酒楼大厨拿手菜,桌桌必点
砂锅肥鸭
原料:
鸭2000克、竹笋50克,香菇(鲜)25克
调料:
色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
制作:
1、鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开.、当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净。
2、放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟.
3、炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。
香煎蟹肉粉丝煲
蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。
制作:
1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的沸水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。
2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。
3、炒锅滑油炙热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。
4、砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。
可以喝汤的水煮肉片
水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。
原料:
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
调料:
A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)
B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)
特制高汤(做法见下面的“虾仔乌冬面”)400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。
制作:
1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。
特制花椒油:
青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。
说明:
花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
铁锅辣子鸡
制作:
1.把农家三黄鸡治净后斩成小块,用姜片、葱结、盐、酱油和料酒腌渍30分钟,再下入六成热的油锅里,炸至色棕黄时,捞出来沥油。
2.锅留底油烧热,投入干辣椒节、花椒煸炒出香味至微棕黑色时,加入姜片、蒜瓣和细辣椒粉炒香,再下入炸好的三黄鸡块,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖和香料粉翻炒均匀,淋入红油并撒上熟白芝麻和酥黄豆,起锅装入铁锅内即成。
九尺鸭肠
此菜用的是传统的水煮技法,因为每根鸭肠都有20厘米长,故取名“九尺”。
制作:
1.先把鸭肠改刀成长段,加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后,切成段,再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里,快速汆一水即捞出来沥水,然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2.净锅掺入红汤烧开,加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后,下入鸭肠略煮,然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在鸭肠上,最后撒葱花即成。
干椒炒腊肉
原料:
腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。
2.炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。
秋鱼辣椒
秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通,味道却酸甜带辣,尤其适合下饭,是很多食客必点的小菜。
原料:
秋鱼辣椒350克、盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量
制作:
1.把秋鱼辣椒治净后,切段待用。
2.热油下锅,下入辣椒段滑至断生,捞出来沥油。
3.锅留底油,下辣椒段煸炒至色呈金黄,调入盐、蒜米、白糖和醋,起锅装入盛器内,即可。
中山妙龄乳鸽
卤猪耳