酒楼大厨拿手菜,桌桌必点

  砂锅肥鸭

原料:

鸭2000克、竹笋50克,香菇(鲜)25克

调料:

色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克

制作:

1、鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开.、当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净。

2、放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟.

3、炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。

 香煎蟹肉粉丝煲

蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。

制作:

1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的沸水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。

2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。

3、炒锅滑油炙热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。

4、砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。

 可以喝汤的水煮肉片

水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。

原料:

猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。

调料:

A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)

B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)

特制高汤(做法见下面的“虾仔乌冬面”)400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。

制作:

1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。

2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。

3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。

特制花椒油:

青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。

说明:

花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。

  铁锅辣子鸡

制作:

1.把农家三黄鸡治净后斩成小块,用姜片、葱结、盐、酱油和料酒腌渍30分钟,再下入六成热的油锅里,炸至色棕黄时,捞出来沥油。

2.锅留底油烧热,投入干辣椒节、花椒煸炒出香味至微棕黑色时,加入姜片、蒜瓣和细辣椒粉炒香,再下入炸好的三黄鸡块,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖和香料粉翻炒均匀,淋入红油并撒上熟白芝麻和酥黄豆,起锅装入铁锅内即成。

九尺鸭肠

此菜用的是传统的水煮技法,因为每根鸭肠都有20厘米长,故取名“九尺”。

制作:

1.先把鸭肠改刀成长段,加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后,切成段,再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里,快速汆一水即捞出来沥水,然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。

2.净锅掺入红汤烧开,加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后,下入鸭肠略煮,然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在鸭肠上,最后撒葱花即成。

干椒炒腊肉

原料:

腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。

2.炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。

 秋鱼辣椒

秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通,味道却酸甜带辣,尤其适合下饭,是很多食客必点的小菜。

原料:

秋鱼辣椒350克、盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量

制作:

1.把秋鱼辣椒治净后,切段待用。

2.热油下锅,下入辣椒段滑至断生,捞出来沥油。

3.锅留底油,下辣椒段煸炒至色呈金黄,调入盐、蒜米、白糖和醋,起锅装入盛器内,即可。

中山妙龄乳鸽

这款乳鸽先卤后炸,成菜色泽金红诱人,皮脆肉嫩,汁水丰盈,十分受欢迎,几乎桌桌必点。
制作:
1.选用重约270克的嫩乳鸽25只,宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟,捞出沥干水分,倒入凉卤水中浸泡95分钟至充分入味。
2.锅入宽水烧开,加小苏打1.5克,下浸好的乳鸽汆烫10秒,捞出吸干表面水分,均匀刷脆皮水,挂起用风扇吹30分钟,至表面风干。
3.锅入宽油烧至六成热,用钩子钩住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇表面,炸至表皮金红、酥脆后捞起控油,改刀成块后装盘,点缀薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。
调制卤水:
1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布制成香料包。
2.锅入高汤20千克,下葱段80克、姜片80克及香料包,大火烧沸,调入鲜味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋(30克/每袋)、十三香1盒(45克/每盒),搅匀,烧沸后改小火熬10分钟,停火晾凉即成。
调制脆皮水:
1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净,切成片备用。
2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个(切片)倒入锅中,小火烧至麦芽糖溶化即成。
技术关键:
制作时须选用重量在270克左右的新鲜嫩乳鸽,其体型虽小但肉质饱满细嫩,口感更佳。

 卤猪耳

卤汤中加入中药材,健脾开胃、增香解腻,卤好的猪耳香而不腻,毫无异味,鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。
制作:
1、猪耳50片刮洗干净,流水冲洗后沥干纳盆,放入保鲜冰箱冷冻半小时,取出化冻后入沸水汆透,撇去浮沫后捞出沥干,投入卤水,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火泡在汤中入味。
2、取卤好的猪耳两片控干汤汁,改刀成3毫米厚的条,码入盘中,点缀花草即可走菜。
调制卤水:
1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟,捞出沥干装入纱布袋。
2.锅入鸡油1000克烧至五成热,下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香,捞出控油装入纱布袋;待油温降至三成热,下香料包小火炸香,捞出沥油。
3.将鸡油倒入汤桶,冲入高汤40千克,下香料包和蔬菜包,调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸,转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。
技术关键:
猪耳入冰箱冷冻可祛腥。
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