学会椒盐、蒜蓉汁、凉拌汁、材料油、干炸糊的做法，过年能当大厨
本期导读：学会椒盐、蒜蓉汁、凉拌汁、材料油、干炸糊的做法，过年能当大厨
春节就要到了，节日期间，家人欢聚一堂，吃团圆饭，节日家宴菜肴丰盛又美味，在家制作做菜肴，会需要各种调料来调味，做炸菜需要挂干炸糊，把菜肴炸得外酥里嫩，吃干炸菜需要蘸椒盐，或者做椒盐菜，需要用椒盐来调味，开胃又好吃。
做用海鲜蒸制菜肴，需要用到蒜蓉汁调味，蒜香味浓，味道鲜美。做凉拌菜用凉拌汁调味，酸甜适口。包饺子，炒菜加些调料油，菜肴增味又增香。椒盐、蒜蓉汁、凉拌汁、材料油、干炸糊的做法，过年做菜用得上，过年你也能能当大厨，下面分享下做法：
【蒜蓉汁做法】所需材料：大蒜3头、大豆油适量、盐1/3汤匙、香油1汤匙、鸡精半汤匙、白糖半汤匙、
做法步骤：
1.把大蒜剥去外皮，再切去大蒜较硬的根部。
2.再把大蒜切成蒜末。
3.把蒜末放清水中投洗一下，再用漏网把大蒜滤出，沥净水分待用，蒜末里的蒜汁，经过炸制后，会有苦味，这就是很多人炒蒜蓉有苦味的原因，把蒜末投洗一遍，洗去蒜汁，炒出的蒜蓉就不会有苦味。
4.锅内加入油，加热至冒烟，关火，把油晾凉至5-6热，开火，下入锅内一半的蒜末，用炒勺把蒜末搅散开，小火炸制，一边炸制一边搅动，使蒜末炸制均匀，将蒜末炸制飘起，颜色变黄。油和蒜蓉的比例2：1就可以，大豆油是生油，需要炼制一下，加热至冒烟，关火，降温后再炸制蒜蓉，否则有生油味。
5.关火，用滤网把炸好的蒜蓉捞出待用。
6.把剩下另一半未炒制的蒜末，放到盆内，1汤匙香油，加入半汤匙鸡精，半汤匙白糖，1/3汤匙盐，拌匀。
7.把炸制的蒜油加热，加热至7-8成热，将蒜油分次淋在盆内，一遍淋油一边搅动，使蒜蓉受热均匀，把盆内的蒜蓉炸香。
8.把开始用滤网滤出的蒜蓉，放入盆内，一起搅拌均匀，这样蒜蓉汁就做好了，这是金银蒜蓉酱汁的做法。
9.喜欢想吃蒜蓉菜的，蒜蓉酱汁一次可以多做一些，做好后，晾凉，放在带盖的瓶子内，油要没过蒜蓉，放冰箱内冷藏保存，放久了也不变质。如果里面放酱油和蚝油了，保存不了太久，容易变酸。
小贴士：
1.大蒜切好后，要用清水投洗一下，否则炸出的蒜蓉有苦味。炸制蒜蓉时，要用小火，用大火容易炸焦，蒜蓉炸制飘起，颜色变微黄，即是炸好了，捞出就可以了，捞出后，蒜蓉颜色还会变深。不要炸过火，炸过火，有苦味。
2.一次性可以多做一些，放冰箱内冷藏保存，放久了也不变质。如果里面放酱油和蚝油了，保存不了太久，容易变酸，不利于保存。
【凉拌汁做法】所需材料：植物油3-4汤匙、香油1汤匙、盐适量、香菜1棵、大蒜4瓣、小米辣2-3个、辣椒片1汤匙、芝麻半汤匙、白胡椒粉1茶匙、生抽1汤匙、白糖1汤匙、香醋2汤匙、
做法步骤：
1.准备好所需调料，不能吃辣的小米辣可以不用放，辣椒片的量，按个人口味增减，能吃辣的多放些，不能吃辣的少放一些。
2.把小米辣切成辣椒圈，香菜切小段，大蒜切末，放置10分钟，凉拌菜大蒜是不可缺少的调料，可以起到提味和杀菌的作用，把大蒜捣碎了以后，建议先放个10-15分钟，给它和空气充分的接触时间，有利于营养物质的生成。
3.取一耐热，厚一些的碗，薄的碗，受热后容易裂，加入辣椒片 、芝麻、辣椒圈，白胡椒粉。蒜末不用放入，大蒜熟吃的抗菌效果远不及生吃大蒜。所以大蒜最好要生吃。
4.锅内加入植物油烧热，加热至冒烟，关火，将油温稍降低一些，将一半的油浇在碗内，用筷子搅匀，再淋入剩下另一半的油，搅拌均匀。
5.再加入蒜末，淋入1汤匙生抽、1汤匙白糖、2汤匙香醋，如果没有香醋，用米醋代替也可以，搅拌均匀。
6.淋入香油，撒上香菜末，拌匀，一碗万能凉拌汁就做好了，可以拌制各种凉拌菜了。 小贴士：一般植物油是生油，要经过炼制，加热至冒烟就可以了，这样就没有生油味了，炸辣椒片的油不能太热，掌握好油温，油温太热，容易把辣椒片炸焦了，炸出的辣椒油，没有香味，有苦味。
【自制椒盐做法】所需材料：花椒、小茴香、熟芝麻、盐、味精、
做法步骤：
1.准备好所需材料，花椒和盐的比例3：1就可以，小茴香和芝麻少放一些就可以，增加香味。
2.炒锅刷干净，擦净锅内水分，不用放油和水，用干炒的方法，用小火炒制，下入花椒翻炒几下。
3.再下入小茴香和盐一起用小火翻炒。
4.将花椒小火炒出椒香味，花椒内颜色变黄，拿出一颗，用两个手指能轻松碾碎，下入芝麻翻炒均匀，关火。
5.将椒盐倒在案板上晾凉，加入味精拌匀，如果家里有料理机，把炒好的椒盐打成粉就可以了。没有料理机，用擀面杖或者玻璃酒瓶子，把椒盐擀成末。
6.把椒盐擀得差不多的时候，有些擀不碎，再用菜刀，用铡刀切法，就是菜刀尖不离案板，用菜刀的中部和后部切，这样切花椒粒不容易乱溅，把椒盐切得更细一些。
7.切好后，用筛网再把大一些的过滤出来，再重新切成细末。把椒盐装进带盖的瓶子内，放到干燥处保存，不要受潮，随用随取。
小贴士：
1.花椒宜选择⾊红、⽆梗、⽪细、颗粒均匀的，带花椒籽的味道更香。
2.炒制时，全程要用小火，才能把花椒的椒香味炒出来，用大火容易炒焦，味道也不香。
3.也可以只用花椒、盐、味精这三种材料做，加小茴香和芝麻可以增香。
4.味精可以增鲜，不喜欢吃味精，也可以用鸡精代替。
【材料油做法】所需材料：豆油1.5斤、大葱2棵、姜100克、大蒜1头 、花椒30克、大料30克、
做法步骤：
1.把花椒和大料放到大碗内，加入清水，水量要没过调料，浸泡2-3分钟。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰尘，炸制时能更好地炸出调料的香味。
2.把姜切片，大葱叶切段，葱白的部分切成条，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂。
3.锅内加入豆油，加热至冒烟，关火，把油凉晾。豆油是生油，需要炼制一下，去除生豆油味，油也会变清。
4.把泡好的花椒和大料洗净，用滤网捞出来，把花椒和大料沥净水分。
5.把锅内油加热，温油下入花椒和大料，用小火炸制，炸制5分钟左右。花椒和大料分2-3次下入，防止花椒和大料的水分大，一次全下入，防止油容易溢锅。
6.到时间后，下入葱段、姜片、蒜粒，继续小火炸制6-7分钟。
7.将葱姜蒜炸制颜色变橘红色，炸出香味。关火，将花椒、大料、葱、姜、蒜，用滤网全部捞出沥净油，扔掉不要，把锅内材料油凉晾，装在干净，带盖的瓶子内，随用随取，放一两个月也不会变质，万能材料油就做好了。
小贴士：
1.大葱可以把葱白前段部位， 留着炒菜用，葱白后段和葱叶炸调料油用，姜也可以用四周带皮的部分炸料油用，中间部分留着炒菜用。味道也一样，这样不会浪费。
2.花椒和大料要用清水泡一下，这样可以去除灰尘，还能更好的把调料的味道充分炸出来。
3.熬制调料油时，全程用小火熬制，用大火容易把调料炸焦，时间也短不能把调料的味道充分炸出来。
【干炸糊做法】所需材料：普通面粉、淀粉、鸡蛋、油、水、
做法步骤：
1.干炸糊用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、面粉加少量清水调制成的一种糊。淀粉和面粉的比例为：3：1，鸡蛋用一个就可以了。
2.把鸡蛋磕入碗内，加入面粉和淀粉，搅拌均匀。
3.一边搅动，一边分次淋入清水，用筷子搅均匀，搅拌到面糊流动但是有凝滞状，用筷子把糊挑起，糊能挂在筷子上，慢慢流下，就可以了，如果调稀了，可以适量加一些淀粉。
和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，搅拌拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。
4.加入1-2汤匙熟油，色拉油也可以，搅拌均匀即可，加入油为了增加糊的光亮度。脆炸糊就调好了。把脆炸糊倒进腌制好的食材里，抓匀，就可以炸制了，是不是很简单呢？你学会了吗？
小贴士：干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、块状、片状，第一次炸制的时间较短，炸定型，需要复炸，第二遍炸至外酥里嫩，颜色金黄。出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用。糊内加入鸡蛋可以为菜肴增色，加入油为了增加糊的光亮度。
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