专业香料使用知识,帮你更好地制作出美味

一、能起调色作用的香料:

1、姜黄和芥末可赋予食品黄色;
2、红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;

3、黑胡椒可赋予汤料黑色;
4、白胡椒可赋予食品白色;
5、八角和花椒可赋予食品褐色。

二、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

三、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

四、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

五、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

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六、过量起副作用的香料:

1、豆蔻过量会产生涩味和苦味;
2、月桂过量也有苦味;
3、香菜过量有化妆品的味道;
4、芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

七、香叶和鸡精是一对绝配。

八、香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。

1、主香剂:

是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

2、合香剂:

具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3、矫香剂:

是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

4、定香剂:

使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

九、牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可。

十、对部分原料主起抑臭效果的香料:
1、牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等

2、羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

3、猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

4、鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

十一、对部分原料主起赋香效果的香料:
1、牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

2、羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

3、猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

4、鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

十二、常用香料的主要功能归类:
1、常用出香味的(16种):香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

2、常用去血腥异臭的(6种):白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜

3、常用去土腥的(4种):红蔻 白蔻 山楂 毛桃

4、常用代替白糖的(1种):甘草

5、常用出回味的(2种):毕拔 当归

6、常用上红色的(2种):红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)

7、常用上本色、黑色的(2种):多放丁香 木香

十三、部分香料的互补关系:
1、草果—玉果
2、八角—五加皮
3、茴香—千里香
4、香砂仁—香籽
5、陈皮—烟桂
6、香果—丁香
7、良姜—白芷

来源:宏德香料百科,

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