脆皮扣肉总是炸不起泡？大厨教正确的做法，记住这4点，保证金黄起泡不脱皮！

过年怎么少得了扣肉，这还是家乡的味道。切成薄薄的肉片，金黄剔透，肥瘦相间，更多的是肥肉多一点，蘸点酱汁，入口即化。有的地方做扣肉不要起酥皮，但是炸得起泡的酥皮才是扣肉的灵魂。特别是蘸过酱汁后，丝丝入味，甚是香脆。

炸扣肉起泡可不是一件简单的事，很多人因为掌握不到它的正确做法，就算是经常做美食的人也会有失手的时候。那么炸扣肉起泡的正确做法是怎么样的呢？其实这个还是在于制作的细节和技巧。炸扣肉一般要经过四个步骤，水煮、扎孔、揉搓、油炸，每个小步骤中又需要注意些小细节，才能做到扣肉起泡漂亮又饱满。借助今天的话题'炸扣肉起泡的正确做法'，为大家详细讲解，希望能够喜欢。

主料：五花肉500克

配料：食盐、醋、白酒、食用油各适量，生姜1块、香葱2根。

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步骤一：水煮五花肉

1.挑选一块七分肥三分瘦的五花肉，肥肉多做出来的扣肉才好吃，简单清洗干净。净锅，肉皮朝下放入五花肉，加没过五花肉的清水。大火烧开，煮上2分钟，捞走浮沫。

2.顺势放入葱结、姜块，倒入适量白酒，改小火焖煮15-20分钟。当五花肉煮至'软胀'的时候基本上已经熟了，即可关火。如果不好把握状态，可以用筷子稍微戳一下，比较软弹的状态即可。

步骤二：猪皮扎孔

将煮熟的五花肉用清水涮洗一遍，洗去表层杂质。准备好一个无锈的粗金属丝或钢刷，或者比较尖利的筷子，在猪皮上多扎一些孔洞，孔洞要大一些才好。有些人用牙签，其实也是可以的，只是孔洞太小，炸扣肉不容易起泡。

步骤三：搓洗猪皮

猪皮扎完孔洞后，直接在猪皮上倒入适量的醋，撒少量的食盐，用手均匀地反复揉搓，可以看到猪皮表层有很多油脂渗透出来，要的就是这个效果，持续5分钟。搓完后，静置30分钟。时间到，用厨房吸湿纸将猪头表层的水分吸干。

步骤四：油炸扣肉

起锅，烧干锅中水分，倒入小半锅油，烧至3成热，用筷子插入油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中，猪皮朝上，油炸15-20分钟捞起。接着升高油温，直至锅内油翻滚（八成热）。关火，让油面趋于平静，将五花肉二次回锅，炸到表面金黄，起泡，这个时候就可以将其捞起，沥油降温。

小贴士：

1、水煮五花肉的时候，要冷水下锅，肉皮朝下放，做好这两点利于血水和腥味物质的渗出，这样焯过水的猪肉基本上没有什么腥味。

2、给猪皮扎孔，孔洞要尽量大一些，孔密度要高一些，方便渗出更多的猪油。在油炸的时候猪皮起泡的效果会比较明显、漂亮，炸的扣肉酥脆好嚼。

3、用食盐和醋去搓洗肉皮，油脂渗出的速度加快，防止猪油堵塞孔洞。油炸的时候热油容易进入孔洞中，这样猪皮起泡的效果会更好。

4、猪肉下油锅的时候猪皮要向上，方便热油灌入孔洞。油炸的时候要先低温后高温，低温状态下，将猪肉慢慢炸熟，定型，高温的时候起到起泡效果会更好。