吃在陕西 || 邢渭林：我所见识的涎水面 / 四六文摘

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编者按

　　这里会让你舌灿莲花，满嘴噙香。厚重的内容，飘逸的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境，字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！

　　与这种意味相交织、缠绕的，是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事的追怀…

我所见识的涎水面

文 | 邢渭林（陕西丹凤）

　　过去，听人说山外有一种面食叫涎水面（通俗讲叫口水面）。不知是咋回事，心里纳闷，那可能是缺水地方的吃法；也估摸着是流水席上，前一轮席碗不撤，后面的人坐上加面条接着吃，才叫涎水面；直到最近去永寿县，才真正见识了这种传统面食的做法、吃法，完全不是自己以前的想当然。

　　这种涎水面是咸阳北部永寿、彬县、淳化等地的传统面食，在关中一带也很普遍，只是因地域差别，做汤汁子时用料稍有差别而已，吃法完全一样，“只吃面，不喝汤”。并不是我想象中的缺水，甚或是席上碗不撤接着吃的那种。

　　他们过红白喜事时，除了过事当天正席外，前后几天的主要饭食便是涎水面。别看说着只有三个字，却是做起来麻烦，吃着很香很可口的特色面食。初吃像岐山臊子面，细品起来，却有较大不同，尤其是涎水面的酸味、辣味，可以根据自己口味来调，不像岐山臊子面把酸辣一次调好，没有照顾众食客的口味。像我这种不喜欢酸辣口味的，是吃不了它的，对喜食酸辣味的，又不失为上品。

　　听当地一位76岁的婶子讲，自她记事起，村子人过事就吃这种涎水面，而且，方圆百十里都是这种习惯。她介绍，若要家庭制作，需选好西红柿、土豆、黄花菜、韭菜、花椒、辣椒油及所需调料。土豆洗净切丁，黄花菜洗净切段，豆腐油炸后切条，把鸡蛋烙成薄饼子，切成菱形小块备用。

　　将花椒、切好的姜、葱一起爆炒，放入土豆丁、西红柿翻炒出味，加入豆腐条、黄花菜，再放适量辣椒油，倒入肉汤烧开，把备好的鸡蛋饼、韭菜撒在上面，最后适量加盐，用味精、鸡精提鲜，汤汁就算做好了。老人强调，一定要用原汁肉汤（即高汤），有了它，汁子才能调出香味，但主要还是要醋和辣味出头；再是不用大蒜，用了串味。其实，过事上席的涎水面汁子，做法和家庭的大同小异，只是备料数量多少不一罢了。

　　面条是在另一个锅里单独煮好，捞出晾凉，分成若干小份，开席时将每份面放入碗中，浇上锅里备好的汁子，首批涎水面就做成了。他们的面条，比较讲究，要求是很细的那种，与龙须面差不多，这样吃着入味；且筋道要好，能一次用筷子挑起，少有断节，吃起来有弹性和整体感。

　　吃席时，你要是外地人，帮忙端饭的便会提醒“只吃面，不要喝汤。”不等你吃完碗里的面，帮忙人就面前给你放上另一碗，待你吃完面，将碗连汤一起端走。这样循环往复，你只管吃，他们就一直端，千万别害羞吃多了，那天我们坐席，一位战友一口气吃了8碗，我吃了3碗面，两个馒头，真有点不好意思了。其实，人家山外就这风俗习惯，根本不在乎你吃多少碗，据说，有人一顿吃了75碗。我很惊奇，他们却说这是很正常的事。出于好奇，我吃完馒头，悄悄喝了几口汤汁，你甭说，还真是别有一番风味，不去坐席，你根本尝不到那种特有的味道！

　　再看他们把碗收回后，逐碗把剩汤倒回盆里，盛满了一盆，就端过去，将汁子慢慢回到汤锅里预热，盆底稍稠的则要倒掉，然后从锅里舀出预热的汁子，浇到新放面的碗里，这碗也是收回再用的。这样将汁子浇上去，又收回来，周而复始，于是，名副其实的“涎水面”之名，由此而得。直至这场席结束，才将汤汁全部倒掉，第二天再坐席重新制作新汤汁。

　　9月7日，在宝鸡市麟游县，有幸也吃了一顿涎水面，这次是宽面条，汤汁味道略有不同，但吃法一样：“只吃面，不喝汤”。

　　第二天，返回路过永寿县时，又特地停留，去饭店吃了涎水面，店老板就称“一口香”，这可能是对涎水面时尚的叫法。我一口气吃了五碗，却没有吃出坐席时的味道，证实了老婶子说的话，没有原汁肉汤在汁子里面，便没有香味！看来要做好这涎水面，还真不是顺口说说那样简单，不掌握其中关键点，还真做不出那种传统的味道！