酱肉包/小笼包(发面,馅料,蒸制) 特色小吃叶儿粑~早餐畅销小吃技术专场

包子，中国人的“汉堡”，多少人一天不吃就想，可以是早餐，也可以是餐店的小吃等，成本低门槛低，适合轻创业，也适合餐店开拓品类，增加营收，在市场上是占据了重要地位的。如今一个包子的价格在2~3元，开早餐小吃店，只要早起勤劳忙活，收入自然还是可观的。

本期课程邀请到刘全刚老师为大家带来早点小吃包子专场技术课:酱肉包+小笼包+叶儿粑 ，制作的关键无疑是在于馅料和面坯！馅料调味有考究，发面、醒面也有很多干货要点，具体内容见直播间~

课程核心内容	面粉发酵注意事项
	面粉发酵、醒发要点（温度、湿度、时间）
	包制手法、蒸制时间
	酱肉包馅料调制技术
	小笼包馅料调制技术
	叶儿耙（bā）制作技术

01

/酱肉包/

酱肉包，要有肥瘦分明的颗粒状馅料，可以做纯肉馅，也可以加入芽菜、香菇等增加鲜香味，好吃的酱肉包是香而不腻的，咸香中带一丝丝回甜，一口咬下去蓬松绵软，酱香浓郁，唇齿留香。

看起来就是面皮加馅包起来上锅蒸好就出锅的包子，实际制作过程中，会遇到各种各样的操作问题。

做出来的包子不白也不如软？

包子体积小，不够大？表面塌陷皱巴巴的？

发不起来，成了死面团？

肉馅不香，吃起来又干又柴？

......

首先，面粉的质量是基础，否则筋力不够，再好的工艺也是徒劳，在此基础之上，我们需要注意一些技巧性的问题，发酵面皮，不能过干，成形时注意是否断层，及时排出气泡，让内外形成整体，保持表面光洁，否则表皮容易粗糙不光滑。

其次，发酵的酵母活力不能太低，用量适宜，太多太少都不可取，和面团时候的温度，醒发温度，醒发时间也是干货要点，醒发温度低，时间不够等因素都会造成发酵慢的问题。

和面水温太高，容易把酵母烫死，就会导致最后包子没有发起来。馅料不同蒸煮的时间也有所不同，注意蒸熟后不要马上揭开盖，包子会容易回缩。同样的面团和馅料，发不起来的包子不仅看起来小，口感也不够好，相比之下一样的价格“别人家”的看起来更大，终究是会影响到自己产品的售卖的。

面坯做好了，内里的馅料更重要哦！里馅儿是包子的灵魂之处，酱肉包是酱香味的肉馅，酱香味的调制比例也有所讲究，不能清淡寡味，否则失去了酱香风味，也不可返黑发咸，否则只能止于此口了。到底如何做好酱香包？直播间听刘老师来揭秘吧~

02

/小笼包/

一个小小的小笼包，却蕴藏着大滋味，刚出锅的小笼包，来上一笼屉，皮薄肉嫩，热气腾腾，一口一个，软绵蓬松的外皮，夹杂着浓浓的肉香，再配上个稀饭、豆浆，就能开启元气满满的一天。

小笼包上桌往往是伴随着蒸锅中的热气腾腾，一个个饱满圆润，皮薄而不绽，油汁已经有些许浸过面皮，微微映出一点肉馅，香喷喷的鲜美气息漫延迂回，萦绕在鼻端，让人垂涎欲滴。只闻香就能心旷神怡，咬一口便回味无穷。

同样是面坯和馅料的操作要点，好吃是好吃，但做起来是更麻烦的，相比酱肉包，制作小笼包显得繁琐一些。小笼包的体积比较小，馅料包的面皮比较薄，稍不注意可能就破了皮儿。馅料调制、包制手法、蒸制时间等干货要点，都会一一和大家讲解哦~

/特色叶儿粑/

叶儿粑是四川传统小吃，用绿色叶子包裹着，赋予了独特的清香，白白的椭圆形外皮，看起来萌萌的，外皮很薄，一口咬下去是软糯的口感，内里是馅香的芽菜肉馅，咸甜鲜糯的丰富口感，让人很难不爱。如今在各个小吃店、早餐店、甚至是有小吃糕点的餐店都有它的身影，皮薄香糯，咸甜糍软，是颇具特色的四川味道。

芽菜的咸香很好地中和了肉与皮的腻，喜欢咸甜口的，闭眼冲！除了芽菜肉馅，大家还可以发挥想象力，根据当地喜好的口味做出其它馅料的小吃来，比如肉松、黑芝麻、豆沙、香菇等食材的运用，把学到的叶儿粑制法最大化运用！！