烘焙知识连载｜面包6大常见难题的解决对策，只告诉老粉！

面包是饮食中再平常不过

却是最深入人心的一种美味

生活中拥有烘焙

就是拥有了一种美好

但美好的背后

也不免遇到各种各样的烘焙问题

今天面包研修君就盘点了

面包制作中常见的问题

针对性地提供小妙招

分享给大家！

面包体积过小

面包体积过小主要是发酵未完全造成的，具体原因及解决方法如下：

(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制

针对前者可以适当地添加酵母用量；酵母活力受到抵制可能有以下几个原因：

盐或者糖的用量过多致使渗透压过高;

面团的温度过低，不适合酵母的生长;

故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量，控制发酵所需的温度。

(2)普通面粉的品质不适合做面包

一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性。

(3)搅拌不足或者搅拌过度

当搅拌不足时面团发酵未完全，搅拌过度会破坏面团的网络结构，使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。

面包内部组织粗糙

面包内部组织粗糙的原因有以下几方面：

(1)普通面粉的品质不佳，应该用面包粉(高筋力的面粉)。

(2)水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L(8-12.d)。

(3)油脂的添加量不足，应适当添加油脂的用量使之不少于6%。

(4)发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。

(5)搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌时间。

(6)搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。

(7)撒手粉用量过多，应减少用量。

面包表皮过厚/颜色过深

面包表皮过厚其原因是：

(1)烘烤过度，适当减少烘烤时间。

(2)炉温过低，适当提高炉温。

(3)炉内湿度过低，应中途喷洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。

(4)油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。

(5)面团发酵过度，减少发酵时间。

(6)最终醒发不当，一般最后的醒发温度为32-38℃，相对湿度为 75%-85%。

面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的，颜色过深是由于：

(1)糖的用量过多，减少用量。

(2)炉温过高，我们应根据具体情况(如：面包的体积、形状、大小等)来确定最终的炉温。

(3)炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，最好用可以调节湿度的烤炉。

(4)烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦，颜色过深。

面包在入炉时下陷

面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露，原因如下：

(1)面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。

(2)油脂与糖和水的用量过多，减少其用量。

(3)搅拌不足，增加搅拌时间。

(4)最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达到80%~90%时入炉。

(5)盐的用量不够，适当增加用量。

面包易老化

面包的老化是指：

(1)面粉筋力太差，应选用高筋粉。

(2)砂糖用量不足，添加适量砂糖。

(3)水分不足，和面时加水量适当增加。

(4)油脂品质不良或者用量不足，适当增加油脂的用量。

(5)搅拌不足，增加搅拌时间。

(6)面团发酵时间不够，延长发酵时间。

(7)最后发酵湿度过低，增加醒发箱的湿度。

(8)烘烤温度过低，根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度

面包口感不佳

面包口感不好，有各方面的原因：

(1)原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料。

(2)发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。

(3)最后醒发过度，严格控制最后醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

(4)生产用具不清洁，经常清洗生产用具。

(5)面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。

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