《赘婿》里真正让我心动的，就是这枚皮蛋

三个料理人

吃饭，我们是认真的1小时前

　　作为一个看着郭麒麟长起来的业余相声爱好者，最近一直沉浸在热播剧《赘婿》里边。

　　结果看着看着，关注点就歪了，追的不是大林子，追的是皮蛋？？？

　　先是宁毅拿着一叠皮蛋哄媳妇儿开心（谁能想到皮蛋还有这神奇功能），后来就直接拿皮蛋创业了（真正的降维打击），几乎每集都在安利皮蛋。

　　高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……黑不溜秋的皮蛋，集万千人的宠爱于一身。

　　即便是在现代，皮蛋大概也没享受过这种待遇。

　　有人完全无法接受它奇怪的味道，也有人滋儿喽一口酒，再来一瓣皮蛋，露出一种享受的表情。

　　这，就是皮蛋，有人爱有人恨的皮蛋。

　　01

　　皮蛋的美味，外国人不会懂

　　在很多外国人那里，皮蛋是一种邪恶的食物。

　　皮蛋在国外有个昵称——“千年蛋”（thousand-year-old egg）。从名字上就看得出外国人对皮蛋的嫌弃。

　　丑不拉几、黏黏糊糊、气味怪异，美食家哈洛德·马基在经典的《食物与厨艺》系列中，用了接近一页的笔墨来介绍皮蛋，他是这样形容皮蛋的外观的——惊人的衰老（startlingly decrepit appearance）。

　　就连被中国料理征服的外国人，在面对皮蛋的时候，也会有那么一丝怯懦。

　　美食作家、英国人扶霞就在《鱼翅与花椒》中写过她初次面对皮蛋时的状态：

　　这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。

　　有国外媒体之前进行票选，评选“世界上最恶心的食物”，果不其然，皮蛋“光荣”上榜。

　　人对自己不了解的食物，是很难下得去口的，就像许多中国人看到奶酪就要皱眉。觉得皮蛋恶心，和觉得奶酪恶心，理由都是一样的。

　　对此我只能说，你们呐，真的不懂皮蛋的美好。

　　02

　　皮蛋的滋味在哪里？

　　皮蛋，又叫松花蛋、变蛋。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶末、水、盐等混合物，裹住鸭蛋，腌制而成的蛋制品。

　　除了涂泥法之外，还有浸泡法——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，后涂裹。

　　无论用哪种方法，一颗白润湿滑的生蛋，到底为什么会变成变成黑峻峻，富有弹性的皮蛋？

　　这其实算是一种古老的“分子料理”。

　　颜值皮蛋的辅料会生成强碱性物质，它穿透蛋壳，使蛋白质凝固，并杀死可能导致腐败的细菌。

　　在这个过程中，部分蛋白质发生降解，分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来，形成了一朵朵漂亮的松花，松花蛋的名字也自此而来。

　　而且，腌制过程中硫化氢、动物脂肪酸以及大量的氨基酸，它们催生出皮蛋特有的风味。

　　在时间和化学的酝酿之中，一颗普通的鸭蛋脱胎换骨，以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前。

　　这么伟大的皮蛋，到底是谁第一个想出如此奇妙的办法？

　　从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：

　　“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

　　明代诞生的皮蛋，到了清代已经风靡人间，清代的一些食谱中，都有皮蛋入菜的记录。

　　所以说，宁毅穿越回去，用皮蛋创业，绝对算得上“降维打击”了。

　　03

　　一颗好皮蛋，是带溏心的

　　一颗成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黄色；蛋黄呈墨绿色或绿色。蛋体有光泽，有弹性，有漂亮的松花纹。

　　最好的皮蛋，则应该是溏心皮蛋。即最内层的蛋黄半融，呈流心状，口感细腻绵软、醇厚多汁。

　　至于哪里的皮蛋最好，前《三联生活周刊》主编朱伟在《考吃》中说，皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好。

　　高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿。清代康熙年间的《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳”。

　　除了高邮之外， 湖南益阳、江西宜春的皮蛋也都颇有名声，谁也不服谁。

　　至于皮蛋的吃法，最常见的就是凉拌。

　　普遍存在的姜汁皮蛋和皮蛋拌豆腐，武汉人创造性的用皮蛋来拌撒子，哈尔滨人则把皮蛋灌入肠衣中，做成松花蛋肠。

　　在湖南，烤过的青椒与皮蛋一起擂了，这道擂辣椒皮蛋就是很多人心中最美好的下饭菜&下酒菜。

　　充满氨基酸的皮蛋，一大特点就是鲜。

　　广东人将皮蛋加入粥里，创造出皮蛋瘦肉粥，平淡的白粥也有了不一般的滋味，无论是早餐还是夜宵，都能抚慰寂寞空虚冷的胃。

　　上汤菠菜、上汤娃娃菜这些上汤菜式也离不来了皮蛋，一颗切碎的皮蛋，就能让汤的鲜味更上一个档次。

　　04

　　吃皮蛋到底安不安全？

　　我们经常会听到有人说，皮蛋里含铅，吃它太不健康了。

　　传统的皮蛋制作方法，常用氧化铅（也称“黄丹粉”）作为助剂来缩短成熟时间，防止已经凝固的蛋白质再次“液化”。因此皮蛋含铅量颇高，也称为“铅丹皮蛋”。

　　2010年，中国正式批准用硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅。2015年12月开始实施的新国标规定，新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下，与普通的鱼、肉、豆腐一样。

　　但注意，这并不代表皮蛋里完全不含铅。因为铅天然存在于环境中，空气、水源中的铅都可能会残留在食物上，所以人体摄入小量的铅，无可避免。

　　所以能不能吃皮蛋？当然能；能不能多吃？建议不要，做个杂食者，做个克制的美食爱好者；去哪里买皮蛋？去大超市买，最好不要买手工小作坊自己做的。

　　其实，皮蛋和奶酪一样，都是看起来不怎么样，闻起来更不怎么样，但吃起来滋味无穷，越吃越香。