春节特稿 | 年猪饭——土家人的特色大餐

“杀猪了！杀猪了！”听到猪的一声声惨叫，鄂西湾潭采花土家山寨的小孩们一个个欢呼着，呼朋引伴地从房前屋后跑出来，围着杀猪佬看热闹。进入冬腊月，该杀年猪了。这季节的土家人一点都没觉得杀猪是在结束一个活生生的生命，反倒是为即将来到的春节欢呼跳跃，心中处处充满着过年的喜悦，丰收的乐趣。

杀年猪，熏腊肉……是土家人庆贺当年丰收喜事的一种方式。杀年猪一般在冬月尾腊月初，这时节，坐吃俸禄一辈子的猪，将以决绝的方式，把一腔热血及肉身，回报给伺候了它一辈子的主人家。看个期，图吉利。农家杀年猪，是个喜庆事——操持一年的收获，真真切切地摆在了眼前；来年一家人吃肉、吃油的开销，不用发愁了。

杀年猪事先要格期（择选日期），民间有“四、六不杀猪，逢亥不杀猪，破群日不杀猪” 的俗谚。土家族杀年猪是很讲究的，先是要选一个好日子，当然是请当地懂得五行卦算的先生选定一个好日子，土家族有逢“四”“六”或逢“亥”日不能杀猪的说法。据说在不能杀年猪的日子里宰杀了年猪，以后喂养的牲畜就长得不“旺相”。选属“马”的日子为最佳。

土家族每到农历冬腊月杀年猪吃杀猪饭的风俗习惯沿袭至今。杀猪前几天，老板除准备好柴火外，要请好“杀猪佬”和四、五个帮忙的人手，俗称“揪猪尾巴”。天未亮，家庭主妇就早早起床烧上满满一锅热水用来褪猪毛，男人则忙着请杀猪匠和亲戚朋友来帮忙，小孩子们则兴奋地在院子里跑来跑去看热闹。杀猪是个技术活儿，需要三四个人合力，把头的把头，抓尾的抓尾，“一二三”把猪四脚朝天结结实实地压在猪凳上，杀猪匠用一把锋利的尖刀从猪脖子刺向心脏，“嗷嗷”叫的肥猪一下子没了声音，等在一旁的母亲赶紧用准备好的木盆来接猪血，在里面放些盐，等凝固就可以下锅。

褪毛、下猪头、开膛破肚、清理内脏肺肠，男人把最好的猪腿、猪里脊、排骨一一分割开来，放在屋里一块块洒上盐，准备腌制腊肉，然后将一精肉多的“坐墩子”切了去做蒸菜，取了排骨剁了，交给女人做“年猪饭”。接下来就是贪玩的小孩子们最喜欢的，缠着杀猪匠讨猪尿泡，当气球吹，一个猪尿泡往往要好几个孩子争，杀猪匠只好叫小孩子抓阄碰运气。

通常在稻场里放一个大腰盆，男人们围着热气腾腾的腰盆煺毛、撒油、灌肠后，把白白净净的猪扛进堂屋，叮叮梆梆一阵响过，被杀猪佬切成了几大块猪肉。女主人则更加忙碌，要给客人倒茶装烟，还要去灶屋架起火，吩咐帮忙的人怎样切菜，作料放在哪儿。但无论怎样忙碌，主人的脸上笑得每一根纹路都舒展开来，好像冬天里盛开的花一样。

最后端上桌的“年猪饭”上，大块的鲜炒肉，热腾腾的猪血豆腐、心肝拼盘，连汤面上也漂起闪闪的猪油花。过去，土家蒸菜一般要到年底杀年猪时才能吃一回。在土家人眼里，做土家蒸菜非常讲究，是土家族待贵客的“珍品”。

小时候，盼望吃年猪饭，是因为这一餐饭非常丰盛，几乎仅次于大年三十那餐团年饭。人到中年，也期望吃年猪饭。

土家"年猪饭"以土家"抬格蒸肉"为主莱。首先就是准备必备的材料—玉米面，新杀的肥瘦相间的连皮肉和肉骨头的热鲜肉，炸辣椒少许搅拌，把南瓜和土豆剥皮剁成小块块，同少许玉米面，炸辣椒搅拌均匀。然后用大的容器分别把这些材料及一些调味品，如食盐、花椒粉、五香粉、辣子粉、味精等，放在一块搅拌直到全部均匀；再把搅拌好的南瓜和土豆均匀地放进土家蒸肉的专用木制方格或竹制圆形蒸格底层，把搅拌上玉米面和炸辣梭的蒸肉和瘦肉骨头盛进蒸格上层，并放于锅里沸水煮蒸，约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。

“吃蒸肉”的客人为左右邻舍和亲朋好友。“吃蒸肉” 的程序不复杂，视其客人多少，一桌－蒸笼，笼里有肥肉、瘦肉和排骨，“垫头” 为南瓜居多，其次为洋芋，逐一用细苞谷面加食盐、广椒面或炸辣椒、蒜等佐料拌和均匀，分层上笼入格。客人上桌前，将蒸肉格子抬出放在桌中，然后将“血蕻子”、“腰花”、腌莱碟子等配菜端出置格子四方。有的是把“血蕻子” 放在蒸肉中间。客人入座后，相互奉送蒸肉，必至酒醉饭饱。

最后就是吃"抬格蒸肉"饭喝酒了，先把屠夫请到上席入座，再把吃“蒸肉”的客人按辈分高低分别安排落座后，由主户家男人热壶酌酒，妇女们就忙前跑后，端菜盛饭，热情款待客人，客们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融。蒸菜既可作菜又可当饭，如今土家人依旧把杀年猪当成一个节日来过。因为土家人有吃烟熏腊肉的习惯，杀年猪就成了团聚的一个最佳时刻。

在土家人地区，凡是杀年猪都得请客吃蒸肉，大家共叙亲情、拉家常，否则被人斥为“啬家子” 或“不逗人缠”。有猪杀的年份，这户人家的年就过得有滋有味，丰富多彩了。农家女人手段一般都很巧，能将猪身上的东西，做成各种各样的菜，烧出各种各样的味道，她们一天到晚忙进忙出的，从不叫一声辛苦。当然，最高兴的还是小孩子们，平时没有好东西吃，就等着过年好好吃几顿。还有那只猪尾巴，是专门留给尿床的小孩子的，很灵光，吃了猪尾巴后，小孩子就不尿床了。

年末，绝大多数农家都是自家杀猪，每户人家杀猪少则一头，多则三四头，于是遍请亲朋，设宴款待，当天的“宴会”被称作“年猪饭”。今天我家“杀年猪”，你到我家来；明天你家“杀年猪”，俺又到你家去。这样下来，年末的一个月几乎安排得满满当当，基本上不会空缺，有时轮不开，一家人还得分头“赴宴”呢。

在不少“80后”或更年长的人记忆中，“年猪”是过年最重要的组成部分，可谓“没有年猪不成年”。“杀年猪”，在农村人家是一个很重要的日子，在外打工的孩子如果没有回家，也一定要等到他回来，如果实在迟也必须通报一声，“今年年猪多大，为其留了一块精肉之类的话语”。

今日，“前拉后堵、按住肥猪；一刀见红、大锅“漩猪”；倒挂金钩、开膛破肚；亲朋好友、饭饱酒醉”的 “年猪饭”习俗仍在土家山寨传袭。