字不落地说了个痛快。这很出乎我的意料，因为我的认知是，年轻人喜欢重口味的菜品，鱼香肉丝在他的饮食记忆中或许就是一个菜名罢了。
我问他在哪里吃的，他回答说家里。我更不解了，问：“谁给你做的？”“我爸。”“你爸，干嘛的？”“我爸是一名专业厨师。”原来如此，我接着问：“你在哪家饭店吃过这道菜？”“在外边吃过一两次，感觉找不到我爸做的那个味道，就不想吃了，还是老爸做的好。”“那在老爸工作的店里吃过吗？”“没有，他工作的那家店里不卖这个菜。”“知道为什么吗？”“不知道，好像说是老板不愿意，具体的我爸也没有给我说。”
我不想在这里评论其他，故不再问，也不再了解这家店有这样手艺的厨师却不卖鱼香肉丝的原因。
“我19岁到烹饪学校，读了四年书，对老川菜及其烹饪典故有所了解，在学校烹饪老师教过我们，但是到单位去实习时，基本见不到这些教学菜品的影子了。那些师傅做的菜基本都是我们没见过的，有些菜就是好看，至于好不好吃我不敢评价。我有时候都在怀疑，我们在学校学习的好多东西是不是和餐饮社会脱节了，真不知道传承是什么，创新又是什么。我们这些刚毕业的学生，就是无知的少年，也爱钻牛角尖，同学们经常争论，说传承就是把老东西照搬，创新就是略知一二后另起炉灶。虽然大家说川菜不仅仅是麻辣，而是擅用麻辣，但是只有在菜品中加了辣椒，多数人才认为这是川菜，再运用一些精美的餐具、花草稍作装饰，也能登上大雅之堂。
“我工作后才发现，川菜的味型变化太多，不是原先那所谓的常见24个味型能概括的，工作了很多年的老师傅对现在的味型都说不清楚了，很多菜品都不知道该归入哪个味型或哪一类别，所以再说传承传统没有什么现实意义，还不如潜心学习当下技艺。常言说英雄不问出处，既然如此，何必纠结老川菜、新川菜呢？我现在跟着一个师傅学习，他告诫我别做老学究，多干少说，餐馆生意好就是王道。那些没有上过烹饪学校的师傅现在都是高薪，我都质疑读了四年烹饪专业的意义。”
我本是问小李对老川菜菜品的认知，没想到他居然质疑起自己读烹饪专业的意义了。我开导他，烹饪是一个多元化理论交集的学科，也讲究烹饪实践。比如很多实操性很强的厨师知道糖色如何炒，也能掌握什么情况下就炒好了，但是他们不一定知道糖受热到演变成糖色这一过程的原理是什么，而学过烹饪专业的厨师就知道。刚毕业的学生参加工作时感到迷茫在所难免，毕竟烹饪是靠技艺展现，当他们工作一段时间后，思维就会变得敏锐而跳跃，就能有创意地发展烹饪。这个就是没钻研烹饪理论的人只知其然，而掌握了烹饪理论的人知其然又知其所以然的道理。交谈中他也非常赞同我的见解，并告诉我，有机会他还要重拾书本，像鱼香肉丝这样的菜品不能轻易被抛弃，作为新一代有文化的厨师，掌握经典老川菜是必要的。
“说实话，对鱼香肉丝这些老川菜我很熟悉，但是要做好就难了，毕竟很少做。在我的从厨经历中，老川菜做得最多的是回锅肉，其次是麻婆豆腐和宫保鸡丁，然后才是鱼香肉丝。其他的就很少做了。要见到一些经典老川菜一般只有两处，一是烹饪比赛，鸡豆花、开水白菜等高档的老川菜往往会出现，但是基本没有鱼香肉丝等菜品了，除非是指定比赛项目；另外就是在传统的烹饪书籍中，还是十多年前的旧书上才有。
今天很多川菜图书都是创新菜品或重口味川菜，我们也都学这些菜，因为有市场，再说现在调味品行业发达，只要能运用好调味品，采购好原材料，照猫画虎基本上就能做出八九不离十的菜品。老川菜基本功要求高，我们也做不好，现在很多老板都是为了挣钱才开店，谁也不想让你为了实践老川菜而浪费时间和金钱。其实我们这些厨师还是很想学老川菜的，苦于没有好的老师傅来教我们，也没有平台让我们练技艺。我想，重现经典不是厨师群体一己之力能够解决的，还要餐饮老板改变认知，或许还需要政府部门大力协助，引导发展方向……多管齐下，也许能在一定程度上让老川菜得到发展，我们也能成为受益者。”
“我在这个行业干得有点找不到北了，老板明确告诉我们要去人工化，技术不重要，要的是能按照标准操作的菜品。现在工业化食品产业发达，有手艺的厨师人力成本太高，还不如找些量化标准的菜品，一般的厨师就可以操作了。他到处寻找这样的产品，随时警告我们，别抱着手艺不放，要用现代餐饮人的思维重新理解餐饮，要么换思维，要么就换人。
我们都觉得老板太不重视我们厨师了，很多厨师都想着离开。你说的这些川菜现在我们这里的厨师基本都不会做，这些菜品没有多年的经验，哪能做好？要是遇见我们现在这样的老板，你就是会做国宴他也不用你。老板还说了，如今的餐饮市场就是各领风骚三五年，哪样流行就做哪样，思维要变，要跟上形势，餐饮的成功和我们的技术没有关系。所以我们店就有很多的半成品菜品，说实话不好吃，也不放心，但是老板要挣钱，我们也要养家糊口，你说我们哪里还有心思追求经典老川菜？”
看着胡师傅一脸的痛苦，我觉得经历对他而言或许是另一笔财富。老板追求的是工业化食品，那不是菜品，手工作坊的菜品才是烹饪技艺的集中体现，不论时代多么发达，只要有人还要吃饭，有味道的烹饪就少不了。对于胡师傅来说，他现在的选择要么是忍受这种痛苦，要么就放弃。
汪大师厨艺了得，很多成名的厨师都会向他请教一些经典川菜的烹饪技艺。在一个幽静的茶铺里，他对于我的提问说了自己的观点：“维承呀，前年你给我谈起老川菜教学中对回锅肉的讲解有问题，不能对‘90后’‘00后’说回锅肉的形状仅仅是‘灯盏窝’了，用你的话说是因为这些人已经不知道灯盏为何物，他们自然就理解不到灯盏窝是个什么形状，只能把它作为典故去讲，应该再找一个当下确切的形状来描述它，就会更生动更具体。这一点我认同了，但是我至今也没有找到合适的比方。对于鱼香肉丝这类传统川菜，我们老一辈不是要僵化地把它留下来，只是希望年轻一代从中认识到川菜的调味及考究的烹饪技法，‘味在四川’不能成为一句空话，技法的传承不能流于形式。今天的小厨师如果在试菜时敢做这道菜，不论做得好不好，都应该先加10分，要鼓励他们在做的过程中总结研究发展。
“今天很多餐馆的生命周期都很短，我想，其中一个很重要的原因就是他们的菜品没有根和灵魂。不专注食材的属性，不了解菜品的特效，这样的餐馆能长久吗？更不要谈什么经典川菜了。我们也知道时代在发展，饮食需求在变化，但是万变不离其宗，我们国家五千年的文化传承中，饮食的文化和技艺传承功不可没，取其精华，去其糟粕，我们老一辈厨师还是明事理的，我个人认为部分老川菜淡化消失的原因，一个是我们没有做好传承的榜样，没有多分享和交流，另一个是整个川菜行业浮躁，急功近利。很多事情是有轮回的，餐饮业一样，最终还是要回归到吃的本质上来，我依然相信好东西总是有市场的。”
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回想起在扬州寻味时，我亲眼目睹了一家酒店的扬州炒饭制作过程，计时8分钟，一个步骤一个步骤地操作，每一个“过场”都认认真真地走够，这种一丝不苟的严谨态度不就是我们追求的工匠精神吗？我们川菜厨师或餐饮老板或相关政府职能部门是否会对这不经意的事情有所触动，进而意识到一个问题——像鱼香肉丝这些经典老川菜不能无人问津，要对它进行高度的关注，从政府相关的职能部门到餐饮企业，再到厨师，共同发力，保住老川菜。这绝不是抱残守旧，而是在新时代传承川菜之味的灵魂，对川菜烹饪技艺的再创造。我们乐见一些老师傅、烹饪大师亲身在餐饮企业实实在在传授川菜技艺，这样可开阔厨师的视野，让他们结合新时代的工具更好地驾驭传统烹技，去浮躁、沉下心，脚踏实地地做好川菜，让川菜那个味永远勾起你的记忆，让她的韵味永远婀娜多姿、分外妖娆，让食客世世代代为健康的美味点赞，这不就是当年的那个味吗？