《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》常见问题解答
1.对于未规定致病菌限量的食品类别其致病菌限量应如何执行？
答：依据GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准及其问答，对于其他食品标准以及2013年以前发布的食品安全国家标准，与本标准不一致的，应当按照本标准执行。但乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中以及2013年后发布的食品安全国家标准中未规定致病菌限量的食品类别，即为无致病菌限量要求的食品类别（乳与乳制品、特殊膳食食品除外）。
2.对于非预包装的生食水产品（例如：泡沫箱内放置数条冰鲜三文鱼，未定量、未密封），其致病菌限量应按照何标准执行？
答：GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品。因此对于非预包装的生食水产品，不属于其适用范围。对于此类产品，应依照“无论是否规定致病菌含量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的原则控制致病菌的含量。
3.花生酱是属于坚果籽实制品类的“坚果及籽类的泥（酱）”，还是“复合调味料（沙拉酱等）”？芝麻酱属于坚果籽实制品类的“坚果及籽类的泥（酱）”吗？
答：花生酱和芝麻酱都属于“坚果及籽类的泥（酱）”。
4.茶叶属于本标准的饮料类吗？
答：茶叶不属于本标准的饮料类。本标准的饮料类包括茶饮料。
5.标准中特别提出罐装类食品不适用此标准，“罐装类食品”该如何理解？
答：标准里提出的是不适用于“罐头类食品”。罐头食品是以水果、蔬菜食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经过加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌罐装食品。商业无菌指的是罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。因此罐头类食品不适用于此标准。
6.本标准中提出的即食和非即食的概念应如何理解？如食用前需要加热的速冻调理食品是否属于即食食品？
答：“即食”是食品食用前不需经过蒸煮或其他方法消除或降低微生物含量对于食用前需要加热的速冻调理食品，如果是熟制的，应当符合粮食制品中熟制带馅（料）面米制品的要求。
7.本标准实施之后，其他食品卫生标准中微生物要求与本标准不一致的是否还执行？如其规定的熟肉制品的致病菌项目和抽样方案与GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》规定的内容不一致，执行时以哪个为准？
答：对于其他食品标准以及2013年前发布的食品安全国家标准，与本标准不一致的，应当按照本标准执行。但乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。因此，熟肉制品中的致病菌限量要求，需要按照GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》执行。
8.饮用矿泉水标准中的致病菌种类超过GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》范围，应按哪个标准执行？
答：GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》使用范围并未覆盖包装饮用水，饮用矿泉水按相关产品标准执行
9.饮料类中要求取样量5个，本标准实施后送检微生物样是不是至少要送5个？
答：是的，具体要求请参照GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》中“样品的采集”相关要求。
10.对于本标准中未规定致病菌限量的食品类别，各地是否可以建立食品安全地方标准，并对致病菌的限量做出规定？
答：按照《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的要求，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止
11.企业内部标准必须要引用此标准吗？必须要修订企业标准还是只要内部指标符合本标准要求就可以？
答：《食品安全法》第三章第三十条规定：国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。企业标准符合食品安全国家标准的规定是前提
12.如果酱产品执行绿色食品的标准，那么应该遵从绿色食品的标准还是此标准中对致病菌种类及限量的规定？
答：《食品安全法》第三章第二十五条规定：食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。绿色食品应首先满足食品安全标准的相关规定。
13.酒类、糖果、果冻、蜂蜜、包装饮用水、碳酸饮料、乳与乳制品等致病菌限量是否仍执行现有的相关标准？
答：乳与乳制品、包装饮用水按照现行食品安全国家产品标准执行，蜂蜜、果冻、糖果、碳酸饮料、酒类等食品暂不设置致病菌限量
14.本标准中对饮料食品致病菌限量的制定并不包括“包装饮用水和碳酸饮料”。是因为要对这两类单独制定致病菌项目，还是其他什么原因？
答：包装饮用水按照现行食品安全国家产品标准执行。参照CAC、 ICMSF（国际食品微生物标准委员会）等国际组织的制标原则，碳酸饮料属于致病菌污染风险较低的食品，故不作致病菌的要求。
15.复合调味品配料中有水产品时，是否要检测副溶血性弧菌？
答：对于复合调味料，标准表1中已有明确规定。
16.含有多种食物成分的食品，如：三明治（含有熟制粮食制品、肉制品、沙拉酱、即食果蔬制品等）是要同时满足各组分的致病菌限量要求，还是以主要成分为主？
答：如果是问题中提到的三明治，应按照粮食制品的要求执行。其他含有多种食物成分的食品，需根据具体情况判断确定
17.本标准中为什么没有蜡样芽孢杆菌的限量要求？该致病菌在炒饭和水产品、鱼油制品中比较常见。
答：根据我国食品安全风险监测情况，蜡样芽孢杆菌在餐饮食品中有一定风险，预包装食品的风险较低，因此未在本标准规定。
18.本标准为什么不包含溶血性链球菌的要求？
答：溶血性链球菌主要发生在餐饮业而非食品加工工业化食品中，结合我国溶血性链球菌食品安全事件的实际发生情况和多年来鲜有在加工食品中检出的事实，本标准未规定溶血性链球菌的限量要求。具体见标准问答。
19.本标准为什么没有对速冻果蔬产品做出限量要求？加工速冻果蔬时允许残留致病菌吗？
答：标准问答中已明确，本标准中的即食水果制品指以水果为原料，按照一定工艺加工制成的即食水果制品，包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜为原料，按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品，包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥/酱（番茄沙司除外）、发酵蔬菜制品及其他加工的即食新鲜蔬菜制品。
20.请明确大豆制品中微生物限量指标。
答：按照GB 2712—2014《食品安全国家标准豆制品》中3。5微生物限量的要求，“致病菌限量应符合GB 29921的规定”，同时“即食豆制品中的微生物限量还应符合标准中表3的规定”。
21.请明确GB 19295—2011《食品安全国家标准速冻面米制品》中，对生制品、熟制品的致病菌如何执行GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》？
答：依据GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准及其问答，目前熟制速冻面米制品的致病菌限量应按照本标准中的粮食制品执行，生制速冻面米制品无致病菌限量要求。
22.冻肉类对沙门氏菌没有要求，速冻米面制品要求定性检查时，是否可以像金黄色葡菌球菌一样采用定量的标准？
答：按照 ICMFS拟定的食源性致病菌或毒素的危害分级，沙门氏菌属于严重危害”类，因此对于食品终产品，国际标准和世界各国标准中均要求做定性检验且不得检出。
23.本标准规定了检验方法，如金黄色葡萄球菌，需用GB4789。10第二法，限量是100CUg，如果用第一法，结果是未检出/259，是否可以？
答：应按照标准规定的检验方法执行
24.加工过程中，半成品致病菌限量以及环境监控致病菌限量问题有没有具体标准？
答：请参照食品生产卫生规范相关标准执行。
25.散装即食类食品的致病菌限量为什么没有标准？今后是否还要制定一个限量标准？
答：散装食品并不是一个严格的食品类别，其形式也比较复杂。是否制定散装即食类食品的致病菌限量标准将根据具体情况确定。