绿茶的历史悠久、品种繁多，是我国产量最大的茶类。基本上我国的茶区都会出产绿茶，最北端可以到山东，比如山东的日照绿茶，崂山绿茶等，最南端可以延伸到海南的白沙绿茶。

绿茶可品可赏，具备干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特征，清香犹在，香高味醇。

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绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括“采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥”等几个工序。接下来我们就以制作工艺为线索，一起来认识一下六大茶类中的绿茶；

采摘

绿茶以芽为贵，源于历史悠久的贡茶制度。古代的皇室贵族，一味地追求茶芽的时候，其残余影响，代代相传、沿袭至今。于是茶越采越嫩，越采越早，越做越绿。

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但事实上，并不是越细嫩的芽头就越好，因为决定着茶叶滋味鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽叶近三倍之多；影响茶汤醇厚、滋味的咖啡碱含量，一般以第二叶含量最高。所以我们在喝茶的时候，不要单单以形美的单芽论品质。

杀青

绿茶采摘后的鲜叶经过高温杀青，杀灭鲜叶中的酶类物质，抑制茶多酚氧化，挥发掉低沸点的青草气物质。