作品朗诵•《也说蟠龙菜》作者 严先才、朗诵 赤 兔

 附:严先才原文——

也说“蟠龙菜”

作者 严先才

亥岁将阑,年关日近。人们快要操办年货,备制佳肴。于是,我想起了家乡酒宴上的那道“镇菜之宝”——“蟠龙菜”。
“蟠龙菜”,其历史迄今已有460多年了。
相传明武宗朱厚照驾崩,因无子继位,遂遵“兄终弟及”之祖训。有章太后密诏其三位亲王(弟弟)“先到为君,后到为臣”。这时离京最远的兴献王府的朱厚熜,为抢帝位,乔扮钦犯,假坐囚车。但过惯了花天酒地,鱼肉奢侈生活的世藩王子,一路之上,怎能吃得下囚徒的饭菜呢?为不引起人们的怀疑,又要争取时间,于是,有一心灵手巧的厨子为他发明了一种可用手拿着直接在囚车上吃,且“吃肉不见肉”的佳肴。就这样朱厚熜马不停蹄,日夜兼程,抢先入京,成为明嘉靖皇帝。此菜肴后来也几经改进,变为盘装宴用。由于嘉靖帝十分钟情这一美食,便亲自定名为蟠龙菜,作为皇宫御膳。
“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。随着时间的推移,蟠龙菜传入了民间,流传至今,历久不衰。而且做工越来越精,质量越来越高。如今在我的家乡已成为一道既好吃又有文化品位的美味佳肴。
“蟠龙菜”的制作并不复杂,先是将豌豆或绿豆(如今多用大米)浸泡10——12小时,调上水磨成松脆细腻且有粘性的稀糊浆。再将鸡蛋、瘦精肉、葱白、生姜、香料按比例混合,剁碎,掺入小粉中拌匀。最后,将拌好的料裹成条形,置笼中蒸熟便成。又因经过了由卷(卷着蒸)到切(切成片)的两道工艺,所以,乡下人多以“卷切”称之。
“卷”的种类,从口味上来说,有荤卷、素卷;从用料上来说,有亮卷、实卷。荤卷和亮卷,加入的是纯肥肉。这种卷,可以透过它看到对面的物影,味道鲜嫩而不油腻。素卷和实卷加入的是纯瘦肉。这种卷的质地细密,富有韧性,味道松软而不粘口。
“卷切”重在切。厨师的切艺高低,决定了“蟠龙菜”质量的好坏。所谓“刀要正、切口平、薄似纸、形如鳞”,这是切卷的要诀。
“卷”切后,拼盘的技艺也十分考究。老厨师竟一口气说出十多个名堂。譬如“龙凤呈祥”,“二龙戏珠”,还有象征吉祥如意的“泰极图”等。你看那薄薄的切片,涂上黄、红的颜料,于盘中摆放有序:有的蜿蜒曲折,有的螺旋直上,有的各抱姿势,斗角勾心。仿物状形,维妙维肖。黄的是巨龙身上的金甲;绿的是彩凤身上的翎羽,既是一道美味,又是一道艺术珍品。
当一道“蟠龙菜”摆放在你的面前,那鲜艳的色泽,扑鼻的芳香,令人垂涎,不忍释箸。如此美味,吃法上自有一套礼仪,如我们高石碑人在筵席上讲究“卷三片”,意思是说,每夹“卷”一次,不过三片。因其在品不在吃。由此可见,“蟠龙菜”规格之高,味道之美。正如清代诗人樊国楷所赞:
山珍海味不须供,
富水春香酒味浓。
满堂宾客呼上菜,
装成卷切号蟠龙。
现代作家艾芜曾说:“好的名菜都是千百万人同声赞美,表示过真诚的喜悦。也可以说,中国名地的佳肴美味,是历代千百万人品尝出来的”。“蟠龙菜”的历史就是明证。它是劳动人民在长期的实践中,集历代烹调技术之大成,不断创新的结晶。
蟠龙菜值得品,值得赏!

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简介

朗诵者简介:

叶福林,昵称,赤兔,男,1963年10月9日生,汉族,辽宁省沈阳市康平县人,函授大专学历。1981年4月参加工作,1982被录用为辽宁省康平监狱警察,从事财务工作至今。

赤兔朗诵作品

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