清香型白酒生产技术
1原料
酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染,大曲采用大麦和豌豆。
2工艺控制要求
高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通过1.2mm筛孔的细粉占20%～30%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。
大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲,大者如绿豆,小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为65%～70%。
配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀一致。
2.1用水量(以原粮计)
润料水量为原粮的65%左右,闷头浆为原粮的3%左右,后量为原粮的30%左右。大米查入缸水分为53%～55%,二米查入缸水分为58%～61%。
2.2用曲量(以原粮计)
大米查用曲量9、10、4、5月为9%,11、12、1、2、3月为10%,二米查用曲量为10%.
2.3用辅料量(以原粮计)
大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为3∶7,用量为18%左右,二米查用稻壳为8%左右。辅料使用前大汽清蒸40min以上。
2.4润糁和倒糁
润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。
润糁水温为90℃左右,要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为20h左右,在堆积过程中,倒糁2～3次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。
蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄,装得匀。圆汽后加闷头浆30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在压力0.01～0.02Mpa下,蒸80min即可出甑。
将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水,经扬米查机打倒凉趟上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓风,夏季多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致,无疙瘩。
5.1入缸
入缸前,必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg开水浸泡后备用),在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料,均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后,每缸喷洒硬酒尾约1kg。大米查入缸温度为13～17℃,二米查入缸温度为17～22℃。夏季大米查入缸温度尽可能的低。
5.2封缸
封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被,均匀垫好缸表四周,上盖石板。
5.3保温
保温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到20℃时,夏季要前松,中后留心,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。
5.4发酵
大、二米查的发酵周期一般为28~35d(热季可适当缩短发酵周期,但不得低于24d)。
清米查发酵,在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查”。
所谓“养大米查”,要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点,由于淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容易升温升酸,应采取一切措施做到低温入缸,定温顶火,控制酒醅升酸。“养大米查”和“挤二米查”的关系,如大米查养得越好,酸度不大,大米查流酒越多，二米查流酒也越多；如大米查养得不好，酸度较大，大米查虽然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败，不仅大米查流酒不好，二米查流酒也较少。
把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开,打扫干净,揭开石板盖、保温棉被、塑料布,将缸四周打扫干净,不得把保温材料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒酿造场的指定位置。
大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀,要求无疙瘩,成锥形,上盖清蒸辅料,等待装甑。
装甑前，先检查底锅水量，然后在甑箅上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀,见潮就撒。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。
注意以下几点:
8.1在整个装甑蒸馏过程中，见潮就撒，要撒得准，要撒得匀，撒得松，不压汽，不跑汽，上汽匀。始终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针。
8.2严格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的原则；
8.3装甑材料要疏松无疙瘩，一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作，做到不冒汽，不跑汽，不压气撒薄装;
8.4装甑蒸馏时间:装一甑大米查40min左右,流酒35min左右;装一甑二米查35min左右,流酒25min左右。
8.5蒸酒时,必须做到“三控制”,一是控制汽门大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒温度,反对大汽蒸酒,满管流酒。流酒温度为22～30℃。
8.6每甑接真正酒头1kg,酒度在65%vol以上,交库另存。大米查酒交库酒度为67%vol以上,二米查交库酒度为65%vol以上。
8.7截净酒尾:截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查发酵,开大蒸汽追尽余酒。
8.8大米查蒸酒完毕后，敞口排酸10min。