教你如何食物保鲜

100年前的蛋糕还能吃吗？一块在南极洲发现的水果蛋糕引起了人们的关注。由于处在寒冷干燥的环境，这块“长寿”的蛋糕除了味儿不对，外形就跟新鲜的一样。尽管如此， 食物内部的化学变化仍在继续，油脂不断氧化、水解酸败。而在英国王室，也有请宾客食用 7 年前婚礼蛋糕的传统…… 食物真的能保存这么久吗？应该怎么保存？这恐怕是人们从古至今都在努力研究的问题。

▲ 科考人员在南极东部一间小屋里发现的蛋糕，包装上的生产日期显示其已有 100 年的历史。

食物变质

食物腐败变质的原因有很多，有三种主要原因无法避免。第一，食物 表面有不少微生物，它们和我们一样也需要食物，而它们“吃喝拉撒” 都在食物上，就导致了食物腐败；第二，除了微生物，食物内部含有 的各种酶类会分解食物；第三，空气中的氧气会导致食物氧化。腐败 的、变质的食物，不光感官品质大大下降、营养价值也大大流失，且 安全性降低，吃了腐败、变质的食物会让人生病甚至失去生命。

什么是低温保鲜？

低温保鲜分为冷藏、冷冻、速冻。其中，冷藏是从古至今人 们普遍使用的一种食物储存办法，一般冷藏温度为 -2℃ ~15℃。微生物的生长速度在低温下减慢，繁殖速度受到一定程度的抑制， 食物内部酶的活性以及其他化学反应速度都减慢了，就像动物进 入冬眠一样，食物的腐败变质速度大大降低，食物就可以保存较 长的时间了。

地窖与储藏室

冷藏是古人保存食物很常用的方法。一开始是把食物埋到地里，后来就挖了地窖，利 用土壤的隔热作用，在几米深的地下，温度能常年保持在十几度以下，可以用来储存粮食、 水果、蔬菜这些相对耐储存的食物。在距今约 7 000 多年前的新石器时代，原始部落的居 民就开始用这个方法储存粮食了，现在去一些山村，还能看到山底下有一个个整齐排列的 储藏室。到了唐宋时期，地窖已经非常普及了。人们对地窖的要求升高，做了很多结构复杂、 隔湿又保温的地窖，谷物在地窖里能保存 5~9 年。除了地窖，人们也会在冬天收集冰块， 以便到了春夏季节用来辅助食物的保存。发展到现代社会，用来冷藏食物的物品就是我们家喻户晓的冰箱了，冰箱内的温度一 般在 0~4℃。

营养流失

低温保存对食物营养价值的保护比较友好，基本不会损坏食物的营养素，但营养素也 会随着时间慢慢流逝，尤其是水分比较多的蔬菜水果，冷藏过程会导致干耗，维生素 C、B 族维生素的损耗也较大。所以新鲜的蔬果最好还是现买现吃，尤其是没有厚实的皮包裹 的水果，比如草莓等各种莓类。

什么是脱水？

顾名思义，脱水就是把食物中的大部分水分去掉。最简单的方法是日晒，太阳照射在食物上，可以杀死其 表面部分微生物，还可以使其温度升高、水分蒸发。同时， 空气的自然对流能带走食物内部和表面的水分。当水分 降到 13%~16%，霉菌的生活就变得艰难了，降到 10% 以下，细菌就不易生长和繁殖了，同时食物内部的酶类 化学反应也会降低，从而延缓食物腐败变质的速度。

日晒与干燥

玩不起冰块的普通百姓们，还想出了另一种食物保存方法， 那就是让食物自己在风里等成干。在古代，如果不需要保鲜，食 物就会被脱水保存。最常见的就是粮食晒干保存，我们日常生活中的零食如葡萄 干、柿饼等果脯就是脱水食品。沿海地区的人们还会把剩余的鱼 虾贝类直接晒干或者调味后晒干，变成各种海鲜干。脱水保存，在工业上已经玩出各种花样，如冻干、喷雾干燥、 微波干燥等，但很多家庭依旧会使用最简单的日晒法。比如本人 当年在出国读书时，就曾带着老母亲做的两大包调味后的虾干， 每次煮面的时候扔两块虾干和一把上海青，一碗鲜美清爽的海鲜 面就有了。

营养流失

脱水食物的营养流失和脱水采用的方式有很大的关系。若是 传统的日晒法，时间久了温度较高，那些对高温、光照、氧气敏 感的营养素都容易损失，如维生素 C、维生素 A、大部分 B 族维 生素以及植物化学物质。如果是蔬菜干、果干，损失的这些都是 蔬果富含的营养素，留下来的是糖分和膳食纤维；但如果是鱼肉 类，这些营养素本身含量不高，所以营养价值损失也不大。若采用的是急速冻干，时间短温度低，即使是蔬果，营养价 值相对来说损失也不大。不过，蔬果中还有很多其他营养成分， 所以我们能吃新鲜的就尽量吃新鲜的，其次再考虑冻干蔬果。

什么是腌渍？

腌渍分为盐渍和糖渍，利用食盐或糖渗透到食物组织内，提 高组织渗透压，使细胞失去水分，抑制酶的活性，同时也抑制微 生物的活动，从而延长食物的保质期。60%~65% 的糖液可以抑 制微生物，比如炼乳、蜜饯；8%~10% 的盐液可抑制大部分微 生物，而浓度超过 15% 的盐液可以杀死微生物，如咸菜、酱菜。

糖和盐的运用

腌渍也是自古有之，周朝就有腌菜的记载，战国时期有制作 蜜饯（蜜枣、蜜栗）的记载。到了唐代，酱菜技术不仅有了很大 的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于此。到了现代，人们仍会用盐、醋、酱油等料腌渍一些蔬菜。不过， 大众也逐渐意识到高盐高糖给身体带来的危害，所以在食品加工 上开始探索轻盐化、轻糖化，并结合真空密封、发酵等其他保存 技术。

营养流失

食物腌渍保存主要流失的也是维生素 C 和部分 B 族维生素。但和流失比起来，我们更应担心的是多出来的“营养”——高盐 高糖以及亚硝酸盐。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累了较多 的硝酸盐，在腌渍过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸 盐，从而带来了麻烦。但之后亚硝酸盐又会渐渐被细菌利用或分 解，浓度达到一个高峰后又逐渐下降，最后至基本消失。所以， 如果自己做腌菜，建议 3 天内吃完，或者 21 天之后再吃，因为 亚硝酸盐的含量会随着时间增加，并在一周左右达到峰值，21 天 之后又降到最低值。

什么是食物发酵？

在前面的三种保存方法中，我们都提到要抑制微生物的活性， 具体地说就是抑制有害微生物的活性，因为有些微生物是有利的， 这些有利的微生物在食物上“吃喝拉撒”可以增加食物的营养价 值，增添特殊的风味，这就是发酵。一般利用微生物作用而得到 的食品，我们都可以称之为发酵食品，比如酒、豆腐乳、酱油、 红茶、黑茶等。

酿造与发酵技术

发酵食品在我国有着几千年的历史，也曾影响周 边国家，如日本、朝鲜等国。以粮食为原料发酵制成的 烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为固体发酵的起源。据考证，我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯至距今 约 4 000 年前的龙山文化时期。现在，发酵技术在乳制品、酒类中日新月异，酸奶发酵已走 入大众家庭。而其他更传统的食物如豆制品的发酵，发展则相对缓慢。

营养价值

食物发酵的营养流失与它的其他加工方式有关，比如温度、 氧气、时间等。但更重要的是发酵可以给食物带来额外的营养价 值（不同的发酵食物和微生物产生的额外的营养价值也不同）， 一些难以消化的食物，经过微生物初步消化就变得更容易被人体 消化吸收，比如发酵豆制品。特别是对素食者而言，发酵豆制品 由于微生物的作用会产生植物界几乎没有的营养素维生素 B12， 素食者只需要每周吃 2~3 次发酵豆制品，就可以弥补这部分的营 养缺失。