餐饮和烘焙，与百姓生活休戚相关。10场有高度、有深度、更有温度的精彩演讲，难以描绘产业全景，却足以让人余音绕耳，激荡心灵！文：Foodaily
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
5月20日，F·FBIC2021全球食品饮料创新大会精彩延续。其中，餐饮&烘焙分会场以直面诸多行业热点，领军大咖们的入木剖析吸引了现场嘉宾。在全天演讲中，餐饮版块以餐饮业的投资逻辑作为开场，讨论了新青年厨房、现制茶饮、创意咖啡，餐饮业态进化，轻食，并以一场观点激烈碰撞，妙语连珠的植物肉话题圆桌讨论作为收尾，为我们描绘出当下中国餐饮产业波起云涌的新图景。而在下午的烘焙版块，3位演讲嘉宾从烘焙市场的总体现状，讲到拓宽产品差异化空间的营养强化技术，再到海外品牌现身说法，用“一店一品”的极致体验思维诠释品牌经营秘诀，也让我们看到了烘焙产业在“新食品时代”所蕴藏的巨大能量空间。中国餐饮业究竟面临多大的机会和挑战，餐饮行业的投资机会与逻辑又是怎样的？首先登场的番茄资本创始人、窄门集团创始人卿永为现场嘉宾带来《餐饮业的投资逻辑与思考》。对中国餐饮行业“黄金十年”的判断，基于2个原因。第一、国内餐饮上市企业的匮乏与餐饮行业对经济总量的巨大贡献，形成强烈反差。未来，必将会有更多餐饮企业涌入资本市场。第二、二战后美国、日本餐饮业的飞跃式发展，其核心原因在于供应链、食品加工技术和保鲜技术的发展。2015年，中国仓储冷链系统发展达到临界点，为餐饮业的整体爆发提供了沃土。作为一名专注餐饮赛道的资深投资人，卿永谈到评价餐饮项目的投资潜力，多以“3C、3A、4效”作为核心逻辑。他列举了在菜市场旁开设水饺店、深圳金戈戈汁油鸡、长沙新潮流点心——墨茉点心局等投资案例，为餐饮领域的新入局者、初创者们指出了改进和完善经营策略的方向。中国食品消费正处于快速转型阶段。消费诉求数字化、消费行为碎片化，是其中最重要的2点。疫情让国人开始钻研厨艺，对方便食品，包括复合型调味品的需求日益高涨。如何应对新青年厨房带来的商机呢？联合利华首席行政总厨，2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪代表队主教练李彤，以及联合利华食品零售业务总监张云阐述了他们的观点。调味品产业同样有“人、货、场”三要素。首先看人群偏好。从去年联合利华针对调味品消费者的调研结果看，健康美味、方便快捷、多样性口味、新鲜与高品质是四个主要消费趋势。货，对于联合利华来说，是所服务的各个餐饮品牌。场，则是销售渠道。包括餐饮门店，社区平台，零售电商等形式。在制定销售渠道的时候，要有场景化的概念，要激发消费者产生联想，产生购买的兴趣。对应人货场三要素，餐饮品牌可以采用产品迭代、内容传递、全域到达的策略。现制茶饮是当下餐饮业中的热门赛道。每个品牌如何在激烈竞争中守护好自己的护城河？奈雪的茶创始人兼首席产品研发官彭心女士跟嘉宾们分享了奈雪的成功秘诀。奈雪的茶从创立之初，就立志做与众不同的茶饮品牌。从所有门店全部直营，到与顾客形成情感共鸣，用产品+体验场景+服务+设计以及良好的品牌体验来树立品牌特质。在对茶和咖啡的差异点细致分析后，奈雪努力营造轻松愉悦的体验感。此外，时刻站在顾客角度不断去做升级迭代，不断引领创新，也让奈雪保持强大的竞争活力。在运营层面，奈雪不仅有创新店型奈雪Pro和店中店酒吧Bla Bla Bar，也有霸气玉油柑和无核杨梅这样的爆品。在会员体系建设，打造极具茶文化和艺术感的门店-品牌形象等环节上，奈雪也同样走在行业的前端。创意咖啡对很多人而言是全新概念。创意咖啡背后体现的是用户体验思维，这是驱动咖啡行业整体升级的重要推动力。来自Seesaw的品牌总监&首席创意官简轩仪为我们带来了对创意咖啡的解读与思考。全球咖啡产业在经历了以雀巢速溶咖啡为代表的第一次浪潮，以星巴克为代表的第二次浪潮后，如今步入第三次浪潮中。在中国市场，则以更多元化，多场景体验的方式发展。中国人对咖啡的需求不断进阶，当下尤其注重体验与美学呈现。创意咖啡是咖啡赛道新的社交货币。在简轩仪的眼中，创意咖啡打破人们原有的咖啡认知，通过造型、口感上的创新为人们带来幸福感。创意咖啡是非常完整的体验链路。从入目，入鼻，到入口，最后入心，要有潮流性符号，迎合年轻人偏好。比如带有燕麦乳奶盖，用气枪制成的云朵造型，带有啤酒风味的云朵桃桃冷萃咖啡，就以轻盈、爽快、无负担的感觉成为流行爆点。再如城市限定款，像去年在北京推出的糖葫芦拿铁，就把当地的特色食材加入当中，获得了很好的反响。此外，营造仪式感也是获得新生代的手段。比如开发初恋拿铁时，推出配套风味卡片，以及其他互动性手段，制造喝咖啡时的话题性，形成传播记忆点。随着消费升级和新食品浪潮的翻涌，餐饮业态正在打破原有形式，不断融合演化，进化出令我们心潮澎湃的新景象。在餐饮会场的第5个环节，来自极十战略定位咨询、番茄资本、食亨、蜀海、霸蛮等咨询方、资本方和餐饮品牌的5位嘉宾，纵论餐饮业态的演化逻辑，以及不同业态所共同撑起的数万亿商机。番茄资本的卿永认为，伴随着个性化的饮食需求，餐饮业的未来一定会向多场景发展。其背后体现出饮食4个维度上的变化：
1、从吃饱、吃好向品质升级跃迁，包括食材、烹饪方式，环境、服务，直到VI空间的升级。
2、从满足基础生理需求延伸出文化需求，以及精神、心理层面的更高需求。
3、健康层面的需求，比如低卡低糖低脂，以及健康天然的食材。
4、更高的生产、加工效率，比如更先进的生产技术，智能化的生产设备，数字化的运营模式，直到机器人主导的前端和后厨。
这些升级动力将会使餐饮未来的边界越来越模糊，食品餐饮化、餐饮食品化，诞生出新的餐饮物种，创造出更多的创业机会。
谈到餐饮行业未来的主流消费模式，霸蛮联合创始人宋硕表示：家庭女性是核心人群，方便速食是大趋势。在餐饮零售化的过程中，餐饮门店充当了零售产品的广告牌和实验室这2个重要角色。食亨COO张伟谈到，餐饮的销售渠道如今也呈现多元化格局，从最早的以美团和饿了吗为代表的餐饮线上平台，到抖音这样的社交媒体，以及天猫、京东这样的大众化零售平台，都在助力餐饮新业态的诞生。作为亚太地区最大的烘焙市场，中国烘焙行业当前呈现出怎样的局面，未来增长点将落在哪些领域和热点？来自欧睿国际的高级分析师周晶晶为嘉宾们描绘了一幅烘焙业的畅想蓝图。从全球烘焙市场格局来看，中国属于全球增速最高的地区，但人均消费仅为全球平均水平的36%，增长空间巨大。量价齐驱、双轮驱动，将是未来中国烘焙市场的一个基本大势。从消费端口观察，消费者对于烘焙食品的营养成分越发关注，超过一半的中国消费者在寻求更健康的食品原料。纯天然、无添加、功能附加，这些诉求引领烘焙行业的发展。从行业开发者的角度看，烘焙创新体现在迎合健康概念和增强消费体验感这两大层面。突出健康特质，包括采用新鲜原料、添加有益元素、控糖控卡、植物基等。增强体验感则从感官和情感两个方向实现。感官体验包括独特外观、跨界多元素的融合带来独特口感；情感体验则包括地方特色风味，国潮风格，通过联名或趣味互动达到独特的消费体验等。疫情重压之下，全球消费者都将免疫力健康放在首位，积极改善饮食习惯，采取主动措施。而补充营养一般涉及2种途径：摄入膳食营养补充剂，或者摄入更加营养的食物。而在中国人传统食疗观念中，通过食物进补提高身体健康，是更现实的选择。营养强化，会为烘焙行业带来多少创新机遇？帝斯曼大中华区烘焙技术服务经理张一华就这个话题进行了深入剖析。门店经营是烘焙行业的重要研究方向。在中国，数十万家饼房成为连接企业和消费者的窗口、纽带，其经营的优劣成败也决定了烘焙产业的走向。2013年创立的BAKE是日本创新烘培的代表品牌。其独具特色的“一店一品”经营策略成为很多烘焙品牌研究学习的对象。Bake CEO田尻晃久在现场讲述了企业经营观，以及与众不同的创新理念。为什么会有“一店一品”的策略？它对于消费者意味着什么？田尻晃久认为：与常规多品类多产品经营的饼房相比，单品经营有助于集中精力做好做优产品，将产品背后的故事、背景、概念传递给消费者。此外，原材料的减少有助于控制和节约成本，包括店铺、人员和培训费用。除了单品策略外，店铺设计、海报陈列这些感官和体验上的交互，也是BAKE迅速崛起，成为行业黑马的因素。田尻晃久以ZAKUZAKU——BAKE旗下最红的泡芙产品为例，反传统的长条形、脆脆口感，蓝色调，甚至产品发布会，都不走寻常路。BAKE向消费者传递这样的理念：不只是优质的食材和美味，在BAKE，你可以超越物质的需求，来实现自我认同。轻食自2014年进入中国。得益于消费者对低糖、低盐，健康烹调方式的接受度日益提高，轻食市场稳步发展。疫情之后，轻食市场呈现怎样的状况，消费场景与行为发生了哪些变化？恩帛源 (NPD) 中国餐饮市场研究高级经理葛姿君通过餐饮消费大数据，为我们揭开轻食消费的真实面貌。疫情之后，消费者会寻找有信任感、熟悉感的餐厅，情感链结变得非常重要。除了食物本身的品质，人们对健康、服务、选择多样性都有了更高要求。得益于此，轻食市场有了迅速的发展。
1、 从渠道上看，轻食消费集中在连锁渠道及一线城市。像赛百味、星巴克这样连锁餐饮，还有便利店，及非中式餐厅。
2、 消费时间段在扩散、分流。除了午餐，下午茶、晚餐和夜宵时段的消费量都在提升。
3、 消费人群整体上以15-34岁的年轻女性为主。而具体到细分时段则各有侧重：如下午茶，偏向于年长族群；晚餐和夜宵就偏向于女性。
4、 就餐模式上，外卖增长迅速。
5、 产品销售方式上，以轻食+其他食物的组合优惠、搭配买赠优惠、会员优惠等形式较受欢迎。
6、 对食物中的蛋白来源，不同人群喜好度和接受度不同。年长女性更偏好鸡肉；年轻女性喜好鸭肉、海鲜；年长男性则偏好猪肉和牛肉。轻食品牌可以针对不同的蛋白质种类搭配不同的就餐场景，赋予产品不同的定位。
7、 轻食餐的饮品搭配，目前仍以碳酸饮料为主，无糖饮料的比重在显著提高。而茶饮、果汁、咖啡等更健康的饮品逐步被轻食消费者所接受。
过去一年多来，中国植物肉市场日渐火爆，无论是行业领军型公司，还是初创新势力，都纷纷入局。当然，针对植物肉产业前景的质疑声音也从未间断。那么，对于尚处于起步阶段的植物肉产业而言，在中国会面临哪些机遇、挑战？技术进步、成本控制、消费者教育、行业竞争与协作……植物肉的前进道路上，如何化解诸多牵绊和阻碍？围绕植物肉的圆桌讨论成为全天研讨中的压轴之作。来自创新孵化器、资本方、植物肉初创品牌和大企业，以及科学研究机构的专家大咖们对植物肉的话题展开精彩对话。在各位嘉宾完成自我介绍后，圆桌对话主持人，Brinc中国替代蛋白加速器主理人梁鑫玉首先提问两位资本方代表——荷兰合作银行上海分行食品农业研究部总监，消费食品分析师黄文君，以及力矩中国总监陈莉莉——与国外相比，中国植物肉市场处于怎样的一个发展阶段？黄文君认为，如果将植物肉视为传统的素食，这是一个具有100亿美元规模的稳定的存量市场；而如果将其视为Beyond Meat，Impossible Foods这一类新型植物肉，则中国仍处于刚刚起步的阶段，2020年市场规模仅为1-2亿元。新兴初创企业，食品企业和肉制品企业构成了当前植物肉市场的三大类玩家。陈莉莉认为，2019年是国内植物肉发端的起点，去年则是真正意义上的产业元年。按照产品技术路线，可以分为从1.0到4.0的不同进化阶段。传统素肉是1.0，当前的发展重点是2.0版本。用细胞培养技术合成肉类脂肪，完成对植物肉质感的更高级模拟，这是3.0阶段。中国消费者的植物肉认知一直在递增。消费者调研表明：80%以上的人听过植物肉，60%多的人愿意去尝试，而认为植物肉比传统鸡肉、猪肉更健康的比例超过70%。总体来讲，认知程度还需提高。谈到推动或阻碍行业发展的因素，妙鲜创始人&CEO陆杰樑认为：口味、健康，价格、消费认知、法规标准，这些构成植物肉产业发展的基本要素。黄文君认为产业体量过小会导致运营成本过高，这是制约植物肉的最大因素。需要产业链各方共同努力，对消费端进行悉心培育。谈及植物肉的主流技术，联合利华饮食策划新品类研发经理郭海滨表示：植物肉并不神秘。本质上讲，植物肉是从植物食材中提取蛋白质做成肉的质构，再通过调味技术达到近似肉类的口感。开发时需要考虑营养、健康和安全层面的因素。陆杰樑认为，现代技术已能够从分子层面上做到接近动物肉结构100%的近似度，但能否达到动物肉的营养吸收率，这是所有植物肉企业需要考虑的。不远的将来，更先进的技术将主导行业发展，像干法拉丝蛋白、酶发酵技术、整切肉等，均会大大提升植物肉的风味口感与适用场景。在各类玩家不断涌入、竞争激烈的格局下，初创企业通过紧跟市场需求找到更精准的产品定位，采用迭代技术降低成本，从而在长期竞争里获得胜机。而大企业则通过成熟的供应链控制能力，生产管理能力、资源整合能力，获得更好的价位优势。谈到如何让更多投资机构对替代蛋白领域产生兴趣，陈莉莉阐述了力矩中国的观点，首先，对植物肉要做长线投资，看项目的产业影响力和长远潜力；第二，要孵化好、服务好所投资的项目；第三，要组织行业内的交流沟通，将资本方的认知引领到正确方向。最后，各位嘉宾对于植物肉在中国的未来前景给出了自己的观点。如果将植物肉作为一种新食物、或新生活的一部分，则它可以走的很远。如果仅仅是想割消费者的韭菜，则很快就会被淘汰。从宏观层面看，中国政府承诺2060年要达到零碳排放目标，在资金和政策上都会有对植物肉的利好因素释放。加之上游供应链、中游原辅配料和技术企业的深度介入，将协助下游企业共同加速技术层面的改革与创新。因此，未来数年，植物肉将大有可为，真正达到可以“乘风破浪”的体量。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
2021年5月19日-21日，由Foodaily每日食品举办的第七届F·FBIC2021全球食品饮料创新大会在上海宝华万豪酒店顺利举行。大会聚集1653位产品决策人共同体验品鉴了2400+sku海内外严选创新产品，聆听并学习了来自134位来自不同领域专家老师的87场主题创新分享，并于5月19日晚一起见证了第三届“iSEE创新奖”的大奖结果揭晓。以下是活动相关的媒体深度报道：
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