特色海鲜菜品制作方法

芝士椰浆烩龙虾仔

原料：澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料（盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克）、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量

制法：

1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味上浆后，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入浆好的龙虾肉滑熟，捞出来沥油。另将龙虾壳洗净，投入沸水锅焯水后，捞出来装盘摆好型。

3、净锅里注入清水烧开，放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒，随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉，等倒入芝士椰浆并大火烧开后，改中火勾芡，在起锅装盘时撒些葱花便好。

芝士椰浆的制法：

盆里放入芝士粉30克、柠檬汁（半个柠檬）、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升，调匀即得到。

至尊海鲜拼盘

原料：生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作：

锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：

锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

制作关键：

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。

黄金海鲜狮子头

原料：龙利鱼1050克，鲜马蹄200克，莲藕100克，黄金小米150克，南瓜160克，白菜叶50克，土豆松10克。

调料：清鸡汤400克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。

做法：

1、龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。

2、锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成150克重的丸子，滴少许湿淀粉团均匀，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。

3、锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松点缀，即可上桌。

香椿汁龙利鱼

香椿汁：锅内放入纯净水50克，纯牛奶、橄榄油各20克，家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可。

制作：

1、将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块，加入A料腌制（料酒10克，盐、白胡椒粉各2克）

2、将腌好的鱼肉拍上淀粉30克，裹上蛋液30克；锅中入色拉油1千克，烧至六成热时，放入鱼肉，小火炸至色泽金黄，捞出控油，浇上香椿汁50克即可。

烈焰花蛤

制作流程：

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

韭菜海鲜烘蛋

原料：韭菜末60克，虾仁、土鸡蛋各5个，蛤蜊8个。

调料：盐5克，白胡椒粉、鸡粉各2克。

制作：

1、鸡蛋磕入碗内，加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合，用调料调味。

2、将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌，当着客人的面，将鸡蛋液倒入锅内，盖上盖子，先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，揭盖即可食用。

铁板花蛤

自制料汁：锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。

自制蒜油：蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。

走菜流程：

1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。

酸汤煮澳洲龙虾

食材：澳洲龙虾1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、独创酸汤500克。

制作：

1、将龙虾起片，用盐、味、蛋清腌好。

2、将大豆芽、娃娃菜飞水后至于盆底，用酸汤将龙虾煮至9成熟后放面。

3、最后将葱花、蒜茸洒在表面，再浇上热花生油即可。

秘制口味炒花蛤

制作流程：

1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。

2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。

制作关键：

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。

2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。

黄焖花甲黄鸭叫

制作流程：

1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净，在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时，吐净泥沙，然后下入微沸的水中，加盖煮至蛤蜊刚开口，捞出控水冲凉。

2、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入黄鸭叫煎至表皮发黄，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少许白酒，冲入猪骨汤至没过原料顶端，大火烧开，待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊，添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克，快起锅时调入盐12克、味精10克，淋入少许猪油提亮增色即成。

制作关键：汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊，倘若下得太早肉质会发老。

翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾

原料：澳洲龙虾一只2斤，甜蜜豆4个，山药1段。

做法：

1、把龙虾去头去尾，清洗干净，龙虾头尾蒸熟备用；龙虾身砍成块。

2、甜蜜豆用开水煮熟，一剥二；山药去皮，切成厚片，过水后炒熟。

3、把龙虾块撒上干生粉，起油锅，油温65℃-70℃，把龙虾块放入锅中炸至金黄，出锅。

4、锅中加黄油，加料头炒香，加入高汤，调味，烧两分钟，勾芡淋油出锅，龙虾块装盘中间，蒸好的头尾放两边，旁边放上蜜豆，山药，即可。

干捞花甲

制作流程：

1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。

老妈干捞汁制作方法：

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

制作关键：

1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。