总厨成名之作，值得收藏
开水白菜
原料：
黄秧白菜5颗
辅料：
上汤料（老鸡15斤，赤肉8斤，鸡爪5斤，龙骨5斤，猪皮2斤，火腿2斤，水50斤，制汤25斤等），牛肉4斤，鸡腿肉3斤，鸡胸肉3斤，白胡椒，陈皮，姜，盐，白糖，枸杞。
制作：
1、将所有的上汤料剁块飞水洗净，白胡椒烤香，姜炸香，陈皮入锅内加纯净水50斤大火烧开改小火煲制6小时左右；
2、将牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉分别剁成肉泥用汤泄开备用；
3、取汤入锅上火把牛肉泥、鸡腿泥、鸡胸泥分次扫汤至茶色；
4、把白菜取芯飞水过凉挤干水，放入炖盅把吊好的上汤调好味入蒸笼蒸制30分钟即可。
特点：口感醇厚，口味咸鲜，营养健康。
谭府佛跳墙
原料：
海参，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，花胶，羊肚菌，松茸菌，凤爪，牛肝菌，鹌鹑蛋等十余种原材料、高汤，盐，冰糖水，藏红花等。
制作：
1、将发制好的原料盛入佛跳墙罐内，将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。
特点:口感醇厚，飘香四溢，营养丰富。
石烹松茸
这道菜充分体现了云南菜原汁原味原生态的特点，云南特色松茸菌在高汤的烹煮下散发着迷人的香气。
原料：
松茸、高汤，京白菜(北方叫油莱)、盐
制作：
1，高汤制作:用老鸡，老鸭，乳鸽，猪筒骨熬汤8小时制成浓汤，用鸡血水加鸡茸小火吊成高汤；
2，松茸选童子松茸(7cm左右)，用竹片刀削去松茸外皮，加工过程中不能沾水，然后松茸切成1毫米左右溥片，京白菜剥成小菜胆。
3，石锅用火(或者烤箱)烤到300度拿出加入放盐调味的高汤，松茸和菜胆让原料自行在石锅中加热成熟就行，石锅中高汤可以涨5分锅左右。
葱烧海鲈鱼
原料：
活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
制法：
1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；|水手美食|另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
九转大肠
九转大肠是中国菜当中为数不多具有“酸、甜、苦、辣、咸”五味调和的菜肴，各种调味料精妙的相互渗透，五味融合。
九转大肠上色离不开糖色，糖色熬制的如琥珀一般，色泽枣红、选料考究。
主料：
猪大肠。
辅料：
山楂，糖蒜，香菜末。葱姜蒜末等。
调料：
糖色（用白糖和啤酒自制），花椒油（香油和大红袍花椒炸制）酱油，蚝油，白糖，米醋，盐，料酒，鸡精，砂仁粉，肉桂粉，胡椒粉。
制作：
1、将大肠洗净后插入章丘大葱蒸制八成熟（为了固定形态和去异味）。
2、大肠取十公分改刀成段，用糖色炒至上色，全程小火慢炒。
3、另起锅放入少许油，放葱姜蒜爆香，加水和调料调味，放入大肠烧至十分钟入味后达到九成熟，收汁，放入三种粉，淋入花椒油出锅装盘。
技巧：五味俱全相互交融，选料精细，炒制糖色要很好利用勺的转动，大肠上色要文火，巧妙运勺使每段大肠翻滚且入味均匀，手腕灵活运用，犹如太极一般。
双 味 蜇 头
原料：
海蜇头500克、煮五香花生100克、香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克
制作：
1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟，捞出用凉水过凉；
2、然后用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少许胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入几滴鲜酱油提味，倒入老陈醋和少许香油拌匀；
4、在盘中铺上一层黄瓜丝，上面放上拌好的海蜇头，浇上少许调料汁；
5、上面撒上香菜末和香葱末，再撒少许红椒圈点缀；另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。
酱香海螺
原料：
大海螺两个(每个约重600克)，葱花少许。
调料：
东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
制作：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后淋入少量香油炒匀即可装盘，最后撒上少许葱花就可上桌。
黑椒水煮牛杂
原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
制作：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
菊花萝卜卷
此菜调味、做法都很简单，将胡萝卜丝、青萝卜片放在苹果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微复杂，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材成本很低，酸甜爽口的味型也是时下客人的最爱，如今这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。
制作：
1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋300克、白糖150克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。
2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。
3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。
制作关键：
1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。
2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。
3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。
万水千山总是情,点个“在看"行不行