西式低温肉制品加工要点
【食品论坛·大讲堂】微生物实验室常用设备的操作和维护保养
1、块肉类产品 ：盐水配制，原料肉的解冻，原料肉的修整，盐水注射，腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤，蒸煮，干燥，烟熏，冷却，包装
2、肉糜类产品：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌 、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋
1、原料肉的解冻
（1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态；B 尽可能减少汁液流失；C 尽可能减少污染；D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
（2）解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
A、自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
B、水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求：
B1、水质要符合卫生标准；
B2、解冻池要定期消毒、清刷；
B3、有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；
B4、根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；
B5、解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2、原料肉的修整
剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制
（1）关于配料的问题
A、严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B、了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C、添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它
（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A、亚硝和发色剂作用；
B、卡拉胶溶胀；
C、聚磷酸盐水解。
（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。
4、盐水注射（快速湿腌的一种）
分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2）注射率：
注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100% ，注射前肉重 一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。
（3）注意事项：
A、链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。
B、注射液在注射前一定要均质均匀
C、先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
D、注射前要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。
5、腌制
（1）腌制的目的：
对应的盐腌成分
防腐保存：食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾
发色、稳色：亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc
提高肉的保水性和粘结性：食盐、磷酸盐
改善风味：食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料
不同盐浓度的防腐能力：
A、少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；
B、中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
C、多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D、强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；
E、超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。
（2）腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。
（3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。
（4）腌制环境及腌制容器的卫生： 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。
（5）腌制过程中成分的变化：
A、腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；
B、结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
C、脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；
D、保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好
（7）腌制注意事项：
A、掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B、腌制期间注意肉质的变化。腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。
（9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。
6、嫩化
肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
7、静置
经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。
8、滚揉
滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：
A、破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉不足： 滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：
A、肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B、肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C、肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D、刀切任何一块肉，里外颜色一致。
（4）滚揉的技术参数
A、滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
下面介绍一般滚揉时间计算方式：
U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
[U 表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径；N 表示转速，即每分钟转数；L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米；N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。]
B、适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。
C、滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
D、转速：建议转速5—10转/分钟。
E、滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
F、真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。
G、温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
H、呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。
（5）滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚揉机。
9、绞制
肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。操作要领：
（1）绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。
A、用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；
B、刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。绞肉机使用前后要清洗。
（2）原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。
（3）绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃。
10、斩拌
斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。
（1）斩拌的作用：
A、破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。
B、乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。
C、改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。
（2）斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。
（3）斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性，添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰。若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能，加淀粉、香料香精和其它，加剩余冰屑或水。斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。
（4）检验斩拌程度的方法： 斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。
（5）影响斩拌质量的因素：
A、设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。
B、装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。
C、斩拌细度：包括瘦肉和脂肪
D、斩拌温度
E、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。
（6）斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。
（7）斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。
11、搅拌
（1）搅拌的目的：
A、使原料和辅料充分混合、结合；
B、肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。
（2）搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。
（3）搅拌注意的问题：
A、转速和时间：搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间；
B、温度：搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15℃以下。搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。
12、灌制（充填）、扭结或打卡
灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠（小红肠）为例做介绍。
（1）盐水火腿灌装工序： 剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗 压模。
（2）香肠类灌装工序：肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结 挂杆 冲洗。
A、肠衣清洗浸泡：我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B、肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。
C、灌制：在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空；过紧，在熟加工时会爆裂。
D、打结：打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。
E、挂杆：串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。
F、冲洗：冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁；二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。
（3）肠类产品产生气泡的原因：
A、肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低；
B、使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高；
C、肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高；
D、熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长；
E、充填时，手持肠衣的力度不够；
F、空肠衣内灌进了水；
J、灌肠机内空气没有排除；
H、制作好的肉馅又进了水；
I、制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非真空灌肠机。
13、烘烤
（1）烘烤的作用：
A、使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂；
B、表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发；
C、便于着色，且使上色均匀。
（2）烘烤成熟的标志：
A、肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音；
B、肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅；
（3）烘烤方法：木柴明火；煤气；蒸气；远红外线。
（4）烘烤量：烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。
来源：食品论坛网友分享