冒菜天下
作者 ▏ 平叔
走在泉州的大街上，随处可见“火锅、“串串”字样的招牌，而且场面做得挺大。暗想，这一腔麻辣的吃法简直是侵略性太强了，已经到了无孔不入的地步。
再走，又发现一写着“冒菜“的小店，我问当地朋友，晓不晓得这“冒菜”是什么意思？朋友有些迟疑，说是不是姓冒的人开创的什么菜？完全是一头雾水的样子。我摇头，说还是让平叔在这泉州西街上搞个移动学习班吧，咱们一边逛着，一边聊聊冒菜的真面目。
何为冒菜？
简而言之，冒菜，首先得具备一锅汤料和食材。
讲究一点的汤料，也就是那些所谓号称百年传承的老汤料，其实就是中医大师用你不认识的字迹开出的几味中药，再按烹饪大师开出的各种调味品，你自己把他们混合在一起，然后放入天子九鼎里面，用普罗米修斯的火种慢慢熬制成充满秘诀的麻辣红汤，于是大功告成，就可以冒菜了。
这里的“冒”，就是一个将食材“烫熟”的烹饪过程。
那么，如何“冒”呢？
传统的冒菜场景应该是这个样子的：把菜（荤素皆可）甩进油腻黢黑的竹捞子里面（你千万不要嫌弃油腻和黢黑，只有这样，才能充分表明岁月的沉淀，才能说明是一家百年老店，才能让你爱死它）；将竹捞子沉浸在滚锅里汆煮，然后将汆煮熟的菜倒进钵钵中，钵钵里面有已经提前放好了提神提味提高味觉神经的佐料，最后顺便再舀一勺热汤热汁浇进砂钵里，最后再做些面子活路撒上葱花、香菜等等，使其看起来绿绿葱葱好像是希望的田野上……这就是江湖上传说中的一碗冒菜。
冒菜的烹饪技术也许不太复杂，但政策性极强，关键是一定要懂政治守规矩。
冒菜的最大政治就是要烫熟，烫不熟就是在给顾客肚子里面下烂药，谨防顾客回头找你麻烦，让你拿话来说。
规矩就是要掌握好下菜的顺序，绝不能先下蔬菜后下肉肉，如此会耙的耙生的生，面相难看还坏了纲常。
那么，如何来科学定义冒菜呢？
这个要听成都人的，成都人最善于总结，成都人嘴巴里面说出来才是最简明扼要的。
成都人说：冒菜，就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
看似简单的一个“冒”字，要认真解读起来并不简单。“冒”，是四川方言，也是成都人的口头禅。
“冒”不仅仅是冒菜里将菜烫熟的意思，还有“冒皮皮”，“冒把”的许多说法。
要想真正把“冒字弄清楚，绝非是吃几回“冒菜”就可以解决的，而是要认真在成都呆两年，多在茶馆里面泡几碗老三花才弄得醒豁的。
关于冒菜的起源，我以为大概有两种版本。
其一为卤菜说。
川人嗜吃卤菜人所共知。四川的卤菜、凉拌菜味满天下，让天下人服气。
卤水可以卤肉，卤水也可以卤蔬菜。长时间为卤，短时间为冒，由此诞生成都一道风味吃食——冒菜。
譬如成都本土的“烤鸭”便是川菜冒界的翘楚精英。
另一种说法很古老。
西汉时期，四川尤其自贡的井盐大量开采使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯初步形成。
东汉末年至三国时期，社会动荡，军阀割据，群雄间征战不已，军队中各种疾病肆虐，士兵没有食欲，食不甘味，严重影响了战斗力。随军郎中为了防止疾病在军队中蔓延，命令随军伙夫在热菜汤中加入一些中药、香料，如此一则防病治病，二则产生香味，达成调味之目的，提高士兵进食的欲望。这样加药加料烫出来的菜，受到军中将士喜爱。
后来伙夫退伍离开军队，自谋职业开了一家卤水烫菜的馆子，生意不摆了。菜好吃，食客却不知其名，乃问询于伙夫，伙夫用四川方言回答冒了个皮皮，说是“冒菜”。
哈哈，这个说法比较古典，也比较“乱冒皮皮”，但是好多领导喜欢，因为它够历史，够文化，讲起来天花乱坠。管它“冒把”不“冒把”。
但不管冒菜起源自于哪一种版本，但基本做法却相对一致：必须得先制卤水，卤水是冒菜的基础，食材是上层，没得基础，上层只能生嚼。
冒菜能在全国大行其道，得益于它的包容与广泛性。世间所有的，不论荤、素、豆制品，也不管天上飞的，地上跑的，水中游的，没有什么食材不能往锅里扔，没有什么不能冒的。
冒菜，一个冒字走天下，何其了得！