品鉴｜掌握方法，秒懂普洱茶（3）

普洱茶的品鉴有三个层次：

1:基础风格，主要是香气和滋味。但是由于香气和滋味在后期转化中最不稳定，所以通过香气滋味判断普洱茶的优劣并不可靠。

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2:高级风格，主要是喉韵和水路。喉韵的深浅以及水路的开阔与否，可作为判断一款普洱茶优劣的依据。

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3:活性，因为普洱茶是可陈放的茶品，所以越陈越香，具有可陈放价值是判断普洱茶品质的标准，我讨论的普洱茶的品质也是从这个审美来谈的，如果是其他的审美，那么评判标准就另谈。

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为什么活性是普洱茶的越陈越香的标准？这要从普洱茶陈华的原理讲起。

活性物质即能在陈化中发生转变的关键物质，即糖苷类，普洱茶的陈化原理是微生物消耗糖苷类物质，转化成多糖和氨基酸，同时分解叶底纤维链，产生蛋白质、游离氨基酸等，使汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强，普洱茶的越陈越香不是香气，而是汤质和喉韵以及体感。

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如何通过品鉴来分辨出活性物质即糖苷类呢？

糖苷类的结构是一个不稳定的结构，多为糖苷和酸类结构构成，遇水就会水解成糖苷和酸类物质，最普遍的是带有没食子酸的糖苷，水解会分解成多糖和游离氨基酸。

多糖在口腔里产生回甘，氨基酸刺激唾液分泌产生生津感，同时，因为水解反应是吸热反应，所以会产生清凉感。所以糖苷类物质的多少，我们可以通过回甘生津的多少以及清凉感的持久性来判断，回甘生津一定是伴随着清凉感的，才是判断糖苷类多少的标准。

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我们喝茶时候，判断一款茶是否可以越陈越香，要从回甘、生津、清凉感来判断，只有回甘生津清凉感明显才能在后期转化中，微生物具有足够的能量进行转化，分解糖苷类物质以及分解叶底纤维链，从而汤质越来越厚，喉韵越来越深、体感越来越强。