【秘籍】九种盘饰制作方法，厨师们一定要学学

决定一道菜品价值高低的核心因素是什么？是食材、味道、还是装盘、盘饰？

其实，所谓“色香味俱全”，诱人的“香”和标准的“味”，只是菜品合格的基本条件，也是绝大多数厨师都能够达到的目标。

而决定菜品视觉形象的“色”，需要精致、写意的盘饰来呈现，这才是一道菜肴获得食客额外加分的关键，也是菜品必定出彩的关键。

一个精美的盘饰，不仅能快速提升菜品的价值，更能体现餐厅的品位。下面，钱以斌大师将为大家介绍，如何做出一款精美的盘饰。

钱以斌

味Fusion创意厨房创始人、国家级中菜高级技师、先锋料理培训导师、创意冷菜培训导师、创意盘饰创始人、中国烹饪大师

翠绿荷兰芹粉

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1、材料：翠绿荷兰芹材，漏勺，镂空贴纸。

2、摘取荷兰芹的叶子，放在微波炉内用中高火加热5分钟。

3、加热至干脆后从微波炉取出，碾碎并用小漏筛斗过筛。

4、最后一步，将荷兰芹粉均匀地撒在镂空贴纸上

5、翠绿荷兰芹粉的成品图。

彩色蜂窝网

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1、准备网片制作材料。

2、生粉和面粉混合，加精盐、色素、水混合调成糊。

3、平底锅烧热，加油75克、倒入调好的糊。

4、用中低火慢煎，注意炉火均匀。

5、待水分干后取出。

6、各种色彩的网片。

7、装盘之后，彩色蜂窝网就完成了。

雪松迷迭香

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1、材料：雪松迷迭香若干、20克生粉、适量蛋清。

2、用20克生粉加20克水调开后，加蛋清搅匀，把迷迭香蘸匀糊。

3、拍上干生粉，再抖去余粉。

4、放入180℃的油中炸至脆硬即可。

5、捞出炸好的雪花迷迭香，轻微沥干油。

6、雪松迷迭香成品图。

拔丝球

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1、材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫

2、把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧

3、烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化

4、持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了

5、用勺舀起已成丝状

6、一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来

7、双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了

划花

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1、这是一个法式酱汁壶，用美国进口食品级的医用硅胶制作，可以承受-48℃至350℃温度。

2、一套有3个不同的裱嘴。

3、制作各式划花盘饰。

4、装入酱汁书写不同的字体。

5、更换裱画头，又出现不同的图案。

6、完成后效果。

7、还可以用来做糖塑，绝对不粘。

8、根据需求，拉出各种造型。

9、最后摆盘。

盐钵

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1、这是一套不锈钢的盐钵模。

2、一共4件。

3、准备材料：精盐250克、鸡蛋清半个、生粉25克。

4、下蛋清拌匀盐，再下生粉拌匀。

5、拌的干湿度以抓起成团为主。

6、先铺底，大约1厘米厚。

7、压平整，或者先做个盖子。

8、底或者盖子做好了。

9、放上内圈，用环圈固定好中心。

10、放内圈的时候要轻放，不要压。

11、均匀地放入盐。

12、压制平整结实。

13、抽取内圈。

14、轻轻压好，准备抽取外圈。

15、把做好的盐模放在微波炉，用高火转2分钟，至硬取出，记得转时垫上油纸。

16、制好的成品出炉了。

17、可以当盛器装盘了。

烤蝴蝶

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鲜茶库尔勒香梨炒虾球

<原料>

面粉 盐 食用黄色素

<工具>  

裱花袋 锡纸 烤盘

<制作>  

1、面粉、盐、加少许黄色素调成糊。

2、烤盘垫好锡纸，刷少许油防粘。

3、将调好的糊装入裱花袋中，先画出蝴蝶的一个翅膀。

4、画好的翅膀入150°的烤箱里烤制，待烤制的面发硬后拿起，另一面翅膀用同样的方法制作。

5、烤好的两个翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起，在入烤箱里烤干即可。

水晶蜂窝皮

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应用菜例：手撕长江鲈鱼拌马兰

<原料>

面粉 盐 油

<工具>  

不粘锅 小汤勺

<制作>  

1、将原料加水调成糊状。

2、不粘锅放少许油烧至150度，将调好的面糊用小汤勺浇入锅中，利用高温使其出现很多蜂窝状的小气孔。

3、再用小火将面皮水份煎干，放适量热油使面皮晶莹剔透，即成。

面圈

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应用菜例：香茅蒜片爆雪花牛肉粒

<原料>

细水面

<工具>  

调料缸 喷水壶

<制作>  

1、将水面理顺。

2、平铺在桌面上，面两头用水壶喷湿，用刀切整齐。

3、再将切整齐的面包裹在调料缸上。

4、锅烧油，用清炸的方式将面圈炸成淡黄色，即可。