隐食记 | 清明美食，正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”说起
在中国，历法往往会与王朝的兴起与衰落同步。西汉的太初历、曹魏的景初历、隋朝的开皇历、明朝的大统历甚至太平天国的天历……这些历法多为皇帝颁布，故又称为“皇历”。不同皇历的名称背后隐藏着浩瀚的星空，同时也隐藏着或深或浅的铁马兵戈。作为传统的农业大国，中国历史上这些林林总总的历法均为农历，直到民国时期孙中山发布《改历改元通电》才正式规定“中华民国改用阳历，以黄帝纪元四千六百九年即辛亥十一月十三日，为中华民国元年元旦”，由此公历才正式在中国站稳脚跟。
《改历改元通电》中用的虽然是“阳历”，但并不意味着中国传统农历便是阴历。阴历在天文学中主要指按月亮的月相周期来安排的历法，传统农历阴阳结合，事实上是一种“阴阳合历”。纯粹的阴历非常罕见，比较著名的是伊斯兰历，《改历改元通电》中的改用，可以看作从阴阳历改为阳历，也可以看作从农历改为公历，但绝不能说是从阴历改为阳历。
民国年号虽然以公历为基础，但民国政府依然非常注重农历的实际用途。民国十八年（1929年），南京国立中央研究院天文研究所以清《时宪历》为基础重新制定了中国传统夏历，遂成通行于后世的农历。1968年中国大陆将民国夏历正式更名为《紫金历》并继续沿用，由此可见，中国两岸三地通用的农历虽然源远流长，但其定制却称得上是晚近之事。
不然理解为什么传统中国的节日均以农历为基础——古代中国人的生活以农历为尺度，中国四大传统节日春节、清明节、端午节和中秋节自然也是如此。然而，清明节这个极具中国特色的传统节日虽前后有摆动，但在却没有其他三种节日那样差异如此之大，而是锁定在了4月4日至4月6日之间，这又是为什么呢？
原因在于春节、端午和中秋均以农历中的月份为基础，而清明则是节气名。二十四节气以太阳运行的周期为基础，因此与公历相对吻合。民国二十四年（1935年），民国政府规定4月5日为国定假日清明节，遂成定制。新中国成立后，清明节复归以节气为本，其日期为冬至后的第108天，基本徘徊于4月4日至4月6日之间。民国时期，清明节还有一个别称叫民族扫墓节，这一别称则体现着汉族人在清明时分对祖先进行祭祀的传统，背后则隐藏着中国民俗的又一种流变。
随着人口流动的加剧与传统观念的淡薄，扫墓这一传统在中国大地上也一年淡过一年。然而，正如端午节的粽子和中秋节的月饼一样，清明节给后辈留下的美味却让人难以舍弃。那么这种美食是什么？不同的人眼中有着不同的答案：有人说是甜蜜的青团，有人是鲜香的清明果，或许还有人会说是清明粑、清明粿、清明馍馍、清明蒿子粑……
中国古代种类繁多的历法都可以归类为农历，那这些同样各类繁多的清明美食是不是也是同样一种东西呢？可以说是——这些粑啊、粿啊、团啊，从外观上看都是绿色的面食，而且很容易猜出来里面有馅；但也可以说不是——如果你认为汤圆和饺子绝对不是一家人，那清明果和青团之间的关系，也亲密不了多少。至少，也要看成是清明美食的甜咸两党吧。
对。清明美食，正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”开始说起。
青团历代名称背后的历史
在中国，但凡是上了年头的小吃，大多都会有一个与王侯将相、公卿贵族们“沾亲带故”的传说，青团也不例外。关于青团流行最盛的传说与太平天国后期的将领李秀成相关。相传天京变乱后，李秀成被清兵围捕。为了断“贼人”的口粮，清兵添兵设岗禁止路过的百姓携带食物。百姓们可怜太平军，于是想办法将艾草汁揉入面团做成绿油油的米团子，终于蒙混过关把吃的带到了李秀成手中。李秀成感百姓恩义，让属下均学会了做青团之法，青团遂流传开来。
仅仅从情节本身来看，这也称得上是一个蹩脚的故事，好在喜欢吃青团的食客大多也不会计较其真伪，无非只是在享受口腹之欲的同时图个开心。青团的历史要远较李秀成悠久——在历史的纵轴线上，如果太平天国刚刚成年，那青团则早已步入耄耋之年。
“青团”一词在清初诗人袁枚所著的《随园食单》中正式出现，语句用得极为简洁干练：“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉。” 袁枚是出了名的才子，其诗文与纪晓岚齐名号称“南袁北纪”，而其最富盛名的还要数“吃”——在这里，袁枚用短短十八个字描述了青团的制作过程后还不忘带一笔“色如碧玉”，后世的读书人在清明时节若无意翻书看到这四个字，恐怕难免会饥肠辘辘一番。
《随园食单》付梓于乾隆五十七年（1792年），太平天国的领袖洪秀全要到二十二年后才出生，青团自然不可能是在李秀成的时代才被发明出来的。事实上青团比《随园食单》还要古老，只是并不叫“青团”这个名字。明朝《杭州府志》中有“其米食用青白圆子，亦寒食遗意”的记载，这里的“青圆子”便是袁枚笔下的青团。再向前回溯，宋朝清明时节有食用寒食饼的传统，据杨慎《丹铅总录·诗话·茸母孟婆》中记载，宋徽宗北虏至金朝后，曾在清明节吟诗道：“茸母初生认禁烟，无家对景倍凄然。帝城春色谁为主，遥指乡关涕涙连。”这里的“茸母”指的是鼠曲草，正是寒食饼“绿色皮肤”的原材料；从宋徽宗的诗中不仅能看出寒食饼与后世青团的传承，还能品味到寒食节与清明节之间的微妙联系。
然而寒食饼也并不是青团最早渊源。南朝梁著名学者所著《荆楚岁时记》中记载：“是日（三月三日），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌?，以厌时气。”由此可见至少在南北朝时期，龙舌?便以作为寒具而出现了。不过当时的寒食传统是以上巳节为中心，晋朝司马彪《礼仪志》中所说的“三月上上，官民并禊饮于东流水上，弥验此日”指的便是上巳袚禊的习俗。
上巳节、寒食节、清明节本非同一个节日，唐朝中期，民间对于上巳的热情逐渐转向寒食与清明，而后两者因为日期相近最终在民众的流变中合二为一，民国时期定清明节为民族扫墓节，这扫墓的传统便来自于寒食。
蒿子粑粑身后的美食大家族
从清明节饮食习俗来看，“龙舌?——寒食饼——青圆子——青团”这一美食进化轨迹或许非常直观而令人信服，然而若将视线扩大，却会发现在寒食饼之后，清明美食的样式却呈现出多样化的趋势。仅从原料与作法来看，寒食饼可能发展成青团，也可能发展成清明果、清明粿、清明馍馍甚至艾叶粑粑等一大串名称各异而形状相似的美食。在这其中，最具文化指向性的或许是蒿子粑粑：江淮一带有农历三月初三吃蒿子粑粑缅怀亡灵的传统，而这正与古时的上巳节信仰一脉相承。
依江淮地区习俗，食用蒿子粑粑所怀念的英灵是三国时期的周瑜，考虑到晋朝历史正脱胎于三国，这一传说远较李秀成的故事来得沉稳朴素。蒿子粑粑之名源于其食材之一香蒿——清明前后正是香蒿长势最好的时候，采其尖芽捣成汁后揪干和入糯米，内里放入不同的馅料，蒸熟即可成型。江淮一带自古以来便是出了名的鱼米之乡，食材极为丰富，蒿子粑粑能在这样“强敌林立”的环境下成长为名小吃引发一方百姓的期待，其美味程度自不待言。
蒿子粑粑还有一个别称，叫艾叶粑粑，顾名思义，其食材用的不是香蒿而是艾叶。艾叶的味道比香蒿要浓烈得多，和面时要用水浸泡一整天以去其苦味——因为艾叶与香蒿叶外观相似又都能作为清明美食的食材，于是食客也便渐渐将两者混为一谈了。
无论是蒿子粑粑还是艾叶粑粑，均有甜咸两种味道。甜馅主要是豆沙，而咸馅则五花八门，大抵可分成腌制的蔬菜和肉类禽类。中国传统饮食中不乏有“甜咸之争”，比如粽子、汤圆、月饼等，蒿子粑粑和艾叶粑粑内部的“甜咸之争”与此如出一辙，这也成为中国地域饮食文化差异性发展的另一个脚注。
令人回味的是蒿子粑粑的另一个别称：青团。之所以说令人回味，节点在于“粑粑”二字。粑粑指饼类食物，中国地方小吃中以“粑”字单字为名的小吃不少，比如饺子粑、萝卜粑等；但以“粑粑”为尾缀而出名不多，最富盛名者大约要数借旅游而火起来的丽江粑粑了。蒿子粑粑与丽江粑粑一样均为饼状，而青团则为团状，食客们之所以会将蒿子粑粑与青团相混淆，当然不是因为外形，而是因为其“内里”。
蒿子粑粑（当然也包括艾叶粑粑）与青团的确相似——同样以绿色植物叶捣汁和面，同样是蒸，馅料同样分为甜咸两类，味道也几乎同样。一不小心把青团压扁了，不知内里的人一看，嘿，这不就是蒿子粑粑吗！
除了青团，蒿子粑粑还有没有其它别称？还真有。不过严格意义上来讲这不算别称，而是制法几乎相同的而流行地域不同的另一种清明美食：艾粄。
粄是客家语里的特色词汇，为各类糯米、粘米糕点的通称。清明时节，客家人在踏青时常常会采一些鲜嫩的青草，经调制后加入糯米中制做清明粄，用的是什么草，就叫什么“粄”，比如“艾粄”、“田艾粄”、“苎叶粄”等，又以艾粄居多。从做法上不难看出客家的清明粄与蒿子粑粑、青团均大同小异，应该便是寒食饼甚至龙舌?的不同变种——值得一提的是，“粄”与“?”互为异体字，从中也能体会到龙舌?与清明粄之间，的确有着草蛇灰线般的传承。
清明美食傻傻分不清楚
如果说蒿子粑粑、艾叶粑粑、艾粄等从名称上看便觉“小众”的清明美食有着极强的地域性色彩，那清明节最流行的美食无疑是青团与清明果了。
青团大体流行于江浙一带，在上海更称得上名点。袁枚在《随园食单》只说“捣青草为汁”却没说是哪种青草，其实青团与其“近亲同族”们所用的原料相近，以艾叶居多，除此之外还有鼠曲草和麦青等。这里的艾叶除了捣成汁各面以外，还可以挂在门口辟邪，古老的传统中自有一股浓浓的田园牧歌式风情。
上海不仅有青团，还有白团：面皮是糯米和粘米按一定比例和成的，加青草之流是青团，不加则是原味的白团。因为没有了清明风情的颜色，白团看起来就像是加大号的汤圆，三四个足以让一个成年人吃饱。白团与青团除了“捣青草为汁”之外并无不同，馅料秉承着“甜咸之争”的传统也分为甜派与咸派。甜派依然是豆沙为主，也有以白果为馅的；而咸派则有着浓浓的上海特色：春笋肉丁、荠菜、香干马兰头，以及“网红”咸蛋黄肉粽。当然清明招募时多带青团，绿色的点心与绿色的季节相得益彰，似乎也寄托着人们面对先祖时的哀思与希望。除了青团，上海还在一种艾麦果与青团相似，只是多用模具印出各种形状，精致之余倒是没有青白团子那般来得朴实了。
以上海为起点一路向西南，到了江西的地界，就不太见得到青团了。江西人吃的是清明粑，隶属于清明美食谱中的另一大派别清明果。江西从来不是青团的地界，清明果是江西人当仁不让的清明美食霸主，然而如果要问清明果与青团有什么不同，便又绕回到蒿子粑粑与青团的区别上了：形状，形状，还是形状。
蒿子粑粑是饼状，青团是团状，而清明果大多是元宝状，说白了便是绿色的大饺子。问题就出在“大多”两个字了：有“大多”就有“例外”，那例外的形状是什么呢？又回到了饼状。
也就是说，清明果分两种，一种是元宝状，多为咸馅；还有一种为饼状，多为甜馅。饼状的清明果与上海的艾麦果相似，会用模具压制出各种文字或图案，而元宝状的清明果除了形状独特之外，馅料与咸派的蒿子粑粑、青团、艾粄也没什么大的不同，腊肉丁、冬笋丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣，故江西的清明果也少不了辣椒丁，这一点恐怕江淮人家便难以接受了。
清明美食谱，到此已经完全混乱。如果再考察一下清明果的别称，简直让人完全无法区别这些清明美食之间的区别：清明果，又称清明粑、清明馍馍、清明蒿子粑……要命的是，将饼状清明果叫成青团的也大有人在，更要命的是，这个称呼似乎也没有什么毛病……
由此便只能说，无论是清明果、青团还是艾粄，事实上都是同一食物在不同地域流传、衍生出的分支，既然“本是同根生”，自然“安能辨我是果团”了。同一个节气，同一个节日，同一种颜色，甚至是同样的味道，或许在饮食的发展历程中，清明美食的万川归海，也只是一个时间问题吧。
清明美食如此混乱的原因也很简单。凡青树叶者，皆可染青，崇祯年间《尤溪县志》载：“或用青树叶染成秫米作食团，祭毕以楮钱挂树，羞品各称其家。”而清明时节染青的植物最为丰富，故在这一时段时出现众多相似的美食也不足为奇。不同地域之间习俗用语文化均不同，将同一事物以不同名称描述，实在是再自然不过的事情了。
孔尚任《节序同风录》中载“捣麦苗取汁，染褁饀蒸作团曰青麦团，又曰清明团”，胡寿海《遂昌县志》卷十一载“清明节以茵叶擣细，和为粔饵，谓之清明果”，这里的清明团、清明果与袁枚的青糕、青团一样，都只是清明美食的一个侧面，而背后没有变的，则是清明时节对祖先的思念，以及杜牧诗中那一场纷纷的雨。
作者：江隐龙
图片：综合自外网
编辑：王筱丽
责任编辑：王彦
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