关于吃“牛”这事儿，海南人是真“牛”！

辛丑牛年已到，民以食为天的中国人依然绕不开吃的话题。
汪琬一句“锦袍绣箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”，更道出牛年必做的一件事儿：吃牛肉！
今天就来看看，海南人怎么把牛肉吃出花儿来。
蒸、煮、烤、涮通通齐全，足以见人们对于牛肉的热爱不分地域。
对于吃“牛”这件事，海南人也是非常“牛”的。
不管是砂锅煲里的醇香牛腩，还是铁板上的鲜嫩牛肉，抑或是带着竹筒清香的小黄牛，都是在琼岛不可错过的美食。
 定安仙沟牛肉 
只为“会跳舞”的新鲜
每天饭点前，位于定安县定城镇思源路的仙沟牛肉美食一条街热闹非凡。
在仙沟的百年牛市，是海南现存最大的活牛交易市场。
如今围绕仙沟食品站牛市屠宰场为中心，周边的街道两旁衍生出十余家牛肉摊和60多家牛肉加工餐饮店。
定安牛肉之所以出名，主要就是因为现宰现买现吃，讲究的就是一个新鲜。
定安最流行的牛肉吃法是用子母锅，可以煎也可以涮。
因为吃法不同，切出来的牛肉也不一样，用来煎的牛肉要切成薄片，用来煮的牛肉略带肥花，成条块状。
切成薄片的牛肉用酱料腌过，在煎锅上两边煎至变色，蘸上店家特制的什锦酱，牛肉入口弹牙，感觉就两个字：鲜、嫩。
除了涮和煎，各餐饮店也提供热菜，比如香煎牛肝、炸牛排，牛排两面金黄，极为入味。
再来份定安菜包饭，新鲜的菜叶包着入味的米饭下肚，满满的幸福感！
 琼中小黄牛 
一方水土一方风味
海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛，主要分布于五指山、琼中、东方、儋州、澄迈、定安等地，以散养为主。
琼中是传统的养牛县，此地的各色佳肴中，首推小黄牛肉。
养殖户会把小黄牛放到山上去闲逛，它们很挑嘴，只吃阳光下有露水的草叶，只喝山里流动的泉水，因此牛肉别有一番风味。
由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美，当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。
以小黄牛肉为食材的牛腩煲，受到食客热捧，很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中，只为那一口美食。
当地人非常精通牛肉做法，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。
如干煸做法，由于肉质好，不需要太多调料和加工，炒时加入海南的山柚油，撒些芝麻和香菜，肉味鲜美。
如果享用牛肉火锅，味道更鲜美，还要带皮吃，因为这种小黄牛的牛皮脆而爽。
而黎族人的传统则是将牛肉穿串架在木炭上烤，吃起来也是风味独特。
如今，琼中、五指山、保亭等市县的宾馆饭店纷纷推出了小黄牛的新做法。
例如竹筒牛肉，是将牛肉切碎倒进竹筒，放入调料，烤15-20分钟，待水分刚好干的时候，这道菜就成了。
 海口牛腩饭 
最是人间烟火气
论冬日里的第一口牛肉，那必须是入口软烂但嫩而不腥膻的牛腩。
不过烹制牛腩并非易事，牛腩虽瘦但筋多膜密，若不能细细料理，肉会又干又柴。
牛腩饭何时在海南风行已难以考证，但应该是海南最早的“套餐”之一了。
虽然全国各地的牛腩饭很多，但海口的牛腩饭有自己的特色：清淡、鲜甜、简单、朴素。
在海口，牛腩饭是一个随处可见的美食快餐，在人气旺的地带，甚至每隔十几米就可以看到这类饭馆的招牌。
通常这些店的门面都很小，大多是老街老店，置于店铺最前面的一定是几口砂锅。
底下用文火煲着，食材在里面不紧不慢地炖着，诱人香味随风在街上飘散弥漫，聚拢着三三两两闻香而至的食客。
到店坐下后，只要跟店家小妹说要牛腩饭，她就会拿出浅口碗，舀出香气四溢、软烂可口的牛腩，再浇上浓郁汤汁，添上一碗清汤和白米饭，一套牛腩饭就做好了。
米饭端上来时，粒粒分开，吃起来略有点咸味。牛腩入口时没有一丝异味，满口都是牛肉的清香和卤味的浓郁。
这类小店往往还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头梗、酸竹笋、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各种家常菜，都是事先烹饪好的，即点即上桌，说它是快餐也一点不为过。
但千万不要因为它的简单随性而轻视，恰恰是这最质朴的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾，网罗住海口人的胃，承载着最能抚慰人心的城市烟火气。
/ 牛肉干里的海南味 /
提到牛肉美食，很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。
在海南，一些历久弥新的牛肉干品牌，也让人们品出不一样的海南味道。
 锦山牛肉干 
关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。
勤劳的文昌锦山人下南洋谋生，一路乘船漂洋过海，历经数十日甚至数月才能到达目的地。
为了方便携带口粮，他们制作了轻便耐吃的牛肉干，带着家乡味道“闯南洋”。
古法技艺代代传承，制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。
制作锦山牛肉干，必须选取牛腿肉。
先将牛肉用清水煮至七八分熟，切成小块，再用酱料腌制，进锅炖煮。
出锅后，再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后，适度晒干，晒后又放回锅里再用小火烘烤。
经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起来别有风味。
 瑞溪牛肉干 
在澄迈有一种说法，如果想要区分哪一种粉是澄迈风味的，一定要看里面有没有牛肉干。
瑞溪镇牛肉干的生产已有上百年历史，以酥香可口、回味甘久而闻名。
瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黄牛肉都可以，但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。配料为花生油、酱油、香料、姜、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。
在瑞溪牛肉干制作过程中，切片刀工十分讲究，切片完成之后，牛肉成薄片并呈“Z”字型，吃起来肉脆味美，香甜适口，细啃慢嚼更是津津有味。
澄迈瑞溪镇牛肉干和腊肠的生产已有上百年历史，两特产以其独特的工艺和口味驰名，瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪腊肠也被称为瑞溪“三宝”。
除了锦山、瑞溪，陵水人对牛肉干也极为钟情。陵水酸粉里纵使配料众多，牛肉干也是不容忽视的一道，搭配细软酸粉，软硬兼具，层次十足。
不仅是本地牛肉，如今，进口牛肉也成为不少海南人餐桌上的“常客”。
人们似乎舍不得放过任何一个部位，做法吃法越来越多，能熬着汤吃，能就着锅煎，能挂着炉烤，也能配着一杯红酒细细品尝。
今年是牛年，除却味道上的鲜美，吃牛肉或许还有这“牛气冲天”的好彩头。希望大家今年的生活越来越“牛”！
你还知道哪些牛肉的特色吃法？
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◎ 撰文：赵优

◎ 摄影：张杰

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