老师为什么 | 10个关于戚风蛋糕翻车的全面解答
开头碎碎念
但由于原栏目名字未能最直观体现老师答疑这一环节特点，因此我们决定把|翻车日记|更名为→|老师为什么|，希望可以用更专业、可信的角度来帮大家解决问题。好了，下面进入今天的正题。
还记得最初接触烘焙，做的第一个成品是什么吗？小编的第一个成品是8寸戚风蛋糕，当时在某APP找了一个比较多人做过的配方，花了2天时间去研究材料和步骤（比高考还认真）。成品虽然有点小爆头，但是没有收腰、没有凹底、组织柔软均匀，于是单方面宣布，我成功了！（炫耀一下）
（图片源网络|侵删）
然而戚风这个小妖精哪有这么容易驯服，一次成功不代表一直成功。所以在往后的制作中，也经历了不少翻车。蛋糕胚制作失败的原因有很多，乳化不到位、蛋白没打够、蛋白打过头、烘烤温度过高等等都有可能导致不同情况的翻车。所以今天我们请来了拥有10年私房蛋糕经验的小肥老师，来帮大家分析戚风蛋糕/蛋糕胚失败的原因。
主厨甜点师—小肥
● 私房烘焙创始人
● 甜点培训老师
问题1
@末
品名：戚风
问题：不长高，烤焦。
@小肥老师：
图片的戚风面糊量过少，有可能是配方容量与模具不匹配，或者是蛋白严重消泡导致的面糊量少，以至于戚风蛋糕无法顺利长高。同学可以排除一下问题，还有注意磨合一下烤箱的温度哦！
问题2
@哈哈哈哈131
品名：戚风蛋糕
问题：戚风蛋糕烤出来看着感觉正常，脱模后发现中间腰部一圈凹进去了，底部还有个地方也有个凹洞，我家是只有上火的烤箱，所以开了风炉烤的。
@小肥老师：
中空戚风模具比较常见空洞问题，通常都是面糊倒入的时候因为模具的不规则，导致了大气泡在内，面糊倒入模具的时候可以稍微抬高，还可以用筷子插入面糊中搅拌几圈避免面糊中的空洞，振动几下再放入烤箱。同学的戚风整体状态都很赞，柔软细腻，温度把控也挺好，离完美只差一点点啦！
问题3
@琪猫喵
品名：戚风蛋糕
问题：塌腰，回缩
@小肥老师：
图片的戚风蛋糕膨胀得不够充分，存在塌腰回缩很大概率是制作过程中蛋白打发不到位，蛋白中的空气含量不足，或者是混合面糊的过程中搅拌时间过长，导致蛋白消泡，下次制作着重检查蛋白打发的程度以及翻拌的手法，就能作出满意的戚风蛋糕啦！
问题4
@蓝晓雪
品名：戚风蛋糕
问题：蛋糕两个凹坑，侧边有一圈空洞，顶部炸裂，中间大洞……
@小肥老师：
①戚风蛋糕已经越狱啦！戚风面糊量太多，膨胀的过程中就容易翻车，理想的戚风面糊量应该是模具的八分满，既有足够的膨胀空间，也能更好把控烘烤时间。
②烘烤底火过高或者模具底部太薄都有可能造成凹底。可以尝试降低底火或在模具下垫一个烤盘进行烘烤。
问题5
@哄哄
品名：戚风蛋糕
问题：胚总是凹底。试过换模具，降低底火，蛋黄糊不要起筋等。仍然频繁出现凹底。请大神指点！谢谢！
@小肥老师：
蛋黄糊过稀或者过稠都容易凹底，排除模具，烤箱温度，蛋黄糊以外的因素，同学可以检查一下蛋白打发是否稳定哦！选用新鲜的鸡蛋，蛋白提前放到冰箱冷冻至冰渣状态再打发，稳定性会更强。
问题6
@一颗糖的表情包
品名：戚风蛋糕，杯子蛋糕
问题：经常塌陷，发不起来
@小肥老师：
蛋白打发不到位或面糊拌好后放置时间过长，消泡了。蛋白的稳定是戚风蛋糕成功膨胀的重要前提，图片蛋糕缩腰严重，蛋白支撑力严重不足。
问题7
@狐狐
品名：戚风
问题：戚风么…温度过高，爆成蘑菇顶，这个就算了，下面空了!倒置冷却后…还回缩!最后么…变成了凸透镜的造型…好在吃蛋糕的人要求低，点个蜡烛就凑合了…
@小肥老师：
在模具干净无水无油的前提下，爆头和凹底有可能是因为底火过高和面糊过多。建议面糊倒至模具8成满，适当降低底火温度。
问题8
@lyb145
品名：古早蛋糕
问题：古早蛋糕上下火150度60分钟后未熟透，侧面回缩。
@小肥老师：
用温度计测量一下烤箱的实际温度，下次调整一下时间温度就可以啦！
问题9
@chee
品名：戚风蛋糕
问题：烤的时候膨胀的很好，出炉也没有很回缩，结果脱模一看，是个深坑…后来看了半天资料，好像是底温太低的原因。
@小肥老师：
①除了温度以外，也有可能是模具底部有油有水，或者戚风面糊水分过多哦！
②有可能送入烤箱烘烤之前震模具太大力，从底部卷入空气，形成气泡在面糊里。烘烤前轻震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有气泡用刮刀划破或者用牙签划圈圈刺破。
问题10
@杨雪
品名：轻乳酪蛋糕
问题：蛋糕没成型，脱模就碎了。
@小肥老师：
烘烤温度不足/烘烤时间过短，建议延长烘烤时间或者提高温度。重新做一个吧！失败是成功的母亲。
其实我们也出过许多关于戚风/蛋糕胚的干货分析啦~马上复习文章