八桂风 | 鱼生文化 | 横县鱼生的文化内涵论 / 四六文摘

《八桂风》微刊 2017.6 总第06期

作者简介：雷炳钧，号愚牛，1941年生，广西南宁市人。著有个人诗词专集《泉琴夕唱》、《石鼓朝鸣》。

鱼生/网络图片

我祖藉横县，但不是鱼生的代言人，写这短文，仅从文化尤其是诗词方面的角度而论述。故鱼生的做法、口味等等，一概省略不谈。

（一）脍？鲙？烩？

要论鱼生，先把这三个字弄清楚。

“脍炙人口”这个成语来源于《孟子.尽心下》。意思是说脍和炙都是人们爱吃的食物。不能写作“鲙炙人口”“烩炙人口”。

“脍kuài”，注意它的字形结构，左边是“肉”（月字的最后一横从左向右上挑，但电脑文字无法输入），不是月亮的“月”。所以，《说文解字》：“凡肉之屬皆从肉。”也就是牛羊马猪狗鱼的肉。

“脍”字的右边是象声，字意是细切的肉。《说文解字》的解释，“细切肉也……从肉，会声”。注意：它只说“细切”，未说用火，所以，是生肉（片或丝）。“炙”便是烧烤，“脍炙人口”的原意便是“细切肉和烧烤肉大家都爱吃”。可见，这亚圣是“脍”的爱好者。

“鲙kuài”，便是专指细切的鱼肉了，古人觉得它最好吃，便把牛羊马猪狗都开除了。商周秦汉陏唐时代生活的中心在西北、中原，多牛羊而少鱼，鱼多的地方是沿海的“东夷”，尤其是鱼生活在水里，由于捕鱼工具的落后，鱼难得，所以，“脍”的上品是鱼生。连周文王犒赏将帅，也特地上了一道鱼生，可见这鱼生地位之高。《诗经·小雅·六月》记载，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。为了突出这鱼生的地位，便有了这“鲙”字。

“烩huì”，这字的部首没了“肉”，而从了“火”。也就是说，它是用火加热食物（煎蒸炸煑烤煨焖焗薰，不论材料种类）的过程。这个大概是燧人氏以后的事了，这与鱼生脱了干系。所以，不能与脍、鲙通借。不能想当然地把“脍炙人口”与作“烩炙人口”。

（顺便解释下“炰”字，据《汉典》解，它有两个读音：

Páo 1. 〔炰烋（xiū）〕古同“咆哮”，猛兽怒吼； 2. 古同“炮”，把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。

Fǒu 蒸煮。“炰鳖脍鲤”：蒸熟的鳖和鱼。）

（二）文人们对鱼生的流行推波助澜

正如现代人以肩LV包、座驾宝马奔驰是身份的象征一样，古人以餐中有“鲙”是身份的象征，主人待贵客，以鱼生为上上礼。南宁自古流传一个笑话：有穷翁吃了上餐无下餐，又怕人瞧不起，于是在卖肉摊上捡了一小坨猪油，每天饭餐时间，便把这油搽在胡须上，出门捋须而行，逢人便说“天天吃肉，都吃腻了！”古代文人的“面子观”更重，常在诗文中吹嘘，只不过，那坨猪油换成了鱼生。人人以此为“面子”，这“鲙”便多见于文章，对鱼生的流行起了推波助澜的作用。如：

《吴越春秋》“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙，”据说因为伍子胥不知什么原因来迟了，“鱼臭。须臾子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭，”你看，这臭鱼生都舍不得丢，仍然“出鲙而食，”须知，这阖闾有“王”之尊位啊，呵呵。

东汉辛延年《羽林郎》“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”。

西晋张翰（字季鹰，绰号“江东步兵”）“有清才，善属文，而纵任不拘，”在洛阳为官，“见秋风起，乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，”。

宋辛弃疾《水龙吟·登建康赏心亭》：“楚天千里清秋，水随天去秋无际。遥岑远目，献愁供恨，玉簪螺髻。落日楼头，断鸿声里，江南游子。把吴钩看了，栏杆拍遍，无人会，登临意。休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹如此！倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪？”便是藉“江东步兵”的故事抒怀。

唐李白“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。看看这诗仙，对着“醴（酒）”，又有“鲙”，简直是流涎三千尺了，“不求余”，大概连仙也不去当了吧。

唐杜甫《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》“酒来我为倾，鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢，醉着金鞭上马归。”

老杜的诗对生鱼片制作过程的描写生动详细，脍鱼的方式也是快切、薄片，须垫上白纸，吸干水分，现代鱼生也是这样制作的。

唐丘为《湖中寄王侍御》“日日湖水上，好登湖上楼。终年不向郭，过午始梳头。尝自爱杯酒，得无相献酬。小僮能脍鲤，少妾事莲舟。每有南浦信，仍期后月游。方春转摇荡，孤兴时淹留。骢马真傲吏，翛然无所求。晨趋玉阶下，心许沧江流。少别如昨日，何言经数秋。应知方外事，独往非悠悠。”

唐王维《洛阳女儿行》“洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。画阁朱楼尽相望，红桃绿柳垂檐向。罗帷送上七香车，宝扇迎归九华帐。狂夫富贵在青春，意气骄奢剧季伦。自怜碧玉亲教舞，不惜珊瑚持与人。春窗曙灭九微火，九微片片飞花琐。戏罢曾无理曲时，妆成祗是熏香坐。城中相识尽繁华，日夜经过赵李家。谁怜越女颜如玉，贫贱江头自浣纱。”

宋范仲淹《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”当时公认，鲈鱼是制作“鲙”的最佳品。老范说的鲈鱼美，当指鲈鱼“鲙”。

宋陆游《沁园春·洞庭春色》“壮岁文章，暮年勋业，自昔误人。算英雄成败，轩裳得失，难如人意，空丧天真。请看邯郸当日梦，待炊罢黄粱徐欠伸。方知道，许多时富贵，何处关身。人间定无可意，怎换得、玉鲙丝莼。且钓竿渔艇，笔床茶灶，闲听荷雨，一洗衣尘。洛水秦关千古後，尚棘暗铜驼空怆神。何须更，慕封侯定远，图像麒麟。”

不胜枚举。鱼生已经成了一道文化菜。因此而被日本人学了去，成了“剌身料理”。现代的豪门，还以能上日本料理去享受，作为“炫”的本钱，殊知这“日本剌身”不过是国产鱼生。

（三）横县鱼生的唐宋遗风

横县鱼生又称为"横切"，这是横县的“专利”，全国其它地方有敢称鱼生为“横切”的，均为冒名。"横切"得名，是因为明·弘治年的广西提学副史周孟中（字时可，号畏斋）－－大约相当于教育厅副厅长吧，专为横县鱼生写的一首诗：《登春野亭》“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”这“鲶切银丝缩顿鳊”便是“横切”。这“横切”不是指用刀与鱼成直角而横着切，任何地方切鱼都是横着切的，所以不慬的外地人也乱嚷嚷地叫“横切”，谬也！横县自唐·贞观八年（634年）将原简州更名为横州，乃因其“横”亘于郁江中游也。以后行政名称虽曾几度短时更改，其级别也或升或降为路、州、县，但终归叫“横”（州、县），所以这“横切”，专属于“横县（州）的生鱼切片”，今我为之正名，乃作为横县子弟难辞之举也。故乡的鱼生档主可为之赏杯无？

明朝以后，在中国的大部份地区，这“鲙”的洪流被下闸急剎。谁下的闸？第一个下闸的，是华佗。广陵太守陈登有病，华佗准确地诊为：“食腥物所为也”，药之，陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也。”即那二升许虫夹在呕吐的鱼生中蠕动，吓不吓人？但未闸得住那些饕餮掀起的巨浪。李时珍是第二个下闸的，因为他不仅记录了个别病例，而且还从中医理论上加以系统的诠释，所以，终于闸住了这“鲙”的洪流。他在《本草纲目》里明确地警告：“旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”因《本草纲目》的权威性，这“闸”便比较坚固了。清代掌故遗闻的汇编《清稗类钞》里记载的“鲈鱼脍羹”“将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，......”显然是完全的熟食了。

那么，在两广闽越为什么现在仍吃“鲙”？尤其是广东的顺德、南海，广西则以横县为代表，仍然是招牌菜。

溯其源，“鲙”是南迁的汉人带来的。中国古代历史上曾有三次大规模的汉人南迁潮。第一次是秦汉徏卒（包括囚）拓疆戍边，第二次是宋的狄青平南，第三次是朱元璋的流放富室。人来了，这“鲙”文化也来了。华佗、李时珍的闸被南岭所隔，闸不住岭南的“鲙”流，“鲙”流依然流淌不绝。直到上世纪五十年代，为防止寄生虫病，尤其是肝、脑囊虫病的流行，政府加强了水环境的治理，宣传并曾一度明令禁止“鲙”的生意，这“鲙”流终于停住了，只在民间成隐隐之溪而存在。“鲙”寄生虫病便不再是常见病，而只是偶而散发了。

但人有个“好了疮疤忘了痛”的习性，饕餮们又想起了这“鲙”的美味。远的我见不着，单说这南宁的饕餮们，对“鲙”是又爱又怕。正好邕江末端有个西津水电站，水面广阔清晰，江水长流有自洁作用，又有九龙泻入，花、茶香浸，正是“鱼稻有如淮右，溪山宛类江南，”（秦观·浮槎馆书事）之地。横县又非工业基地，污染轻。于是乎便认为那里的鱼是干净的，再加上一条自我安慰的办法：吃时加姜、葱、紫苏、芥之类辣死这虫，辣不尽的，醮醋酸死它，再随口喝高度酒，醉死那残余的，于是总可放心大朵快颐了。其实原因并非这些，虫卵在条件恶劣的情况下，会自动休眠，等到了适合的环境又发育。成虫后在人体里到处示威游行。所以虫们不怕酸辣，靠酒把肝、肠、脑中的虫醉死，那胃中的酒要先把人醉死三五次都未必行。真正的原因是曾经几十年来政府的治理，“鲙”上的虫少了交叉感染的机会，这“鲙”虫暂时流行不起了。各鱼生档为长久计，自然定水选鱼，急冻杀虫并保存，精心制作，不敢怠慢，于是饕餮们呼朋唤友齐聚找爽，一时间横县鱼生继承了唐宋“鲙”风，闻名遐迩。2013年南宁市政府已将"横县鱼生"列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。

那么我能对我的家乡鱼生档“老细”们作些什么建言呢？

第一，像保护你的生命一样保护水质环境。这个方面应不言而自明。

第二，为你的鱼生档长久计，该怎么做，你应该比我清楚。但是不要自以为是，上百度问下“度娘”吧！“度娘”有大数据等着你搜索。

第三：这才是我想说而且颇有发言权的 — 挖掘出“鲙”的文化内涵。如果我有些小本钱，能支撑我开鱼生档时：

店门联：

横批：亦佳处（代店招牌）

上联：鱼米水乡，小僮能鲙鲤，

下联：汉唐风韵，雅客聚浮槎。

店堂联：

横批：金齑玉鲙

上联：少游仍在，尝眼中鲫鲤鲩鳊，片片成花，双飞雪蝶；

下联：太白应来，啸怀里诗词曲赋，滔滔醉句，一洗衣尘。