好吃好喝 过好年

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿，除夕的饺子年年有。”一段童谣，说尽了从过腊八喝腊八粥到除夕晚上吃饺子这２０多天时间人们为过年准备美食的全过程，这美食里也浸透着浓浓的年味。

◇小年来到吃糖瓜儿

民谣中“二十三，糖瓜粘”，指的就是吃灶糖。灶糖是一种麦芽糖，黏性很大，把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种，用糖做成甜瓜形或北瓜形，中心是空的，皮厚不及五分，虽大小不同，但成交仍以分量计算，大的糖瓜有重一两斤的，不过多用作幌子，买的人很少。

◇多福多贵做豆腐

豆腐，是山里人的大菜，是过年必不可少的食品之一。豆腐由于谐音“多福”，所以过年期间准备也是为了让来年多福多贵，顺顺当当。过去山里做豆腐都要早早起来，将泡好的豆子放在石磨上，以人力或者毛驴来推，推完、做完，往往需要一整天的时间。现在有了大型豆浆机，做完一包豆腐（大约30斤）也就几个小时。

豆腐的吃法有数百种，在蒙山还保持着传统吃法。刚出锅的时候，舀一碗豆腐脑配上一点山里的小咸菜，热热地喝一碗；再有就是在除夕晚上，配上白菜或者韭菜剁成素馅包敬天的饺子；其次就是在炸酥菜的时候，切成两厘米见方的豆腐块，炸成金黄的“豆腐盒子”，再切成细细的豆腐条，和烫熟的胡萝卜、白菜一起加上蒜泥、香醋等佐料凉拌成开胃的小菜，这也是年除夕每家饭桌上必不可少的一道菜，山里的大妈大婶人人都是做这道菜的好手。

过年的东西不能吃光，要预留一些压筐子、压盆子，其它的东西还能放得住，豆腐就不太好放，很容易变坏、发臭。然而豆腐确实是山里的另一道美食，人们有时要故意将豆腐捂一捂，等豆腐臭到一定程度，就用春天预留好的干香椿叶煮一些水，加适量盐将臭豆腐浸泡其中，如此就做成了口味独特的山里臭豆腐，这是正宗口味的臭豆腐。

◇幸福满满煮大肉

过年煮肉，有着悠久的传统。在蒙山过大年的习俗中，更是重视煮肉这件事。除了煮大块的五花肉做成年夜饭桌上的大肉，最重要的就是煮猪头。猪头一般和猪下水、猪蹄一起煮十几个小时，待冷却成美味的肴肉，过年时节，天气寒冷，正是吃肴肉最好的季节。人们一般认为，不煮大肉，不叫过年。

在蒙山，过年的习俗除了置办这几件大件，还有炖鸡、滑丸子等很多花样，这些也说明了生活的美好总是满满地香溢着整个新年。

◇好运连连炸藕盒

炸藕盒是蒙山年俗的又一大特色。通常是将藕切成厚薄适中的藕片，每两片藕片中间夹一层肉馅，再挂上面糊，入锅炸成焦黄即成。山里的花生油香气扑鼻，藕盒被炸得外酥里嫩，可以干吃，也可以放上佐料、回锅炖着吃。炸出来的藕盒能放到正月十五也不坏，炸藕盒是年夜饭桌上独具风味的菜品，是山里人家饭桌上上品的就饭菜。

◇喜庆团圆包饺子

除夕之夜吃饺子是大江南北的习俗，过年的饺子馅是最重要的了。在蒙山最上等的饺子馅是羊肉馅，俗话说，靠山吃山靠海吃海，蒙山黑山羊就是最大的特色，其次才是牛肉和猪肉。以前过年的时候谁家能吃上一顿羊肉馅的饺子，那可算是山里的首富了，如今，人们生活富裕了，吃羊肉馅的饺子已经很平常了。

除夕夜的饺子馅有很多的讲究，因为馅料具有象征意义。除了敬天用的白菜豆腐或韭菜豆腐等素馅，还有硬币馅、红糖馅、麸皮馅等各种类型。谁要是吃到硬币馅的饺子，就预示着来年发大财；红糖馅则预示着来年甜甜美美；而麸皮馅的饺子则预示着来年福气多多。现在人们生活水平和认知水平都提高很多，所以这些预兆人们不再那么重视，但是红糖馅的饺子仍然是除夕夜饺子锅里必不可少的一种。

◇储存主食烙煎饼

煎饼俗称“家宁”，是蒙山农村的家常主食。过去的蒙山妇女，人人都会烙煎饼；如果不会烙煎饼，就算不上是一个称职的家庭主妇。时代不同了，如今会烙煎饼的妇女也越来越少了。烙制好的煎饼，一般可以存放１-３个月时间，甚至半年，也不会变质。农村有一种特制的土陶器，比煎饼略大一圈，专门用来盛放煎饼，称作“煎饼缸”。缸的上面盖有“盖顶子”，以防灰尘。

煎饼是熟食，无需加热，随时即食，堪称“方便食品”之鼻祖。食用之时，可任意包裹各种菜肴，最常见的是“渣豆腐”（蔬菜加豆面炖制而成的美味）、辣椒酱、咸菜。为了省事，也可直接卷上一棵大葱。“煎饼卷大葱”，堪称蒙山人最为经典的形象。

正是因为煎饼的方便、便于储存，年前，蒙山的主妇大都会烙煎饼，作为主食加以储存，这样可以在年后腾出时间走亲访友，欢喜过大年。

□朱成勇 司伟