什么是提鲜神物？怎么去提鲜？怎么加工？（材料应用篇）

虾皮与筒骨的比例是1：10，再与筒骨一起煮，筒骨与水的比例是1：2，4小时后，呈现在你面前的是一锅可以搭配各种粉面、馄饨的上好汤底，鲜、香味绝对十足，同时也是辅料成本最低的汤底！

日本猪骨拉面汤底会使用筒骨，然后加入大量提鲜的蔬菜，比如大葱、海带，但这对于提鲜来说还不够，因此柴鱼就派上用场了，而且它在日式拉面汤底制作中起到了决定性的作用！没有它，也就可以说没有猪骨拉面！

以上两段是废话，大家别记，如果按照这配方直接做，出来的汤底只有一个字，腥！材料入汤无论是主料还是辅料，很多都要经过加工，否则不会做得出好汤！因此这篇文章，汤师傅会和同学们细聊汤底主材与辅材、配料如何加工才能最大程度提取鲜味的问题！

加工

昨天晚上汤师傅的三个炖汤店出了月销售统计表，牛骨与筒骨、鸡三种汤还是列销售的前三位，是比较做得成熟的汤品了，不过令我最开心的就是鸭汤竟然排到了第五，要知道在过去的一年当中，鸭汤出品都是销量垫底的。

为什么销量垫底？鸭肉它本来腥味就比较重，和鸡不同，鸡油本来就是香的，而鸭油是腥的，我说的是皮下油。由此一般处理出来的鸭汤自然就会带有腥味，这种味道焯水是焯不掉的。很多商家，包括汤师傅过去在制作上都会采用中药材或香料去压制。

为什么昨天看了报表会开心？销量起来了，也就证明我用的去腥方法奏效了，没有腥味，顾客自然就会喜欢。方法其实很简单，鸭肉下油锅，煸炒出油即可，鸭油本来是腥的，但炒制后就会变香，切记！

提鲜

上一篇文章中写到，一锅好汤底，它是汇集了原味、鲜味、香味三种味道与一体的，缺一不可！原味我们不难解决，应该说是怎么去保留，这个我会写在接下去的文章中的，香味一般来自于主材与辅材长时间吊煮后产生的复合香味，而鲜味呢？这就是一锅好汤最难做到的一点。因为它不仅需要对应，更需要的是如何加工！

什么是复合鲜味？（这我不是第一次强调了，非常重要的）

鲜味不会仅仅是鲜味！它是一种复合鲜，本身主食材就会有它本身的鲜味，再加上我们合理添加的辅材，那它又会产生出一种比主材本身更加鲜美的味道。

我简单打个比方，一锅猪骨汤，在什么都不添加的情况下，单单放盐，它也会有香鲜味，但是如果加了鲫鱼，它又会是另一种鲜，加大地鱼或其它的同理，每一种鲜味都不会一样！

搭配与前期加工

上一篇鲜味文章中大致列了各种主材所对应搭配的提鲜物，那么接下来，我们就一起讨论这些提鲜物怎么去加工的问题。不要以为这是小问题，反而这才是鲜味提取的最大问题！

就好比文章开头的虾皮猪骨汤，如果虾皮不处理好这汤能喝我就不信了，那该如何操作呢？小火把油煮温热，加入虾皮慢炒出香味，捞出后用水浸泡五分钟去油，没有最后一步的话那锅汤会很油腻！这就是加工工序，一定要记住。

地龙：小火烤香后磨成粉再下汤。

大地鱼：明火烤香后用水冲洗掉胡的地方，一定要把香味烤出来，一般一条大地鱼的香味会很大的。

墨鱼干：做法和大地鱼干一样。

虾仁干及瑶柱：两者都是下油锅小火爆出香味即可。

菇类干货：用水浸泡一个小时后，把水份挤掉，下油锅小火煸炒出香味再入汤。这样所出的鲜香味要比没有煸炒的起码高出三倍。

酱油：锅中下入少许油，再加入酱油炒出香味。

味精：用水把味精化开再入汤，这样效果不同的，不信可以试试。味精与水的比例是1：1。

指天椒：很多人不信辣椒是提鲜的，其实多年前汤师傅也表示怀疑，其实适当的醋与辣椒它都是能提鲜的，而且这种鲜味非常特殊，是其它材料没有的。想想看云贵川煮什么都一大把辣椒往锅里放就懂了。

辣椒与醋大家不妨试试，但是量的把握非常重要，不能吃出辣和酸味。

鲫鱼：小火煎香，两面微微焦黄即可，越小的鲫鱼越好！

虾壳：用油把虾壳炸香，但不要炸脆了，脆就过头了，一般虾壳对应的汤底主材料是猪骨、鸡。

当地便宜海河蟹：这种有两个做法，第一是直接丢进汤里，出清鲜味，第二是爆炒后，出浓鲜味！

提鲜在做汤底里是最难的，难就难在它需要非常巧妙地搭配与加工，提鲜我就写两篇文章，对于商业用而言已经足够了，至于其余的主要搭配与加工，汤师傅会在一些汤底制作文章中体现出来！