八宝熏鸭、熏鸭胸、樟茶熏肥鸭的加工方法
八宝熏鸭
熏鸭的制作过程：
成分：
光鸭一只 约2公斤
腌渍料：
八角3只
花椒1茶匙
盐水4公斤左右（盐、水比例1：10）
熏料：
茶叶2 大匙
红糖 100 克
八角4、5只，掰开
白胡椒2茶匙
花椒2茶匙
桂皮1片
香叶（bay leaves) 8片
2、3只桔子晒干的皮
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工具、材料：
铝箔
能进烤箱的金属架子
深口烤盘
做法
1.盐、水按1：10比例放入大锅烧开，放八角、花椒煮几分钟，关火，使盐水凉透。
2.取一只搪瓷或不锈钢大容器，倒入凉透的盐水，将鸭子浸入，盖好，放在低温环境过夜。
3.在烤前2小时从盐水中取出鸭子，冲去外表盐水，擦干，挂起晾2小时。滴干水分的鸭子取下，用牙签别起鸭子的开口部分的皮肤，将鸭腿用棉绳扎好。
4. 视烤盘和架子大小将3片铝箔仔细用折叠的方法连接起来，成为一大片。
5. 将连好的铝箔铺在烤盘底部，放所有熏料：
6. 鸭子连同架子放在熏料之上，折叠铝箔，严密封好。烤箱预热400F/200C后，进烤箱，3小时。
7. 准备一只大盘子，以橙子、苹果等水果围饰四周。
八宝熏鸭堪当节日餐桌大菜 八宝熏鸭堪当节日餐桌大菜八宝熏鸭堪当节日餐桌大菜 八宝熏鸭堪当节日餐桌大菜鸭子出炉后放在大盘子上，趁热上桌。
唠叨话：
年菜鸭子熏制过程会出油，如果熏料因鸭油太多可能会出烟太少，影响着色。如果希望着色更深，可以根据自家烤盘和架子的形状，设法在熏制过程使熏料和鸭油分离。
熏鸭胸
原料
进口鸭胸2只（重约400克），薯仔100克，鸭杂250克。
调料
香叶5片，八角4粒、香菜、茶叶、白砂糖、白兰地酒各10克，葱末、姜末各5克，精盐4克，味精3克，鸭汤400克，鸭腌汁1千克。
制作
1.将鸭杂加葱姜、鸭汤、白兰地酒熬成鸭杂汁，薯仔切成橄榄型煮熟后，入四成热油中炸至起壳备用。
2.鸭胸用腌汁浸泡8小时，再用八角、香叶、茶叶、白砂糖、盐、味精熏约45分钟至熟，取出改刀，浇鸭杂汁，用薯仔件、香菜点缀即可。
备注
鸭腌汁配方
清酒100克，精盐40克，砂糖1千克，麻油100克，豆瓣酱50克，五香粉10克，美极鲜酱油1千克，老抽100克。特点 鸭肉香浓，鸭汁醇厚。
关键
1.鸭胸要生熏后，口感才够嫩。
2.熏制过程中的火力不可过大，否则生熏出来的色泽不好看。
“熏鸭胸”采用生熏的方法，操作时应注意以下几点：
（1）熏前要擦干原料的表面，保持干爽，以利于烟气附着。特别是一些动物性原料，所含脂肪丰富，熟制后表皮极易溢出油分，直接影响烟气附着，也要尽量擦净。
（2）熏制过程中的火力不可过大，否则生熏出来的色泽不好看，要防止火力过大或熏料过多，以及熏时过长形成的焦烟气味影响原料本味。
（3）熏后取出，趁热涂抹香油后，须静置冷却一定时间，使原料上过重烟气走失一些再上桌，以达到最佳效果。西式鸭胸最重要的在于酱汁，一般多用柳橙汁、果莓、柠檬汁等调制，酸甜中带一丝丝苦涩，不至于太甜，制成酱汁后淋在肉上，我做的这款“熏鸭胸”是用鸭汤和白兰地酒、薯仔熬制的鸭杂汁浇于鸭胸上，既与原料本味相搭配，又显高档品位。
樟茶熏肥鸭
主料：北京填鸭（肥嫩母鸭）1只（约重2000克）
1.将鸭去足、舌，片去鸭臊，腹开去内脏，收拾好洗净、搌干。将花椒、大葱50克、姜片、白酒、绍酒、胡椒粉、白糖、盐拌匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯、腿肉厚的部位要多抹，装入盆内，封上保鲜膜，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次身，锅中入水烧开，将腌好的鸭子取出，下入开水锅中烫至皮收紧，下入漏勺，去掉葱、姜片等杂物，搌干水分。
2.将熏炉内铲入燃烧的木炭碴，将熏料盖在木炭碴上，使其起冒，待黑烟散后，有淡白烟出时，将鸭子用铁钩钩住鸭颈，挂入炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈橙黄色，有烟香味时取出入盘，上笼以旺火蒸40分钟取出，沥净汤油。
3.锅炙好，下入花生油烧至六成热，下入蒸好的鸭子，炸透至表皮酥脆时，捞出沥尽油。锅中下入菠菜叶炸尽水分成碧绿菜松，下入漏勺沥尽油，入盘围边。将鸭斩成4厘米的大块，码入围好的盘中成整鸭形。将甜面酱蒸好调入香油入碟，葱白洗净切丝入碟，与蒸好的荷叶饼、伴樟茶鸭一同上桌。