商品蛙的捕捞、运输与加工
商品蛙的捕捞
1.商品蛙的采收和质量标准
牛蛙、美国青蛙250克以上，棘胸蛙150克以上，林蛙19个月以上，即可进行捕捞。
商品蛙类的捕捉除注意体重大小标准，还应重视品质标准。
凡活泼好动，对外界刺激有敏锐的反应，体表有一层清洁透亮的黏液，体色鲜艳，身体健壮，无内外伤残，腹内无胀气，无病害的个体，即为上品。
凡活动迟缓，在水中即便腹部朝上也不能自己翻转过来，对外界刺激没有敏锐的反应，体表黏液脱落，体色失去光泽，身体瘦弱，内外有伤残或疾病，腹部鼓胀有气的个体，均为次品。
2.蛙类的捕捉
蛙类的捕捉方法很多，可根据各自所养品种及自己的条件选择不同的捕捞方法。
（1）拉网捕捉：对于在水较深、面积大的养殖池、池塘、沟等水体内密集精养的蛙，可采用大网捕捞。先清除蛙池内的杂物和饲料盘、棚架等，然后迅速拉网捕捞。如需要将池内的蛙一次全部捕捞，则需排干池水，然后用手捕捉。
（2）干池捕捉：如需捕捉干净池内全部蛙类，则需排干池水，然后几人并排遍池捕捉。如果池底无泥，可一次性捕净；如果池底有泥层，可在晚上待蛙出泥活动时，用灯光捕捉漏捕蛙。
（3）晚上灯光捕捉：利用蛙类晚间到岸边、地面栖息和活动的习性，在夜间用手电筒光向蛙眼直射，蛙因突然强光耀眼，一时木然不动，这时可乘机用手捕捉或用小捞网捕捉。小捞网类似于捕捞蝌蚪的网抄。用此法捕捉蛙手电光要亮，暗了蛙就会感觉到人的移动等动作，从而逃避。另外这种捕捉方法不宜多次采用，因为连续采用多次后，蛙见光就会逃入水中。
（4） 手工捕捉：少量捕捉时可用此法。
商品蛙的运输
装运时应先洗净蛙体，然后装入包装用具。成蛙在装运前2～3天，应停止投饵，以免运输途中排出粪便，造成包装用具内环境污染。
由于商品蛙个体大、跳跃力量强，宜将装运用具内分隔成小室，填入湿水草或湿布，每小室内放入3～4只成蛙。最好把每只成蛙装入一小纱布袋内，浸湿纱布袋后放入各小室内。
这样可避免蛙互相拥挤、堆压致死，也可防止成蛙跳跃受伤。也不论采用何种包装用具，在装入蛙后，要用湿布覆盖，然后容器加盖、启运。
1.装运输方法
（1）常温运输：常用的运输包装工具有运输笼及运输筐等。运输筐规格为一般70厘米×60厘米×60厘米，自中间分为两层。
运输笼一般用5厘米×5厘米的方木作支架，四周用铁丝网或窗纱固定，上、下层各放一木制70厘米×60厘米×10厘米的抽屉式底。
（2）低温运输：进行蛙类的活体运输时，通常要进行温度控制，调低温度以降低它们的活动能力、新陈代谢和氧气的消耗，以便降低死亡率，使其尽可能运送更长的距离，并增加装运时的密度。
蛙类为冷血动物，有冬眠的习性，选择适当的降温方法，使水温和体温缓慢下降，最终达到进行低温运输的要求。
低温运输，并不是一种孤立的方法，通常与其他各种运输方法混合应用。为了保证运输的成活率，对待售蛙类采取三级降温，由养殖水温26℃左右逐步降至12～15℃，然后把蛙类放入装有冰水混合物的塑胶袋中，袋中水温约保持为6～8℃。经过低温、充氧包装处理后，一般在24小时内运输是安全的。
（3）麻醉运输：麻醉运输是采用麻醉剂抑制中枢神经，使水产动物失去反射功能，从而降低呼吸和代谢强度，提高存活率的一种运输方式。
麻醉药物用于蛙类运输有存活率高、运输密度大、运输时间长、操作方便、途中管理简便等许多优点，达目的地后，将蛙类放入清水中可很快复苏，因而近年来日益受到重视。
当前已应用的水产类麻醉剂主要有MS - 222、盐酸普鲁卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。
其中性能最好的是MS - 222，使用时，一般采用浸浴。先把MS - 222溶于水中，其浓度为1∶(1000～3000）（最有效的为1∶(2000～3000）），麻醉时间可达12～40小时。
麻醉后放入清水，可在5～30分钟苏醒。试验证明，MS - 222麻醉时间短，对鱼、人较安全，因而被广泛应用于多种蛙类的运输。
2．装运密度
装蛙量以低于容器容积的1/3为宜。
3．装笼（筐）
若采用常温装运时，因蛙个体大，跳跃力强，因此，要把每只成蛙放入纱布袋中，浸湿后再分别放入各层中。这样，可以避免挤压和撞伤，大大提高运输成活率。
4．运输
蛙类运输宜选择在10～28℃的凉爽天气。在夏季高温期间，应尽量选择阴天或在晴天的晚上运输，要尽量缩短运输时间。
运输途中，一是应定时淋水，以除去过多黏液和降低温度，并保持较高的湿度，要尽量缩短运输时间，一般3～5天为安全运输期。
二是注意防止强烈的震动。
三是经常检查是否死蛙，发现死蛙应即时判明原因，并加以解决，同时捡出死蛙。蛙类耐饥饿能力强，途中不要喂食。
商品蛙的宰杀
蛙肉是野味珍品，牛蛙、美国青蛙的皮是高级皮革制品的上等原料。其他蛙类的皮可以提炼加工成皮胶，供作珠宝、翡翠、钻石等装饰品的黏胶；还可把碎皮烹制成佳肴，其美味胜过甲鱼的裙边；蛙皮中还能提取抗生素及抗癌药物。
蛙类体内脂肪，经提炼可作为药用，还可用作飞机及钟表的优质润滑油。蛙类的内脏、骨骼、头、内脏和肢脚等经干燥、粉碎后可加工成鱼和畜禽的饲料，用这种饲料饲喂畜禽，不仅能促进其生长，而且使其肉质鲜嫩，增产效果明显。从蛙类的脑垂体中，可浸提出鱼类的催情激素。
一、牛蛙、美国青蛙的宰杀
牛蛙、美国青蛙的皮制品在国际市场上十分畅销，因此，完整的蛙皮具有很高的经济价值，其粗加工的方法也较简单。
1．致死
采用电击或用乙醚将牛蛙麻醉致死，或采用缝衣针从枕骨大孔插入破坏延脑致死。不能采取硬物猛击头部背面致死，以免影响蛙皮的质量。
2．剥皮
牛蛙致死后放在工作台上，先从眼处切开，又自头部前方切至腹部以致肛门。
但不能切得太深，切破即可。在剥皮时应先从腹部向背部依次去其皮，然后再剥离蛙四肢，剥皮时用力不能过猛，以防损伤蛙皮降低质量。
捕捉的活蛙可投入电网中，约1分钟左右即可杀死，然后拣出进行加工；也可将活蛙头部朝下，用切刀切下头部后进行加工。
二、林蛙的宰杀
林蛙是我国珍贵的特种经济动物。林蛙全身是宝，不仅林蛙油具有较高的药用价值，林蛙的胆、卵、皮、头等提取物可制成黑色生命源、催眠素和高级功能性保健品，而林蛙肉、蛙籽又是人们进补强壮的美味佳肴，林蛙的内脏及骨骼可做饵料。
1．林蛙捕捞的规格
林蛙必须生长到19个月以上才能发育成商品蛙。因此，捕捞商品蛙应当捕捞19个月以上的蛙。
2．宰杀方法
先准备60～70℃的热水，盛在盆、罐等容器中，将活蛙放入水中烫死，需15～20秒钟，立即提出水外。烫蛙水温不宜超过75℃，水温过高，能使蛙体皮肤及肌肉烫热，并脱落下来。因此，要掌握好水温。
3．林蛙油的剥取
林蛙油有鲜剥法和干制法两种，以鲜剥法获取的蛙油为优。
（1）鲜剥法剥取林蛙油：鲜蛙剥油法，是将活蛙杀死之后，立即从捧内取出输卵管，晾干后成干制的林蛙油。
将烫死蛙体正中线用剪刀（或用刮脸刀等）剪开，再向左右各剪开一横口，剥开内脏，用小摄子夹住并提起输卵管，先从下部连接子宫的部位切断。
剪刀沿输卵管背面将输卵管系膜剪断，一边剪一边用镊子提输卵管，一直剪到肺根附近，将输卵管全部剪下来。
剪下一根之后，再将另一输卵管剪下来。输卵管放木板上，用剪刀将系膜全部剥离下来，使输卵管伸展开来，变成直管，挂在绳上进行晒干，注意防止灰尘污染输卵管。
如果沾上灰尘，就无法除去。因此，最好用烘干箱进行干燥，在50～60℃条件下经2～4小时即可干透。从蛙体直接剥取输卵管，不剪开系膜也可干燥，并不影响油的质量。
（2）干制法剥取林蛙油：干制法加工林蛙油的方法包括烫死、穿串、干燥、软化、剥油、分等、包装等过程。①烫死：见前述。
② 穿串：用细铁丝或麻绳可从蛙眼处或上下颌处穿透，连成长串，每串30～60只不等，根据所用的材料（铁丝可长一些）以及晾干的处所来定，穿成串的蛙体之间要保持一定的距离。
蛙体之间距离大，通风易干；距离小，相互拥挤，不易于操，特别是有粘连处容易发霉、腐烂。穿串时右手抓住蛙的体部，使蛙腹面朝前，左手拿铁丝，从下颌处向上颌处或眼部穿刺。
穿串还要按蛙的个体大小分类，即2年生、3年生、4年生以上分别穿串，以便于干燥时分别处理。
③干燥：干燥方法有自然干燥法和机械干燥法。自然干燥法又分为日晒法和室内干燥法。根据条件选定干操方法，确定场所，将蛙串系在事先固定的木棍上或钉子等处，在将串与串之脚的距离和蛙与蛙之间距离摆开，让蛙体各部与空气接触，加快干燥速度。
日晒法是将蛙串放在阳光下晒干。在晴天条件下，经六七天可基本晒干。但蛙的输卵管尚未干燥好，彻底干燥需10天左右。
此法的缺点是干燥时间长，遇到阴雨天需放室内或进行遮雨，夜间需要搬回室内，防止上冻，费工费时。
人工养殖林蛙产量大，需采用室内干操法。室内干燥法，用火炕或火炉加温，保持室温20～25℃，并有通气孔，经4天可基本干操。
室内干燥法主要是空气流通干燥，将蛙悬挂在空中，提高室内温度，加块干燥速度。此法较省力，干燥速度快，比较经济。
不可将鲜蛙直接放在火炉上烘干，如若烘干，必须在空气中干燥一天使体重减轻30%～40%之后，再放入火炉上烘干，但一定要注意不能太热。
机械干燥法是较好的干燥方法，机械干燥法是采用烘干箱进行干燥，温度定在50～55℃约经48小时可完全干燥。
采用机械干燥法省时省力，速度快，加工出来的油块质量好，无污染，且在50～55℃温度下可避免蛋白质、脂肪等的变性，提高油的营养价值。无论采用何种方法干燥，一定要防止油的腐烂变质，变成废油，失去其价值。
④ 软化：从干燥好的蛙干中取出油块之前，首先要将干燥的蛙干进行软化处理，以便于取油操作。
先将干制的蛙放于60～70℃的温水中，浸泡10分钟左右（注意：不要把口腔部侵入水中），浸泡时间不宜过长，如水浸入腹腔，林蛙油即膨胀，且与卵巢黏在一起很难剥离，降低油的等级。将浸泡好的蛙取出后，装入盆里或其他容器里，用湿润干净的厚布覆盖在容器上，以调节湿度。
在温暖的室内，放置6～7小时，蛙体的皮肤和肌肉将变柔软，即可开始剥离林蛙油（输卵管）。
⑤剥离：剥离林蛙油的方法有三种：一种是将蛙头自颈部向背面折断，从蛙体背侧将蛙体的背面连同脊柱一起撕下，将油取出；
另一种是从腰部向背侧折断，撕下胸骨及脊柱，从背面剥开腹部取出油块；再有一种就是先将两前肢经左右方向朝上攀开，露出腹部，然后用锋利小刀或竹片剖开腹部，去掉内脏及卵巢，取出油块。
剥油时要取出全部油块，不要遗忘小油块，特别注意不要丢掉延伸到肺根部附近的小块油块，并将黏附在油块上的内脏器官，如肝、肾、卵粒等从油块里全部挑出来。
取完油的林蛙去掉内脏，其余部分可进行加工食用。刚刚剥出的油块其含水量较高，剥出后放在通风良好、有阳光的地方进行晾晒，待干燥后，进行包装、保存。在干燥时应注意防冻，以免影响蛙油的质量。
4．林蛙油的分级标准
一等：油色呈金黄色或黄白色，块大而整齐，有光泽而透明，干净无皮、无血筋及卵等其他杂物，干而不潮者。
二等：油呈淡黄色，干而纯净，肌膜、皮肤、卵籽及碎块等杂物不超过1%，无碎末，干而不潮者。
三等：油色不纯白，不变质，油块较小，碎块和粉籽、皮肉等杂物不超过5%，无碎末及其他杂物，干而不潮者。
四等（等外）：油色较杂，带有红色、黑色、白色等颜色；有少量皮、肌肉、粉籽及其他杂物，但不超过10%，干而不潮者。
5．林蛙油的贮藏
经过晾晒、干燥后的林蛙油，按照块的大小、油的色泽等进行分类，分别包装。
林蛙油可用木制、铁制、玻璃制的容器盛装，容器内衬油纸或白纸，油装入后，有条件的可在箱内放入少量干燥剂，加盖密封。塑料薄膜的包装防潮效果较好。
林蛙油要放在干燥的环境贮存，防止潮湿发霉和生虫，夏季容易受鞘翅目拟步行虫科及天牛科昆虫的危害，应设法防除。
一般采用白酒喷洒，或将启盖的酒放入林蛙油箱中让其蒸发，严封盖箱，达到灭虫之目的，另外用日光晒也能防潮灭虫。
总之，控制贮存环境的温度、湿度，使存放处保持凉爽、干燥、低温、低湿，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注码堆的底垫和高度，是保管的基本措施。
商品蛙的产品加工
一、蛙肉的冷冻加工
1．冷冻种类
（1）整体冷冻：去掉内脏，将蛙体拉直之后，分大小，整蛙进行冷冻。
（2）剥皮冷冻：去掉内脏，剥掉皮肤，分大小，整蛙进行冷冻。
（3）冷冻蛙腿：剥去皮肤，从尾稚骨后端切下两后肢，再去掉趾部，进行冷冻。
2．冷冻方法
按重量大小分级装入塑料袋或盒中，放入-25℃以下的冷冻间内快速冻结，然后再放入凉水内涮一下，以便在塑料袋或盒外包一层冰衣，将蛙肉与空气隔绝；然后送入-18℃左右的低温库内贮存，准备出口或供应市场。
冷冻保存的蛙肉以不超过6～7个月为宜。如无冷冻间（冷库）可用冷藏柜来冷冻保存蛙肉，但保存时间不宜长。冷冻蛙肉应用冷冻车运输。冷冻蛙肉在食用前，可放在15℃左右冷水中自然解冻，沥去水，用纱布吸干水，即可加工烹调。
二、蛙皮的初加工
1．修整
将剥离的蛙皮反面向上放在工作台上，用图钉固定好，再用小刀轻轻刮掉皮上的蛙肉和油脂，然后再用清水冲洗干净。
2．防腐
将洗净的蛙皮放入3％～4％的氯化钠（食盐）溶液中浸泡1小时，再将蛙皮放入防腐液中浸泡6～12小时（配制0.25％～0.5％的二丁基羟四苯和0.3％的噻苯咪唑防腐液），每小时翻动一次，浸泡时室温不宜过高，以保持在25℃为宜。
3．干燥处理
把蛙皮从防腐液中取出后应立即用水冲洗干净，经第二次修整后进行干燥，用图钉把蛙皮固定在纸板或木板上，要将蛙皮伸直扩展，并放在通风处慢慢阴干。严禁在阳光下曝晒，因为急速干燥处理会导致蛙皮爆裂。
4．包装
已经干燥好的蛙皮，可用牛皮纸打包，通常每包24或48张蛙皮，将包扎紧后放在阴凉通风干燥处进行保存待售。
三、蛙粉的加工
对蛙类的内脏、头、骨等晒干或烘干，可粉碎成蛙粉，用作动物蛋白饲料饲喂畜禽及水生动物。
1．煮制
将牛蛙的上述加工下脚料，放在开水中煮熟，沥去水分，然后将其绞碎。
2．干燥粉碎
将上述绞碎的下脚料，在阳光下晒干，或采用烘干炉烘干，再用粉碎机加工成蛙粉。
3．包装贮存
将上述加工好的蛙粉装入袋中，放置于通风阴凉干燥处进行贮存。