关于锅的“秘密”，你知道几个？

要想烹饪出美味佳肴，锅具不能少。但在实际生活中，小二却发现不少朋友都“不会”用锅 。煎、炒、炖、煮都用一口锅是常事，有的甚至还会直接拿锅来盛菜、盛汤……殊不知这些做法可能会有损您的健康！

那各种锅具在使用上，分别都该注意些什么呢？

1

铁锅——宜炒不宜炖

铁锅，多数人烹饪食物最为普遍又传统的厨具。大多用生铁制成，性质稳定，加热均匀又耐用，保温性能也较好。

铁锅可分为生铁锅和精铁锅两种，其中精铁锅锻压得更薄一些，所以传热相对生铁锅更快。但两者总体而言都偏沉，所以不太适合力气小的人使用。

除了笨重之外，铁锅还有一个缺点——易生锈。生锈产生的氧化铁，可能会对肝脏、肾脏造成损伤，危害体内多个器官的健康。

注意事项

① 铁锅适合用来炒菜、煎炸，但不宜用来炖汤，长时间的熬煮不仅可能使汤的颜色发黑，还易破坏锅表面的食油层，加速铁锅生锈；

② 同理，铁锅不宜用来盛放食物，没吃完的菜肴尽量不要放在铁锅中过夜；

③ 铁元素易与药物中的某些成分发生反应，导致药性丧失甚至可能引起副作用，所以铁锅也不能用来熬药；

④ 清洗完后需及时擦干水分，以防生锈；

⑤ 铁锅出现轻微锈迹时，可用醋清洗，但生锈严重，有掉黑渣、起黑皮的铁锅，不宜继续使用。

小贴士：铁锅在第一次使用前可先加热，然后用一块肥猪肉以绕圈的方式擦拭锅内壁，如此反复三五次，有助于延长它的使用寿命。

铁锅炒菜能补铁？

平时在用铁锅炒菜时，锅中的铁碎屑在食物的烹饪过程中，随着食物与铁锅接触时间的延长，的确可以通过炒拌，以及酸味食物如西红柿，或醋、柠檬汁的添加等方式促进铁锅与酸性物质发生化学反应，变成铁离子，适当增加菜肴中铁的含量。

但用铁锅炒菜溶出的铁并不能被人体很好的吸收，其利用率不高、吸收率大概仅有3%以下，其效果远不如直接吃猪肝、牛肉，因此靠铁锅炒菜来补铁这个做法并不可取。

2

铝锅——最好少用或不用

铝锅虽然轻便、不生锈，但易氧化，烹饪不当很可能会造成铝析出。

而铝离子进入人体后，会破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，对骨骼和神经系统产生不利影响。所以，建议大家平时尽量少用铝锅及铝制器具。

注意事项

① 阳极电镀铝锅的不粘性及抗划伤性比较好，一定要使用铝锅时最好选择这种；

② 避免用铝锅烹调或盛放酸性食物，如番茄汤、酸梅汁等，以降低铝析出风险。

3

不锈钢锅——尽量用中小火

铁锅会生锈，不锈钢锅就能避免锈迹的困扰，而且价格便宜，加热快，也是目前炊具市场的主流产品之一。

不过，不锈钢锅虽然受热很快，但热分布不够好，易产生聚热点导致食物烧焦。所以它更适合用于蒸煮食物，新手用不锈钢锅煎炒时很可能会糊锅。

注意事项

① 尽量不要接触酸、碱、盐。虽然不锈钢锅耐腐蚀，但酸、碱、盐类食物会对它产生刺激性，发生化学反应；

② 选择温和的清洁产品。使用苏打、漂白粉等强碱性的洗涤用品清洗时，可造成腐蚀性，析出有害物；

③ 使用时，火候不宜过大、过猛，以免锅具变色；

④ 不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

4

不粘锅——不可高温空烧

不粘锅，不仅清洗方便，还不用担心烧焦，用油少，烟也少。不粘锅之所以不粘，是因为其内壁有一层特殊的涂层。

目前不粘锅的涂层常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是特氟龙。研究发现，特氟龙在260℃以下时性质十分稳定；但当温度超过260℃后它就会开始慢慢分解；当温度高达340℃时分解加剧，并会释放出有害气体。于是不少人就认为，不粘锅的涂层会致癌。

但其实，正常炒菜时锅具温度基本在200℃左右，即便是油炸时温度也很难超过250℃，因此在正常使用的情况下不粘锅涂层还是比较安全的，日常烹饪可以放心使用。

注意事项

① 锅子高温空烧5分钟，其温度就能达到800℃以上，这时涂层就会发生挥发，对健康造成不利，所以千万不要空烧；

② 特氟龙涂层相对比较“娇嫩”，使用时最好不要用金属铲，清洗时动作要轻柔，同样要避免用钢丝球擦洗；

③ 当锅子的不粘效果变差、油烟明显变多时，就提示需要更换新的锅具了。

5

砂锅——切勿急冷急热

砂锅的主要材质是陶土，传热系数比较低，比起铁锅、铝锅等锅具来说保温性较好。能很好的保持食物的色、香、味，但一定要在正规商超购买，以免存在铅、镉过量等危险。

注意事项

① 注意火候。火候突然加大或过猛，可能造成破裂，置火上时也应先文火，再用旺火；

② 不要随意加水。热锅放热水，冷锅放冷水，忽冷忽热，也易出现破裂；

③ 避免盛酸性食物。醋、番茄等酸性食物，会加速铅的溶出。

④ 购买时，应挑选内壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮，声音清脆的砂锅。

各种锅的用法，你学会了吗？