今日食普685期：不可或缺的食用碱

中国很早就在食品中使用天然碱性物质，比如碱水粽、西北拉面、客家黄米粿、广式月饼的饼皮等，都是用草木灰做碱液。草木灰中主要成分为碳酸钾，盐碱地区的草木灰还含少量碳酸钠。有的地区还利用碱矿资源。这些天然碱除了食用，也用来洗衣服，还可卖钱。

自从有了强大的制碱工业，尤其是1943年中国人侯德榜发明的侯氏制碱法，纯度和产量提高了，价格也下来了。

食用碱

正式名称为碳酸钠Na₂CO₃，俗称纯碱或苏打。

英文dietary alkali。

食品级碳酸钠作为食品添加剂，执行国标GB 1886.1-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠》。”食用碱”日常叫叫还可以，但食品包装上的成分表，必须标示为碳酸钠，不得使用食用碱或其他俗名。

食用碱有块状的，分子中带10个结晶水；也有粉末状的碱面，为无水碳酸钠。因纯碱放置过程中极易吸收二氧化碳生成小苏打（碳酸氢钠NaHCO₃），因此食用碱中可能混有少量小苏打。为了保证食品工业生产中精准添加，国家标准规定纯度应99.2%以上（干基）。

纯碱（碳酸钠）在食品中的用处，主要是作酸度调节剂和加工助剂。

酸度调节剂

纯碱直接用处是中和面食发酵中产生的酸。应用最多的是馒头、花卷、包子等中式发面制品，以及面包等烘焙食品。面团发酵所用的酵母菌中常混入一些产酸的杂菌，使面点发酸。加碱可把酸中和掉，改进口感。北方民间俗称“起子”。

若使用纯化的活性干酵母，因杂菌少、产酸不多则无需加碱。喜欢吃酸味的，如米馒头、大列巴等，也可任其发酸不施碱。

从化学上，纯碱并非是“碱”，实为盐类。它的组成碳酸钠可以看作是强碱氢氧化钠与弱酸碳酸形成的盐，在水中溶解时水解，溶液呈现出碱性。

碳酸钠水溶液的碱性较强，应用时要注意用量。家庭制作大多凭经验。食品企业必须严格按照生产工艺准确投料，必要时根据酸碱度测定调整用量。

加工助剂

食品加工中，碳酸钠多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂等辅助物料。碱性有利于蛋白纤维软化，增强吸水能力，对牛羊肉的嫩化作用非常明显。比如炒牛柳等，烹饪前用食用碱嫩化。这个作用也可用于鱿鱼干等干货原料涨发，加快涨发速度。

制作松花蛋（皮蛋），也是利用碱性使蛋白质变性而凝固。石灰水和纯碱都是碱性，可用于制作松花蛋。

纯碱可代替草木灰水制作碱水粽、拉面等。有的鲜面和馄饨皮里也加碱，都是出于同样目的，增加韧性不易煮烂。

纯碱可用于脱脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在碱性条件下加热发生皂化反应，形成脂肪酸钠和甘油，既增加了水溶性，又产生表面活性作用，使油脂很容易除去。泡发皮肚、洗涤羊头等都可以用。

洗脸毛巾用久了发硬，原因也是纤维表面附着了难溶的油脂和硬脂酸，用热纯碱溶液可迅速除去附着物，使毛巾复软。有些不懂化学的人说用醋，结果适得其反！

纯碱可用于果蔬加工去皮。也用于清除果蔬表面上残留的酸性农药，但对中性或碱性农药没有作用。

再就是用于处理玉米。玉米中的烟酸（尼克酸）虽然比较丰富，但都是结合型的，不易被吸收。长期以未经处理的玉米为主食，容易缺乏烟酸患癞皮病。加碱能释放出烟酸，预防烟酸缺乏。

产品来源

在化学制碱工业之前时代，都是使用天然的植物碱或矿物碱。植物碱产量低且杂质多，重金属等有害元素往往不符合卫生标准，基本处于自生自灭状态。

包括食品工业在内，工业上对碱的需求量很大。利用海盐进行工业生产，原料充足，但耗能巨大，我国曾一度依靠进口满足需求。毛主席说过，打起仗来不能全靠海盐。近几十年，内陆地区新发现了一些天然矿物碱，弥补了我国碱生产的缺口，成为重要战略资源。

天然碱来自碱湖，或碱湖干涸形成的固体碱矿。固体碱矿又叫做碱石，主要为碳酸钠与碳酸氢钠混合物，呈纤维状或柱状块。精制去除杂质，按用途加工成纯度不同的纯碱和小苏打等。

全世界发现的天然碱矿仅有美国、中国、土尔其、肯尼亚等几个国家。我国新旧碱矿有152处，储量近4亿吨。

内蒙古的碱湖多，最大的是察汗淖尔碱矿。内蒙所产的天然碱，曾是我国北方和部分南方主要的生活用碱。因通过张家口经销被称为口碱。口蘑说“俺也是”。

但中国最大的碱矿床地处中原的南阳盆地。其中河南省桐柏县的吴城和安棚两矿储量位居亚洲第一，仅次于美国的绿河碱矿位居世界第二。其产品杂质少、品位高。2006年，河南桐柏被中国矿业联合会命名为“中国天然碱之都”。

全球最大的天然碱厂之一土耳其卡赞碱厂项目，也是中国的公司承包建成的。2016年河南泌阳又发现了大型碱矿。西藏高原现在也是新探明的盐碱湖集中地。

缺点

食用碱用不好也会出问题。比如过量会口感苦涩，而且增加钠摄入量。它对不耐碱性的维生素B1、维生素B2和维生素C等有强的破坏作用。有人喜欢煮粥时加碱以增加黏稠度和口感，这个习惯要改。

碳酸钠碱性较强，具有腐蚀性，操作时要格外小心。避免对皮肤和黏膜，尤其是眼部造成伤害。

正因为碳酸钠碱性强，有些场合只宜用碱性很弱的小苏打。

比如洁牙，小苏打虽然清洁作用不如纯碱，但不会造成口腔黏膜伤害。

苏打共有四兄弟：

• 苏打：碳酸钠Na₂CO₃

• 小苏打：碳酸氢钠NaHCO₃

• 大苏打：硫代硫酸钠Na₂S₂O₃

• 臭苏打：碳酸氢铵NH₄HCO₃

小苏打，还有别名重碳酸钠、酸式碳酸钠。水中的溶解度比纯碱小。因其碱性很弱，用途与纯碱有所不同。

它遇酸产生的二氧化碳比纯碱多一倍，因此蓬松效果更好，普遍用在泡打粉、泡腾剂中。也是汽水和某些冷饮中二氧化碳的发生剂。个别场合人们所说的苏打，实际是小苏打。

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